Dióspiro

A árvore e o fruto

Diospyros kaki pertence à família Ebenaceae. É nativo da China, do nordeste da Índia, do Bangladesh e do norte da Indochina. A árvore pode atingir 10 metros de altura. Quando maduro, o fruto é constituído por uma polpa espessa e gelatinosa, envolvida por uma casca fina e cerosa. O fruto, de forma esférica a oval, pode pesar até 500 gramas.

Taninos e adstringência

Nas cultivares adstringentes, o fruto imaturo é adstringente e amargo devido ao elevado teor de taninos do tipo proantocianidina. Os níveis de taninos diminuem à medida que o fruto amadurece. A cultivar japonesa Hachiya é uma cultivar adstringente amplamente cultivada. Os dióspiros adstringentes contêm níveis elevados de taninos solúveis e são desagradáveis ao paladar se forem consumidos antes de estarem completamente macios. Os dióspiros não adstringentes não são, na verdade, isentos de taninos, mas são muito menos adstringentes antes de amadurecerem. Podem ser consumidos ainda firmes e continuam próprios para consumo quando estão macios. O sabor adstringente pode ser eliminado através de um tratamento com dióxido de carbono. Verificou-se que o armazenamento a -20 °C e -80 °C durante até 60 dias é um método eficaz para eliminar a adstringência dos dióspiros.

Compostos aromáticos

Nas fracções voláteis por vapor dos dióspiros analisadas por cromatografia gasosa, o acetato de bornilo e o (E)-2-hexenal foram os principais componentes em todas as cultivares. Entre os componentes minoritários encontravam-se o (E)-2-hexenol, o fenilacetaldeído, o acetato de feniletilo, o borneol, o benzotiazol, o acetato de nerilo e o ácido palmítico.

Cultivo e produção

Diospyros kaki é cultivado em todo o mundo, com 90 por cento do total concentrado na China, no Japão e na Coreia. Na Ásia Oriental, a principal colheita ocorre em outubro e novembro. Em 2023, a produção mundial de dióspiros foi de 5 milhões de toneladas, liderada pela China, com 80% do total. Sharon fruit é o nome comercial da cultivar Triumph, desenvolvida em Israel. A principal variedade produzida em Espanha é a Rojo Brillante.

Utilizações e dióspiro seco

Os dióspiros são consumidos frescos, secos, crus ou cozinhados. As folhas podem ser utilizadas para preparar uma tisana e as sementes podem ser torradas. O dióspiro seco chama-se hoshigaki no Japão, shìbǐng na China e gotgam na Coreia. Os dióspiros destinados à secagem são colhidos ainda verdes, firmes, adstringentes e amargos. No Japão, os frutos são descascados e depois pendurados pelos pedúnculos com fios. Na Coreia, os frutos secos acabam por ficar cobertos no exterior por uma crosta branca e pulverulenta de açúcar de dióspiro.