Kumin

Kumin je cvetnica iz porodice Apiaceae, poreklom iz iransko-turanske oblasti. To je jednogodišnja zeljasta biljka koja naraste od 30 do 50 cm (12 do 20 inča) i bere se ručno. Seme kumina ima osam rebara sa uljnim kanalima. Izduženo je, uzdužno izbrazdano, žutosmeđe boje i podseća na seme kima. Kumin se ponekad meša sa kimom (Carum carvi), još jednim začinom iz porodice peršuna. Nekoliko drugih biljaka, među njima Elwendia persica, Bunium bulbocastanum i Nigella sativa, ponekad se naziva crnim kuminom.

Svih sedam ekstrakata možete da upoznate u kompletu Discovery Set.

Istorija

Kumin se kao začin koristi hiljadama godina. Verovatno potiče iz Srednje Azije, jugozapadne Azije ili istočnog Sredozemlja. Seme iskopano u Siriji datovano je u drugi milenijum pre nove ere.

Proizvodnja

Indija je najveći svetski proizvođač kumina, sa oko 70 odsto proizvodnje. Ostali veliki proizvođači su Sirija (13 odsto), Turska (5 odsto), Ujedinjeni Arapski Emirati (3 odsto) i Iran. U fiskalnoj godini 2020/2021. Indija je proizvela 856.000 tona semena kumina. Kumin je tropska ili suptropska kultura otporna na sušu, ali osetljiva na mraz.

Hemija

Glavni isparljivi sastojci ulja kumina su kuminaldehid, cimen i terpenoidi. Kuminaldehid (4-isopropylbenzaldehyde) je prirodno organsko jedinjenje molekulske formule C₁₀H₁₂O. To je benzaldehid sa izopropil grupom supstituisanom u položaju 4. Upravo kuminaldehid daje semenu kumina karakterističan miris. Sam ima intenzivan, začinski, zelen i travnat miris na kumin. Kuminaldehid je bezbojno ulje sa tačkom ključanja od 235,5 °C.

U turskim uljima semena kumina dobijenim destilacijom vodenom parom i destilacijom vodom, među glavnim jedinjenjima je kuminaldehid sa 19,25 do 27,02 %. Ista ulja sadrže p-mentha-1,3-dien-7-al (4,29 do 12,26 %), p-mentha-1,4-dien-7-al (24,48 do 44,91 %), γ-terpinen (7,06 do 14,10 %), p-cimen (4,61 do 12,01 %) i β-pinen (2,98 do 8,90 %). Glavni sastojci koji određuju i senzorna svojstva ulja kumina jesu kuminaldehid (15 do 46 %), p-1,3-menthadien-7-al (2,8 do 22 %) i p-1,4-menthadien-7-al (1,5 do 16 %). Pored kuminaldehida, ulje sadrži i α- i β-pinen, p-cimen, β-felandren i kuminil-alkohol. Među mirisnim jedinjenjima prženog kumina su i supstituisani pirazini 2-ethoxy-3-isopropylpyrazine, 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine i 2-methoxy-3-methylpyrazine. Tu su i γ-terpinen, safranal, p-cimen i β-pinen. Ulje je prilično osetljivo na dnevnu svetlost, vazduh, vlagu i metale, kao i na alkalije.

Kuminaldehid je prekursor još jedne komercijalno važne mirisne sirovine, ciklamen-aldehida. Sintetički se može dobiti redukcijom jedinjenja 4-isopropylbenzoyl chloride ili formilovanjem kumena.

Upotreba

Seme, svako zatvoreno u osušenom plodu, koristi se u kuhinjama mnogih naroda, celo i mleveno. Ulje kumina može biti sastojak nekih kozmetičkih proizvoda. Kumin se koristi u tradicionalnoj medicini, ali nema kvalitetnih dokaza da je bezbedan ili delotvoran kao lek.