Geröstet, nussig, leicht schwefelig. Schwarzer Sesam riecht wie Tahinipaste, die zu lange in einer heißen Pfanne geblieben ist – geröstetes Korn, verbrannter Karamell, ein Hauch von Kaffee und darunter eine herzhafte Wärme, die eher an Brotkruste als an eine Blume oder Frucht erinnert.
Geröstet, fettig-nussig, mit einer schwefeligen Note, die es von anderen gourmandigen Noten abhebt. Der geröstete Charakter wirkt dunkler als Haselnuss (weniger süß, mehr verbrannt), schwerer als Popcorn (dichter, öliger) und herzhafter als Karamell (körnig, nicht zuckerig). Wo Kaffee bitter und säuerlich ist, ist schwarzer Sesam fettig und erdig. Wo Schokolade fermentiert und tanninhaltig ist, ist schwarzer Sesam pyrolysiert und rauchig. Der Gehalt an Guaiacol und Eugenol aus der Schale verleiht ihm eine Nelken-medizinische Unterton, den weißer Sesam völlig vermissen lässt – ein warmer, leicht antiseptischer Schatten hinter der Nussigkeit. Auf einem Teststreifen ist die Spitze aggressiv geröstet (Pyrazine verbrennen schnell), das Herz cremig-tahiniartig (Lactone, Furaneol) und die Basis eine ruhige, ölige, leicht rauchige Wärme.
Evolution over time
Immediately
Immediately
Aggressiver, geröstet-nussiger Ausbruch. Pyrazine und 2-Furfurylthiol dominieren — verbranntes Korn, Kaffeereste, ein schwacher schwefeliger Rand. Fast beißend in voller Stärke.
After a few hours
After a few hours
Die Pyrazine werden dünner. Eine cremige, tahiniähnliche Wärme tritt hervor — lactonisch, fettig, leicht karamellisiert. Der Guajakol-Eugenol-Unterton aus der Schale zeigt sich als leiser, nelkenrauchiger Schatten. Weniger aggressiv, intimer.
After a few days
After a few days
Ein weicher, öliger, warmer Nachklang. Der geröstete Charakter ist fast verschwunden; was bleibt, ist eine leicht süße, leicht rauchige, hautähnliche Wärme — näher an Tonkabohne oder Kumarin als am ursprünglichen verbrannten Korn-Angriff.
The Full Story
Schwarzer Sesam in der Parfümerie ist eine in einer Flasche eingefangene Maillard-Reaktion. Das Aroma von gerösteten Sesamum indicum-Samen ist nicht der Geruch des rohen Samens – der mild, ölig und nahezu geruchlos ist – sondern das Produkt der thermischen Umwandlung: Zucker und Aminosäuren, die sich unter Hitze zu Pyrazinen, Furanen, Thiolen und Phenolen umordnen. GC-MS-Studien (Nakamura et al., J. Agric. Food Chem., 1989; Schieberle, J. Agric. Food Chem., 1996) identifizieren die wichtigsten Duftstoffe als 2-Furfurylthiol (CAS 98-02-2, kaffeeröstig), 2-Acetyl-1-pyrrolin (CAS 85213-22-5, popcorn-brotig), 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (Furaneol, CAS 3658-77-3, karamell-erdbeerig) und 2-Methoxy-4-vinylphenol (CAS 7786-61-0, nelken-rauchig). Schwarze Samen produzieren speziell höhere Konzentrationen von Guaiacol und Eugenol als weißer Sesam, was zu einer tieferen Rauchigkeit und einem medizinisch-warmen Unterton beiträgt, der bei helleren Sorten fehlt.
Die Unterscheidung zwischen schwarzem und weißem Sesam ist nicht kosmetisch. Schwarze Samen behalten ihre Schale – reich an phenolischen Lignanen (Sesamin, Sesamolin, Sesamol) – die während des Röstens als Antioxidantien wirken und den Maillard-Reaktionsweg modulieren. Sesamolin baut sich bei hohen Temperaturen zu Sesamol (CAS 533-31-3) ab, das nussige und Popcorn-Aromen verstärkt und grüne sowie ranzige Fehlnoten unterdrückt. Bei 160 °C für 12 Minuten behält schwarzer Sesam nur 58 % seines ursprünglichen Sesaminols, während die reaktiven Phenole der Schale flüchtige Verbindungen erzeugen, die weiße Samen nicht produzieren können. Das Ergebnis ist ein dunkleres, komplexeres Aromaprofil: erdiger, bitterer, schwefelhaltiger.
