Schwarzer Pfeffer

Der Schwarze Pfeffer (Piper nigrum) ist eine blühende Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Er wird wegen seiner Frucht, des Pfefferkorns, angebaut, das meist getrocknet und als Gewürz verwendet wird. Die Frucht ist eine Steinfrucht, die frisch und voll ausgereift etwa 5 mm Durchmesser hat und dunkelrot ist; ihr Steinkern umschließt einen einzigen Samen. Der Schwarze Pfeffer ist in den tropischen immergrünen Wäldern der Malabarküste im Südwesten Indiens heimisch. Er wird aus der noch grünen, unreifen Steinfrucht der Pfefferpflanze gewonnen. Die Früchte werden kurz in heißem Wasser gebrüht, um sie zu reinigen und für die Trocknung vorzubereiten. Beim Trocknen schrumpft die Fruchthaut um den Samen und dunkelt zu einer dünnen, runzligen schwarzen Schicht nach, die Melanoidin enthält. Schwarzer Pfeffer gehört zu den weltweit am häufigsten gehandelten Gewürzen. Heute macht Pfeffer ein Fünftel des weltweiten Gewürzhandels aus. 2023 betrug die Weltproduktion an schwarzen Pfefferkörnern 855.105 Tonnen; Vietnam lag mit 30 % der Gesamtmenge an der Spitze.

Im Schwarzpfefferöl wurden mehr als hundert Verbindungen nachgewiesen. Das Öl wird von Monoterpen-Kohlenwasserstoffen (47–64 %) dominiert, gefolgt von Sesquiterpen-Kohlenwasserstoffen (30–47 %). Als Hauptbestandteile werden häufig β-Caryophyllen, Limonen, β-Pinen, α-Pinen, δ-3-Caren, Sabinen und Myrcen genannt, deren Anteile stark schwanken. Diese Schwankungen lassen sich auf Umweltfaktoren, Pflanzensorte, Anbaupraxis, Erntestadium und Extraktionsverfahren zurückführen. In fünf Ölen von der Ostküste Madagaskars waren die Hauptkomponenten α-Pinen (5,1–28,7 %), β-Caryophyllen (8,7–25,6 %), Limonen (15,1–19,5 %), β-Pinen (9,1–15,3 %) und δ-3-Caren (9,0–12,8 %). Ein wasserdampfdestilliertes Öl aus Indien enthielt β-Caryophyllen (23,98 %), Limonen (14,36 %), α-Terpinen (13,26 %), Caryophyllenoxid (8,04 %) und α-Pinen (5,0 %). Die Hydrodestillation von in Kamerun angebauten Früchten von Piper nigrum lieferte ein Öl, das unter anderem aus δ-3-Caren (18,5 %), Limonen (14,7 %), β-Caryophyllen (12,8 %) und Sabinen (11,2 %) bestand. Eine Clusteranalyse der Ölzusammensetzungen ergab vier klar abgegrenzte Cluster, die sich nach den relativen Konzentrationen der Hauptkomponenten unterscheiden.

Caryophyllen, genauer (-)-β-Caryophyllen, ist ein natürliches bicyclisches Sesquiterpen, das in der Natur weit verbreitet ist. Caryophyllen gehört zu den chemischen Verbindungen, die zum Aroma des Schwarzen Pfeffers beitragen. Rotundon, ein bicyclisches Sesquiterpen, wurde als der starke Aromastoff identifiziert, der für Pfeffernoten in Trauben, Wein, Kräutern und Gewürzen, auch in Pfefferkörnern, verantwortlich ist.

Piperin ist ein aus der Pflanze Piper nigrum gewonnenes Alkaloid und verantwortlich für die Schärfe des Schwarzen Pfeffers. Seine Schärfe ist anderer Art als die des Capsaicins, das für Chilischoten charakteristisch ist. Der Piperingehalt reicht von 1–2 % im Langen Pfeffer bis zu 5–10 % in handelsüblichem weißem und schwarzem Pfeffer. Wegen seiner schlechten Wasserlöslichkeit wird Piperin aus Schwarzem Pfeffer üblicherweise mit organischen Lösungsmitteln wie Dichlormethan oder Ethanol extrahiert.

Diese Note in PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Entdecken Sie alle sieben Extraits im Discovery Set.