Vrganj
Rasečena vlažna zemlja. Miris noža kroz klobuk svežeg vrganja: sirov, gljivičan, blago metalan, kao vlažno šumsko tlo pomešano sa krvlju i lešnikom. Za njega je zaslužan molekul 1-octen-3-ol, u hemiji ukusa zvan „alkohol pečuraka”, a ljudski nos ga oseća već pri otprilike jednom delu na milijardu.
- Type
- Sirovina
- Olfactive family
- Zeleni
- Source
- gljive (Boletus edulis) i sintetički 1-octen-3-ol
- Chemical class
- sekundarni alilni alkohol (C8 oksigenisana isparljiva materija)
Miris
Detaljno
Zanimljivosti
Boletus edulis ne može da se gaji. Uprkos decenijama komercijalnih pokušaja, niko nije uspeo da uzgoji vrganj u velikim razmerama. Gljivi je potrebno živo ektomikorizno partnerstvo sa određenim vrstama drveća: njen micelijum obavija korenčiće drveta u uzajamnoj razmeni šećera za mineralne hranljive materije. Bez drveta ne nastaje plodno telo. Svaki vrganj prodat u svetu, procenjeno više od 100.000 tona godišnje, ubran je u divljini, pa je ekonomski značajan organizam koji ljudi beru, ali ne mogu da uzgajaju.
Dobijanje i hemija
Način dobijanja
Postoje dva oblika. Apsolut vrganja dobija se ekstrakcijom rastvaračima (obično heksanom ili etanolom) iz sušenih klobuka i drški Boletus edulis. Prinos je veoma nizak, dobavljači ne objavljuju tačne podatke, a sirovina ostaje specijalitet. Apsolut je taman smeđa, gusta pasta intenzivnog zemljanog, umami mirisa. Sintetički 1-octen-3-ol (CAS 3391-86-4) je češća parfimerijska sirovina. Proizvodi se kiselinski katalizovanom hidratacijom jedinjenja 1,2-octadien-3-ol ili Grignardovom reakcijom vinilmagnezijum-bromida sa heksanalom. Oba puta daju bezbojnu tečnost, tačke ključanja 174 do 175 °C i gustine 0,84 g/ml. U prirodi se 1-octen-3-ol ne ekstrahuje, već ga pečurka biosintetiše na licu mesta sopstvenim lipoksigenaznim enzimima, koji oksiduju linolnu kiselinu vezanu u membranama i cepaju nastali hidroperoksid da bi oslobodili C8 alkohol. Reakcija počinje kada se tkivo naruši, zbog čega pečurke najintenzivnije mirišu kada se seku ili suše.
- Formula
- C₈H₁₆O (1-Octen-3-ol)
- CAS
- 3391-86-4 (1-Octen-3-ol, key aroma compound)
- Botanički naziv
- Boletus edulis
- Izgled
- Bezbojna do bledožuta tečnost
- Jačina mirisa
- Srednji
- Sinonimi
- PORCINI KING BOLETE BOLETUS EDULIS
Nema poznatih ograničenja
- Tačka ključanja
- 174 do 175 °C @ 760 mm Hg (1-octen-3-ol)
- Tačka topljenja
- -27 °C (1-octen-3-ol)
- Tačka paljenja
- 60 °C (140 °F) TCC
- Relativna gustina
- 0,835 do 0,845 @ 25 °C
- Indeks prelamanja
- 1,431 do 1,442 @ 20 °C
U parfemima
Modifikator srednjih i baznih nota, nota zemlje, gradivni element akorda humusa. 1-Octen-3-ol i njegov ketonski analog 1-octen-3-one čine molekulski potpis carstva gljiva u parfimeriji. U dozama ispod praga opažanja (znatno ispod 0,1 odsto formule) unose vlažan, ilovast kvalitet šumskog tla, a da se ne čitaju kao otvorena „pečurka”. Taj humusni kvalitet daje oslonac zelenim kompozicijama, unosi prirodnu dubinu u akorde mahovine i drveta i može da dočara miris vlažne zemlje bez ozonskih sintetika koji se za to obično koriste. Nota pečurke zauzima posebno mesto između dimnog korenskog mirisa vetivera, fermentisane zemljanosti pačulija i sumporne oštrine tartufa. Deli mirisni prostor sa hrastovom mahovinom (danas ograničenom pravilima IFRA) i može delimično da zameni njen miris vlažne šume u savremenim rekonstrukcijama šipra. Apsolut vrganja, kada je dostupan, koristi se u nišnoj parfimeriji u tragovima kao pojačivač prirodnog utiska: daje sirovo, organsko, gotovo umami bogatstvo. Sintetički 1-octen-3-ol je praktično rešenje: stabilan je, jeftin i delotvoran.
Pogledajte i
6 nota