Kandierte Früchte in der Parfümerie | Première Peau

Dicht, sirupartig-süß und marmeladig mit karamellisierten Rändern. Weniger hell als frisches Obst – die flüchtigen Kopfnoten wurden weggekocht. Konzentrierter und weniger wässrig als Fruchtmarmelade. Der Zuckeranteil ist im Vordergrund: kein reiner Weißzucker, sondern gekochter, leicht goldener Zucker.

Dunkler und schwerer als frische Fruchtakkorde. Leichter und weniger tanninhaltig als Trockenfrüchte. Süßer und klebriger als Fruchtleder.

Kandierte Früchte (Konfitüren) sind Früchte, die durch mehrmaliges Eintauchen in zunehmend konzentrierten Zuckersirup über Tage oder Wochen hinweg konserviert werden. Bei diesem Verfahren wird das Wasser der Frucht durch Zucker ersetzt, wodurch Aromastoffe konzentriert und karamellisierte Süße hinzugefügt werden. Durch den Duft wird die Identität der Frucht intensiviert und abgedunkelt.

Das Aromaprofil verändert sich erheblich gegenüber frischem Obst: Flüchtige Ester (die frischen Früchten ihre Helligkeit verleihen) gehen beim Erhitzen teilweise verloren, während sich nichtflüchtige Aromastoffe konzentrieren. Der Zucker karamellisiert an den Kontaktstellen und verleiht ihm Maltol- und Furaneol-Charakter. Das Ergebnis ist dunkler, dichter und süßer als die ursprüngliche Frucht.

In der Parfümerie sorgen kandierte Früchte für konzentrierte Fruchtigkeit mit köstlicher Tiefe – komplexer und weniger vergänglich als frische Fruchtnoten, die charakterlich zwischen Marmelade und Trockenfrüchten angesiedelt sind.