Kaki

Trädet och frukten

Diospyros kaki tillhör familjen Ebenaceae. Den växer naturligt i Kina, nordöstra Indien, Bangladesh och norra Indokina. Trädet blir upp till 10 meter högt. När frukten är mogen består den av tjockt, fruktköttslikt gelé omgivet av ett tunt, vaxartat skal. Den sfäriska till ovala frukten kan väga upp till 500 gram.

Tanniner och strävhet

Hos sträva sorter är den omogna frukten sträv och bitter på grund av ett högt innehåll av tanniner av proantocyanidintyp. Tanninhalten minskar när frukten mognar. Den japanska sorten Hachiya är en vanligt odlad sträv sort. Sträva persimoner innehåller höga halter av lösliga tanniner och är inte goda att äta innan de har mjuknat helt. Icke-sträva persimoner är inte helt fria från tanniner, men de är betydligt mindre sträva innan de mognar. Icke-sträva persimoner kan ätas medan de fortfarande är fasta och går även att äta när de är mjuka. Den sträva smaken kan avlägsnas genom behandling med koldioxid. Förvaring vid -20 °C och -80 °C i upp till 60 dagar har visat sig vara en effektiv metod för att avlägsna strävheten hos persimonfrukter.

Aromämnen

I flyktiga fraktioner från persimoner som analyserats med gaskromatografi var bornylacetat och (E)-2-hexenal huvudkomponenter i alla sorter. Mindre beståndsdelar var bland annat (E)-2-hexenol, fenylacetaldehyd, fenetylacetat, borneol, bensotiazol, nerylacetat och palmitinsyra.

Odling och produktion

Diospyros kaki odlas över hela världen, och 90 procent av den totala produktionen kommer från Kina, Japan och Korea. I Östasien infaller den huvudsakliga skörden i oktober och november. År 2023 uppgick världsproduktionen av persimoner till 5 miljoner ton, med Kina i täten med 80 % av den totala produktionen. Sharonfrukt är marknadsnamnet på den israeliskt framavlade sorten Triumph. Den främsta sorten som produceras i Spanien är Rojo Brillante.

Användning och torkad persimon

Persimoner äts färska, torkade, råa eller tillagade. Bladen kan användas för att göra örtte och fröna kan rostas. Torkad persimon kallas hoshigaki i Japan, shìbǐng i Kina och gotgam i Korea. Persimoner som ska torkas skördas när de är omogna, fasta, sträva och bittra. I Japan skalas frukterna och hängs sedan upp i sina skaft med hjälp av snören. I Korea får de torkade frukterna en vit, puderaktig skorpa av persimmonsocker på utsidan.