Den har ingen tydelig hatt og mangler stilk, og den lever i mykorrhiza. Den finnes også andre steder i Sør-Europa og i Thailand. Den vokser fram om høsten og kan bli opptil 12 centimeter i diameter og veie 500 gram, men er vanligvis mye mindre.
De viktigste områdene er Langhe og Montferrat i Piemonte-regionen i Nord-Italia, og den er mest kjent rundt byene Alba og Asti. Acqualagna, nord i Marche nær Urbino, er et annet senter for produksjon og handel. Den vokser også i Molise, Abruzzo og åsene rundt San Miniato i Toscana. Utenfor Italia er den funnet i Kroatia (Istria og Motovun-skogen), Sveits, Sørøst-Frankrike, Ungarn, Serbia, Slovenia, Hellas og Thailand. I en gjennomgang av 231 registrerte voksesteder i Sørøst-Europa ligger 75 % utenfor Piemonte, den mest berømte høstingsregionen. Av disse stedene ligger 25 % i Piemonte, 52 % andre steder på Appennin-halvøya og 22 % i Serbia, Kroatia, Ungarn, Romania, Bulgaria, Slovenia, Hellas og Sveits. Arten forekommer i naturlige habitater omtrent mellom Vest-Sveits og Øst-Bulgaria, og ett voksested i Nord-Thailand ved omtrent 18° N er trolig den sørligste utbredelsesgrensen.
Levested
Jordsmonnet der den vokser, har en gjennomsnittlig pH på omtrent 7,7 og varierer fra nøytralt til alkalisk. På Balkan og i Pannonia inneholder jordsmonnet 20 % leire eller mer. Minst 26 mulige vertarter fra 12 slekter er registrert på voksestedene, og Populus alba og Quercus cerris utgjør 23,5 % av planteartene. Sjeldnere er den knyttet til fem andre vertarter, hver fra en egen slekt: Abies alba, Alnus cordata, Fagus sylvatica, Pyrus pyraster og Ulmus minor. Jordas pH på voksestedene varierer fra 6,4 til 8,7, mens Périgord-trøffelen er begrenset til alkaliske miljøer. Jordsmonnet ble ofte dannet under tidligere flommer eller jordskred og har høy makroporøsitet. Alle voksestedene har en gjennomsnittlig vintertemperatur over 0,4 °C og en samlet sommernedbør på omtrent 50 mm. De strekker seg fra omtrent 37° N på Sicilia til omtrent 47° N i Ungarn, og fra havnivå i nord til omtrent 1000 m i sør.
Kjemien bak lukten
Bis(methylthio)methane kalles også 2,4-dithiapentan. Thiophenderivater ser ut til å bli produsert av bakterielle symbionter som lever i trøffelen. Av disse er 3-metyl-4-5-dihydrothiophen det vanligste, og det bidrar til aromaen til den hvite trøffelen. Etylen produseres av mycelet til hvite trøfler og påvirker rotarkitekturen til vertstreet. Studier fra 1990 viste at dimetylsulfid er forbindelsen som både trøffelgriser og hunder aktivt kjenner igjen.
Spørsmålet om androstenol
Eldre litteratur hevdet at androstenol, det naturlige kjønnshormonet hos hanngriser, som også finnes i trøfler, fikk purker til å lete etter trøfler. Dette har vist seg å være feil. I replikasjonsforsøk ignorerte griser androstenol, samtidig som de ivrig prøvde å spise uorganiske gjenstander dekket med dimetylsulfid.
Marked og svindel
Den hvite trøffelen er den dyreste arten i slekten Tuber, og prisen på ferske eksemplarer kan komme opp i rundt 7000 euro per kilo. Bare i Italia anslås den samlede inntekten fra hvite trøfler til over 400 millioner euro i året. I 2001 ble de solgt for mellom 2200 og 4800 dollar per kilo. I Alba er markedet travlest i oktober og november, når trøffelmessen finner sted. I november 1999 ble verdens største trøffel på den tiden, som veide 1,31 kg, funnet i nærheten av Buje i Kroatia. I 2021 ble en hvit trøffel fra Piemonte på 830 g solgt på auksjon for 103 000 euro. På grunn av den høye prisen, og fordi den ikke er den eneste hvite trøffelen, er svindel utbredt. Billigere Tuber borchii selges som T. magnatum. Tuber oligospermum, som vokser godt i Tunisias tørre sand og ikke har noen kulinarisk verdi i Italia, selges også som T. magnatum. På markedet i Asti i 2012 kom over 90 % av trøflene ikke fra Alba, og rundt 75 % av de hvite trøflene som angivelig kom fra Piemonte, kom fra andre italienske regioner. Isotopanalyse er den mest pålitelige metoden for å avdekke svindel eller feilmerking. I noen tilfeller forsterkes duften med en petroleumsbasert essens som bis(methylthio)methane, som er skadelig for menneskers helse.
Hos PREMIEREPEAU
ALBÂTRE SÉPIA plasserer den hvite trøffelen i sentrum av en mineralsk-gourmand-struktur, satt opp mot metallisk blekk, fiolettog tørr dobbel vanilje. Trøffelakkorden her er ikke dekorativ — den er det strukturelle fundamentet.
Denne noten i PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Prøv alle de sju parfymeekstraktene i Discovery Set.
