Tapioka

Tapioka er stivelse utvunnet fra knollene til kassavaplanten, en art som er hjemmehørende i de nordlige og nordøstlige regionene i Brasil. Kassava, Manihot esculenta, tilhører vortemelkfamilien, Euphorbiaceae. Tapioka er en basisvare for millioner av mennesker i tropiske land. Den gir kun energi i form av karbohydrater og inneholder lite protein, vitaminer og mineraler. Tapioka brukes som fortykningsmiddel i ulike industriproduserte matvarer.

Utforsk alle de sju extraitene i Discovery Set.

Navn

Ordet tapioka stammer fra tipi'óka, navnet på planten på tupí-språket til urbefolkningen portugiserne møtte da de kom til det nordøstlige Brasil rundt 1500. Tupí-ordet kan oversettes med «bunnfall» eller «koagulant» og viser til det ostemasselignende stivelsesbunnfallet som oppstår under utvinningsprosessen.

Perler og tilberedning

Tapiokaperler er vanligvis ugjennomsiktige når de er rå, men blir gjennomsiktige når de kokes i vann. Tapiokaperler kjennetegnes av at de er myke og seige, med en tydelig elastisk konsistens og et gjennomsiktig utseende. Små perler brukes helst i puddinger. Store perler brukes helst i drikker. I søte drikker gir perlene en seig kontrast til sødmen og den myke konsistensen i væsken.

Kassava

Røttene til den grønnforgrenede varianten må behandles for å fjerne linamarin, et cyanogent glykosid som finnes naturlig i planten og som ellers kan omdannes til cyanid. Kassava tåler tørke svært godt og kan vokse produktivt i næringsfattig jord.

Stivelse

Stivelse er et karbohydrat som består av mange glukoseenheter bundet sammen med glykosidbindinger. Den består av to typer molekyler: den lineære og spiralformede amylose og den forgrenede amylopektin. Tapioka- og hvetestivelsesgranuler er mellomstore, mellom de relativt små granulatene i risstivelse og de større granulatene i potetstivelse.

Produksjon og næringsinnhold

I 2022 var verdensproduksjonen av kassavarøtter 330 millioner tonn, med Nigeria som største produsent med 18 % av totalen. Thailand er den største eksportøren av kassavastivelse. Tørkede tapiokaperler består av 11 % vann og 89 % karbohydrater, og inneholder ikke protein eller fett.