Gelé

Ordet jelly kommer fra det franske gelée. En dessert basert på gelatin kalles også jelly noen steder, og den har den samme klarheten og geléaktige konsistensen som fruktkonserver.

Fruktgelé

Frukt med høyt pektininnhold, som kvede, epler eller rips, brukes til å lage gelé. God gelé er myk nok til å skjelve når den beveges, men holder formen når den skjæres. Pektin er avgjørende for at gelé skal dannes, fordi det fungerer som et geleringsmiddel: Når pektinkjedene bindes sammen, danner de et nettverk som blir til en gel. Styrken på sidekjedene og bindingene de danner, avhenger av pektinets pH, og den optimale pH-en ligger mellom 2,8 og 3,2. I USA er gelé laget av jordbær eller Concord-druer mest populært. Fruktgelé kan brukes til måltider eller i retter på samme måte som syltetøy. Noen typer gelé, som rips- eller myntegelé, er klassisk tilbehør til stekt kjøtt som kalkun, vilt og lam. Oppskrifter uten tilsatt pektin bruker fruktens naturlige pektin for å stivne. Tilsatt pektin forkorter koketiden.

Gelatindesserter og gelégodteri

Gelatindesserter er desserter laget med et søtet og smaksatt, bearbeidet kollagenprodukt, gelatin, som går fra væske til en myk, elastisk gelé når den stivner. For å lage en slik dessert løses gelatin opp i varm væske sammen med ønskede smaker og andre tilsetningsstoffer. Gelatin består av delvis hydrolysert kollagen, et protein som finnes i store mengder i dyrevev som bein og hud. Når gelatinen avkjøles, forsøker bindingene å dannes på nytt, med små væskebobler imellom, noe som gir den en halvfast, geléaktig konsistens. I Kina defineres en gelatindessert som en spiselig, geléaktig matvare laget av en blanding av vann, sukker og geleringsmiddel. Gelégodteri, også kalt gummies, er en bred kategori av seigt godteri basert på gelatin eller gummi. Gummigodteri lages hovedsakelig av maissirup, sukrose, gelatin, stivelse og vann. Andre geleringsmidler brukes ofte i stedet for gelatin for å gjøre gummigodteri egnet for veganere eller vegetarianere.

Geléshots og kunstferdige desserter

En geléshot er en shot der én eller flere typer brennevin erstatter noe av vannet eller fruktjuicen som brukes til å få gelatinen til å stivne. Kunstferdige gelatindesserter lages ved å sprøyte fargerike former inn i en smaksatt gelatinbase.

Pektin

Pektin er et heteropolysakkarid, en strukturell polymer som finnes i celleveggene og mellomlamellene hos landplanter. Den viktigste kjemiske bestanddelen i pektin er galakturonsyre. Pektin som produseres kommersielt, er et hvitt til lysebrunt pulver som utvinnes av sitrusfrukter og brukes som et spiselig geleringsmiddel, særlig i syltetøy og gelé. Pektin er praktisk talt luktfritt. I syltetøy og marmelade gir pektin den geléaktige konsistensen som søt juice ellers ville manglet. Pærer, epler, guavaer, kveder, plommer, stikkelsbær, appelsiner og andre sitrusfrukter inneholder store mengder pektin, mens bløte frukter som kirsebær, druer og jordbær inneholder mindre. Frukter som aprikoser, blåbær, kirsebær, fersken, ananas, bringebær, rabarbra og jordbær har lite pektin. For at de skal stivne, må de kombineres med en av fruktene med høyt pektininnhold eller brukes sammen med kommersielt produsert eller hjemmelaget pektin.