Safran ist ein olfaktorischer Rohstoff, der in der feinen Parfümerie verwendet wird — eine strukturelle Säule von PREMIEREPEAU Insuline Safrine, wo griechischer Safran sich gegen Bittermandel und Madagaskar-Nelke öffnet.
Crocus sativus ist eine Blütenpflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Er ist eine kultivierte, ausdauernde Pflanze, die wild nicht vorkommt. Die Pflanze ist triploid und damit geschlechtlich steril; zu ihrer Fortpflanzung ist sie auf die manuelle vegetative Vermehrung angewiesen. Als wahrscheinlichster Vorfahre gilt die Wildart Crocus cartwrightianus. Jede Knolle bringt nur ein oder zwei Blüten hervor, und jede Blüte trägt nur drei Narben. Rund 150.000 von Hand gepflückte Krokusblüten werden für ein Kilogramm Safran benötigt. Das Pflücken von 150.000 Blüten erfordert 40 Arbeitsstunden. Alle Pflanzen blühen innerhalb eines Zeitfensters von ein bis zwei Wochen. Der Safran-Krokus ist die einzige Pflanzenart, die Crocine, Safranal und Picrocrocine auf natürliche Weise in nennenswerten Mengen bildet.
Der Iran ist weltweit der größte Safranproduzent und deckt über 90 % der gesamten Safranproduktion ab. Im Jahr 2019 erzeugte der Iran 430 Tonnen; seine wichtigsten Anbaugebiete liegen in der Provinz Khorasan. Afghanistan folgt an zweiter Stelle mit über 67 Tonnen im Jahr 2023. Das indisch verwaltete Kaschmir ist der drittgrößte Produzent. Der meiste Safran Kaschmirs wächst in der Region Pampore im Kaschmirtal. Die Produktion Kaschmirs ging in den 22 Jahren bis 2018 um 65 % zurück, von 16 auf 5,6 Tonnen. Griechenland ist der viertgrößte Produzent, gefolgt von Marokko und Spanien. Fast aller Safran wird in einem Gürtel angebaut, der vom Mittelmeer im Westen bis ins gebirgige Kaschmir im Osten reicht. Die Europäische Union verleiht dem Safran aus La Mancha in Spanien, aus L'Aquila in den Abruzzen (Italien) und aus der Gegend von Kozani in Westmakedonien (Griechenland) den Status einer geschützten geografischen Angabe. Die Ernte 2022 in der g. U.-Zone La Mancha belief sich auf 462,15 Kilogramm. Obwohl die Marktpreise schwanken, übersteigt hochwertiger Safran regelmäßig 5.000 US-Dollar pro Kilogramm.
Safranal (2,6,6-Trimethylcyclohexa-1,3-dien-1-carbaldehyd, CAS 116-26-7) ist der Bestandteil, der hauptsächlich für das Aroma des Safrans verantwortlich ist. Vor dem Trocknen ist Safranal nicht vorhanden. Wird der Safran nach der Ernte getrocknet, spalten Hitze und enzymatische Wirkung das Picrocrocin in D-Glucose und ein freies Safranal-Molekül. Man nimmt an, dass Safranal ein Abbauprodukt des Carotinoids Zeaxanthin ist, das über das Picrocrocin entsteht. Safranal macht 30-70 % der flüchtigen Verbindungen des Safrans und 0,001-0,006 % seiner Trockenmasse aus. Safranal wurde auch in anderen Pflanzen nachgewiesen, etwa in Centaurea sibthorpii. Die wichtigsten aromaaktiven Verbindungen des Safrans sind Safranal, 4-Ketoisophoron und Dihydrooxophoron. Picrocrocin ist das Glykosid des Safranals und kann bis zu 4 % des getrockneten Safrans ausmachen. Picrocrocin selbst ist farb- und geruchlos; seine Struktur wurde 1934 aufgeklärt. Crocin, ein Carotinoid-Farbstoff, verleiht Speisen und Textilien einen satten goldgelben Farbton und wurde erstmals 1818 isoliert. Der Farbstoff α-Crocin kann mehr als 10 % der Masse des getrockneten Safrans ausmachen. Da α-Crocin zwei veresterte Gentiobiosen trägt, ist es wasserlöslich und eignet sich zum Färben wasserbasierter, fettarmer Speisen wie Reisgerichte. Die Safranqualität wird objektiv nach der Norm ISO 3632 bestimmt, die Crocin (Farbe), Picrocrocin (Geschmack) und Safranal (Aroma) bewertet. Getrockneter Safran zerfällt in Gegenwart von Licht und Oxidationsmitteln rasch chemisch und muss daher in luftdichten Behältern aufbewahrt werden.
In der persischen Küche ist Safran eine unverzichtbare Zutat, die in Gerichten wie Chelow und Tahdig sowie in Schmorgerichten wie Khoresh-e Fesenjan verwendet wird. Safran wird auch für gesundheitliche Zwecke eingesetzt, besonders in der traditionellen asiatischen Medizin. Traditionell diente er außerdem als Textilfarbstoff, kosmetischer Rohstoff, Zierblume und Aphrodisiakum.
Safran ist eine charakteristische Note in Insuline Safrine, wo griechischer Safran gegen bittermandel und Madagaskar-Nelkenknospe eröffnet.
Woher der Geruch des Safrans kommt
Das bittere Glucosid Picrocrocin ist für den scharfen Geschmack des Safrans verantwortlich. Safranal ist weniger bitter als Picrocrocin. Frische Narben verströmen nur einen minimalen Geruch, der sich erst beim Trocknen und Lagern entwickelt.
Diese Note in PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Entdecken Sie alle sieben Extraits im Discovery Set.
