Nar

Plod

Nar (Punica granatum) je listopadni žbun ili drvo iz porodice Lythraceae koje rađa plodove i dostiže visinu od 1,5 do 5 metara. Potiče iz oblasti koja se proteže od Kavkaza i Iranske visoravni do Pakistana. Botanički, plod je bobica sa jestivim semenkama i pulpom, a nastaje iz plodnika jednog cveta. Semenke imaju debeo, mesnat semeni omotač koji se zove sarkotesta. Broj semenki u jednom naru kreće se od 200 do oko 1.400. Plod divljih biljaka ima prečnik od 2 do 8 cm, a kod nekih kultivara do 12 cm. Okruglog je oblika, sa debelom, crvenkastom korom. P. granatum ima više od 500 imenovanih kultivara.

Uzgoj

Nar se danas gaji u zapadnoj, južnoj i centralnoj Aziji, severnoj i subsaharskoj Africi, sušnijim delovima jugoistočne Azije, Sredozemnom basenu, Sjedinjenim Američkim Državama i Čileu. Na severnoj hemisferi sezona ploda obično traje od septembra do februara, a na južnoj od marta do maja.

Sok i hemija mirisa

Kod zrelog ploda sok dobijen ceđenjem semenki ima kiselkast ukus zbog niskog pH (4,4) i visokog sadržaja polifenola. Sok nara može da bude sladak ili kiseo, ali je većina plodova umerenog ukusa, sa kiselim notama koje potiču od kiselih elagitanina u soku. U svežem soku dva C6 alkohola, heksanol i (Z)-3-hexen-1-ol, nađena su u relativno visokim koncentracijama od 67,76 ± 0,55 μg/kg i 20,45 ± 0,11 μg/kg. Zamrzavanje soka smanjuje koncentracije ta dva alkohola. Linalol se navodi kao ključni nosilac cvetnog mirisa nara. Dodavanje heksanola, β-mircena i jedinjenja (Z)-3-hexen-1-ol zamrznutom soku moglo bi delimično da mu vrati travnate, voćne i drvenaste osobine.

Ulje semenki i kora

Ulje semenki nara sadrži punicinsku kiselinu (65 %), palmitinsku kiselinu (5 %), stearinsku kiselinu (2 %), oleinsku kiselinu (6 %) i linolnu kiselinu (7 %). Kora nara sadrži velike količine polifenola, kondenzovanih tanina, katehina i prodelfinidina. Zbog većeg sadržaja fenola iz kore se dobijaju ekstrakti za dodatke ishrani i konzervanse za hranu.

Upotreba u kuhinji

Melasa od nara je ključni sastojak tradicionalne persijske kuhinje, gde jelima kao što su variva, sosovi i marinade daje bogat slatko-kiseli ukus.