Hva gjær er
Saccharomyces cerevisiae-celler er runde til ovale og har en diameter på 5-10 μm. Den formerer seg ved knoppskyting. Bakegjær og ølgjær tilhører vanligvis ulike stammer, som dyrkes for å fremme forskjellige egenskaper. Bakestammer er mer aktive, slik at de kan få deigen til å heve på kortest mulig tid, mens bryggestammer virker langsommere. S. cerevisiae er hovedkilden til næringsgjær, som selges kommersielt som et næringsmiddel.
Fermentering og aroma
S. cerevisiae omdanner karbohydrater til karbondioksid og alkoholer gjennom fermentering. Blant gjærens sekundære metabolitter spiller estere, høyere alkoholer, flyktige fenoler, svovelforbindelser og karbonylforbindelser en viktig rolle for aromaen i vin. Under fermenteringen syntetiserer S. cerevisiae to hovedgrupper av estere: acetatestere av høyere alkoholer og etylestere av mellomkjedede fettsyrer. Disse esterene omfatter etylacetat, isoamylacetat, isobutylacetat og fenetylacetat, etylheksanoat, etyloktanoat og etyldekanoat. Isoamylalkohol er en vanlig fuselalkohol som dannes som et viktig biprodukt ved etanolfermentering. Diacetyl dannes naturlig som et biprodukt av fermentering. Under fermenteringen produserer gjær α-acetolaktat, som forlater cellen og spontant dekarboksyleres til diacetyl. «Fruktige estere» kan dannes hvis gjæren utsettes for temperaturer rundt 21 °C (70 °F), eller hvis drikkens fermenteringstemperatur svinger under prosessen. Etanol, 2-pentanon, isosmørsyre og 2,3-heksandion ble identifisert blant de flyktige forbindelsene som ble avgitt av kulturer av S. cerevisiae.
Baking og lukten av brød
Ved baking brukes karbondioksidet som dannes under fermenteringen, som hevemiddel i brød og andre bakervarer. Bakegjær får brødet til å heve ved å omdanne de gjærbare sukkerartene i deigen til karbondioksid og etanol. Ved brødbaking begynner fermenteringen når oksygenet er brukt opp, og det dannes etanol som fordamper under stekingen. De flyktige forbindelsene i melet bidrar bare i liten grad til brødets aroma, mens forbindelsene som dannes under fermenteringen, har større betydning. Den viktigste aromaforbindelsen i skorpen på hvetebrød er 2-acetyl-1-pyrrolin. Det er vist at et høyere gjærinnhold i brødet gir høyere nivåer av 2-acetyl-1-pyrrolin.
Kosmetikkoppføring
EUs CosIng-register inkluderer gjær som en kosmetisk ingrediens med hudpleiende funksjon.
Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.
—
Relatert: Acetylfuran · Ambermax · Ambrofix · Egg · Etylmaltol · Mel · Furfural · Genepi
