Hvit drue

Vitis vinifera, den vanlige vinranken, er en blomstrende planteart i familien Vitaceae. Den er hjemmehørende i middelhavsområdet, Sentral-Europa og Sørvest-Asia. I 2012 fantes det mellom 5 000 og 10 000 sorter av Vitis vinifera-druer, men bare noen få har kommersiell betydning for produksjon av vin og spisedruer. I dag finnes det over 3 000 hvite druesorter. Druer kan spises ferske eller tørkes for å lage rosiner, sultanarosiner og korinter. Ferske druer kan også presses til juice som gjæres til vin og eddik.

Aromakjemi

Monoterpener finnes i druer, særlig de asykliske linalool, geraniol, nerol, citronellol og homotrinol, samt det monosykliske α-terpineol, som hovedsakelig forekommer som glykosider. Mono- og seskviterpener spiller en særlig viktig rolle i aromaen til både spisedruer og vin, og står i stor grad bak den karakteristiske aromaprofilen til bestemte sorter. Druesorter kan klassifiseres etter nivået av monoterpener i bærene som muskatdruer (opptil 6 mg/L frie monoterpener), aromatiske sorter som ikke er muskat (1-4 mg/L) og nøytrale sorter (mindre enn 1 mg/L). Linalool, nerol og geraniol står bak de karakteristiske blomster- og sitrusaromaene i muskatdruer.

Muskatdruer

Muskatfamilien omfatter over 200 druesorter av arten Vitis vinifera. Muskatdruer varierer i farge fra hvitt, som hos Muscat Ottonel, via gult og rosa til nesten svart. Nesten alle muskatdruer har en floral, drueaktig aromatone som skyldes en høy konsentrasjon av monoterpener i druene. Det er påvist over 40 ulike monoterpener i muskatdruer, blant annet citronellol, geraniol, linalool og nerol. Muscat of Alexandria har en høyere konsentrasjon av monoterpenet geraniol, som gir en duft av geranium.

Sauvignon blanc

Sauvignon blanc er en druesort med grønt skall av arten Vitis vinifera, som mest sannsynlig har sin opprinnelse i vinregionen Loire-dalen i Frankrike. Smakene av asparges, stikkelsbær og grønne toner som ofte forbindes med Sauvignon blanc fra New Zealand, skyldes smaksforbindelser kjent som metoksy-pyraziner, som blir mer fremtredende og konsentrerte i viner fra kjøligere klima. Modnere smaker som pasjonsfrukt, sammen med andre toner som buksbom, kan skyldes tiolkonsentrasjoner.

Beslektede aromaforbindelser

Metylantranilat er en ester av antranilsyre med den kjemiske formelen C₈H₉NO₂. Det forekommer naturlig i Concord-druer og andre Vitis labrusca-druer og hybrider av dem. Det forekommer også naturlig i bergamott, jasmin, sitron, mandarin, neroli, jordbær, tuberose og ylang-ylang. Damascenonene er rosenketoner som dannes ved nedbrytning av karotenoider. Det er påvist at β-damascenon forsterker vinens florale og fruktige toner.

Historie

Endringer i steinenes form og fordeling tyder på at druedyrking ble domestisert omkring 4100-3000 f.Kr. De eldste sporene etter domestiserte druer er funnet ved Gadachrili Gora i det sørøstlige Georgia, og karbondatering tyder på at de er fra omkring 6000 f.Kr. Verdens eldste vinkjeller, datert til 4100 f.Kr., ble funnet i Areni-1-hulen i Areni i Armenia.

Druekjerneolje

Druekjerneolje er en vegetabilsk olje som utvinnes av druefrø. Druefrø er et biprodukt fra vinproduksjon, og oljen som utvinnes av dem, brukes ofte som matolje. Den kan brukes som salatolje og massasjeolje, og i kosmetikk- og hårpleieprodukter. Linolsyre utgjør 69.6 % og oljesyre 15.8 % av den typiske fettsyresammensetningen i druekjerneolje. Druekjerneolje inneholder små mengder vitamin E, men saflorolje, bomullsfrøolje og riskliolje inneholder større mengder.