Kaffeabsolutt

Kaffeabsolutt utvinnes fra bønnene til Coffea arabica, en blomstrende planteart i kaffe- og maurerotfamilien Rubiaceae. Coffea arabica står for omtrent 60 % av verdens kaffeproduksjon. Slekten Coffea omfatter rundt 80 arter og flere hundre ulike typer, der de vanligste er arabica og canephora (robusta). Kaffeabsolutt fremstilles også av Coffea canephora, eller robusta, fra Vest-Afrika og Vietnam.

De naturlige bestandene av Coffea arabica finnes bare i skogene i Sør-Etiopia, Sør-Sudan og Jemen. Bønnene i den salvadoranske kaffeabsolutten kommer fra buskaktige planter som vokser i de vulkanske fjellene i det sørlige El Salvador. Midt på våren får kaffetreet hvite blomster som gir frukter kalt «cherrier», hver med to frø, bønnene, i midten. Cherriene høstes mellom januar og april, vaskes, knuses og renses for fruktkjøtt, før de soltørkes i to uker til fuktighetsinnholdet når 12 %.

Urøstede bønner mangler smaken av ristede kaffebønner på grunn av Maillard-reaksjonen og andre kjemiske reaksjoner som oppstår under risting. Under ristingen dannes caffeol ved omtrent 200 °C, og dette er i stor grad ansvarlig for kaffens aroma og smak. Furan-2-ylmetanetiol, også kalt 2-furfuryltiol, er en organisk svovelforbindelse. Den har en kraftig lukt av ristet kaffe og er en viktig bestanddel av aromaen i ristet kaffe. Furaner er den mest dominerende gruppen forbindelser blant kaffens aromastoffer, og de har vanligvis karamellaktige lukter. Pyraziner, den nest største klassen av aromatiske forbindelser i kaffe, bidrar med ristede smaker som minner om valnøtt, korn, kjeks eller toast. Absolutten har en holdbarhet på 12 måneder.

Bruk i matsmaker

I matsmaker gir kaffeekstrakter kaffesmaker og brune smaker en tydelig effekt av grønn kaffe og fenoliske kvaliteter i toppnotene. De tåler høye temperaturer, noe som gjør dem godt egnet til harde drops. De passer også til bakverksmaker som tiramisu.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.