In der Parfümeriepraxis wird schwarzer Sesam als Akkord konstruiert und nicht als einzelner Extrakt gewonnen, obwohl Eine typische Rekonstruktion schichtet Pyrazine (geröstet-nussig), Furaneol (Karamell), Lactone (cremig-fettig) und Spuren von Guaiacol oder 4-Vinylguaiacol (rauchig-würzig) über eine Tonkabohnen- undVanille- Basis. Das in kaltgepresstem Sesamöl identifizierte 2-Pentylfuran (CAS 3777-69-3) verleiht eine grüne, bohnenartige Note, die sich vom gerösteten Profil unterscheidet.
Sesam ist die älteste bekannte Ölsaat, die der Menschheit bekannt ist. Archäologische Funde aus dem Industal (Harappa, Mohenjo-daro) datieren die Gewinnung von Sesamöl auf 3000 v. Chr. – über ein Jahrtausend bevor der Olivenanbau das Mittelmeer erreichte. Assyrische Keilschrifttafeln aus dem Jahr 2100 v. Chr. erwähnen Sesamöl als Lampenöl und Hautsalbe. Der berühmte Ausdruck „Sesam öffne dich“ aus „Ali Baba und die vierzig Räuber“ bezieht sich wahrscheinlich auf die Eigenschaft der Sesamschote, bei Trockenheit bei der kleinsten Berührung explosionsartig aufzuspringen – eine Eigenschaft, die auch die maschinelle Ernte notorisch erschwert und den Anbau auf Handarbeit angewiesen hält.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Für Sesam gibt es kein ätherisches Öl. Die flüchtige Fraktion des Samens entsteht ausschließlich durch thermische Umwandlung (Rösten), nicht durch die lebende Pflanze. Die überkritische CO₂-Extraktion von gerösteten Samen ist die primäre Methode zur Gewinnung eines naturreinen Extrakts in Parfümeriequalität. Das CO₂ verdampft vollständig und hinterlässt einen reinen Extrakt. Ertragsdaten sind nicht öffentlich verfügbar. Die Lösungsmittel-Extraktion von gerösteten Samen erzeugt Sesam-Absolue (CAS 8008-74-0) – ein dichteres, dunkleres Material als der CO₂-Extrakt. In der Praxis basiert die meisten parfümerischen Anwendungen von schwarzem Sesam auf synthetischer Akkordreproduktion: Schichtung von Alkylpyrazinen, Furanonen, Laktonen und phenolischen Verbindungen, um das Aroma des gerösteten Samens ohne Gewinnung des natürlichen Extrakts nachzuahmen.
Keine spezifische IFRA-Beschränkung für Sesam-Absolue oder CO₂-Extrakt. Einzelne Akkordkomponenten (z. B. Furaneol, Eugenol, Guajakol) unterliegen ihren eigenen IFRA-Grenzwerten. Die EU-Verordnung 2023/1545 führt Sesam als Lebensmittelallergen mit Kennzeichnungspflicht auf, jedoch gilt dies nicht für die Verwendung in der Parfümerie.
Synonyms
SCHWARZES SESAM · KURO GOMA · TAHINI · SESAMO NERO · TIL
Physical Properties
Odor Strength
Mittel
Appearance
Kleine flache ovale Samen, pechschwarz, ölig
In Perfumery
Herz- bis Basisnote in gourmand- und Amber-Kompositionen. Schwarzer Sesam fungiert als atmosphärischer Modifikator, der eine geröstete, herzhafte Wärme einführt – das olfaktorische Äquivalent des Bräunens. Er besetzt eine spezielle Nische: gourmand-Noten, die nicht süß sind. Während Vanille und Tonkabohne konfektartige Süße bieten, liefert schwarzer Sesam den Maillard-Gegenpart – Brotkruste, karamellisierte Proteine, angebranntes Korn. In der Formulierung verbindet der Sesam-Akkord mehrere Duftfamilien. In Amber-Düften verstärkt er warme, würzige Basen neben Safran, Zimt und Oud. In gourmand-Strukturen bietet er einen herzhaften Kontrast zu Praline und Vanille. Die Dosierung ist entscheidend: Zu viel Pyrazin lässt die Komposition nach verbranntem Toast riechen; zu viel Laktone lässt die Sesam-Identität verloren gehen.
