Kakaofrukt

Frukten, kalt en kakaobelg, er oval, 15 til 30 cm lang og 8 til 10 cm bred, og modnes fra gul til oransje. Belgen inneholder 20 til 60 frø, vanligvis kalt bønner, innleiret i et hvitt fruktkjøtt. Frøene er hovedingrediensen i sjokolade, mens fruktkjøttet brukes i noen land til å lage juice, smoothies, gelé og krem. Fruktkjøttet smaker som litchi eller tropisk melon. Fruktens aktive bestanddel er det stimulerende stoffet teobromin, en forbindelse som ligner på koffein. Treet er hjemmehørende i Amerikas tropiske områder, og den største produsenten av kakaobønner i 2022 var Elfenbenskysten.

Fruktkjøttet består av slimholdige, svampaktige celler som inneholder vann, fruktose, glukose, sukrose, sitronsyre og flere uorganiske salter. Den gjennomsnittlige pH-verdien er 3,5, og det klassifiseres som svært surt. Sitronsyre og eplesyre dominerer denne surheten. Fruktkjøttet inneholder henholdsvis 52,11 og 52,35 g/L glukose og fruktose. Fruktkjøttet ble vanligvis kastet frem til praksisen endret seg på 2000-tallet, men det fermenterte fruktkjøttet kan destilleres til en alkoholholdig drikk.

Fermentering av bønnene er en prosess der gjær og bakterier vokser i fruktkjøttet. I dette stadiet brytes sukker og slimstoffer ned. Gjær omdanner sukkeret til alkohol, og under aerobe forhold omdannes alkoholen til eddiksyre av eddiksyrebakterier. Fermentering er det avgjørende stadiet for å danne forløperne til den karakteristiske sjokoladearomaen. Risting er en av de viktigste prosessene på grunn av Maillard-reaksjonene, der aromaforbindelser dannes. Tre aldehyder som finnes i sjokolade, 2-metylpropanal, 2-metylbutanal og 3-metylbutanal, har en sterk sjokoladearoma. Enkelte aromaforbindelser i fruktkjøttet, blant annet linalool, kan stamme derfra og migrere til bønnene under fermenteringen.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.