Deux personnes se tiennent devant la même bouteille ouverte. L'une dit qu'elle sent la violette et la crème froide. L'autre dit qu'elle sent les copeaux de bois et rien d'autre. Elles ne sont pas poétiques. Elles ne jouent pas la comédie. Elles rapportent, avec une honnêteté totale, deux réalités irréconciliables.
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Ce n'est pas une métaphore. C'est une mesure.
La majeure partie du XXe siècle, la parfumerie a fonctionné sur une hypothèse si fondamentale qu'elle n'a jamais été remise en question : qu'un parfum, une fois composé, est un objet fixe. Le parfumeur construit une structure. Le porteur la reçoit. Les désaccords sur la façon dont une fragrance sentaient étaient classés sous « subjectivité », un mot qui servait de tapis sous lequel une énorme quantité de biologie était balayée.
Le tapis a été retiré. Ce qui se cache dessous change tout ce que nous pensions savoir sur ce qu'est un parfum, à qui il appartient, et si le parfumeur et le porteur vivent jamais, dans un sens significatif, la même œuvre d'art.
Quatre cents types de récepteurs, chacun génétiquement unique
Le nez humain ne détecte pas les odeurs comme un œil détecte la lumière. La vision fonctionne avec trois types de cônes. L'audition fonctionne sur un gradient de fréquences le long de la membrane basilaire. L'odorat fonctionne avec environ quatre cents protéines réceptrices indépendantes, chacune codée par son propre gène, chacune adaptée à une forme moléculaire différente. Lorsque vous inhalez, des molécules volatiles se lient à l'épithélium olfactif, une petite zone de tissu de la taille d'un timbre-poste au sommet de la cavité nasale, et chaque molécule s'insère dans un récepteur comme une clé dans une serrure. La combinaison des récepteurs activés simultanément produit la perception. La rose n'est pas un signal unique. La rose est un accord, cinquante ou soixante récepteurs sonnant simultanément, et votre cerveau interprète cet accord comme « rose ».
C'est là que commencent les problèmes.
Les humains possèdent environ 800 gènes de récepteurs olfactifs, cartographiés par le Projet Génome Humain et catalogués en détail par Doron Lancet et ses collègues à l'Institut Weizmann des Sciences. Plus de la moitié sont des pseudogènes : des copies défectueuses, des vestiges évolutifs, des gènes qui codaient autrefois pour des récepteurs fonctionnels mais ont accumulé assez de mutations au fil des millénaires pour ne plus produire de protéine fonctionnelle. Il reste environ 400 récepteurs fonctionnels. Mais « fonctionnel » est un mot généreux. Parmi ces 400, la variation entre deux individus est stupéfiante.
Les polymorphismes mononucléotidiques, appelés SNP, sont des mutations ponctuelles dans la séquence d'ADN. Une lettre change. Dans la plupart des gènes, ce changement d'une lettre n'a aucun effet observable. Dans les gènes des récepteurs olfactifs, qui codent pour des protéines devant physiquement saisir une molécule avec une précision nanométrique, un changement d'une lettre peut modifier la forme de la poche de liaison au point de rendre un récepteur aveugle à la molécule qu'il était censé détecter. Ou, plus subtilement, il peut modifier la sensibilité du récepteur, de sorte qu'une molécule perçue par une personne à dix parties par milliard nécessite cent parties par milliard pour être détectée par une autre.
Le résultat est ce que les généticiens appellent l'anosmie spécifique : l'incapacité à sentir une molécule particulière alors que le reste du système olfactif fonctionne parfaitement. Vous ne savez pas que vous l'avez. Vous ne pouvez pas le savoir, car vous n'avez jamais senti la molécule qui vous manque. Ce n'est pas comme le daltonisme, où le déficit peut être démontré avec un tableau de test. L'anosmie spécifique est invisible pour la personne qui en est atteinte. Vous vivez simplement dans un monde olfactif légèrement différent, sans moyen de savoir quelles notes manquent à la mélodie.
Androsténone : la molécule que le tiers ne peut pas sentir
L'exemple le plus étudié est l'androsténone, un composé stéroïde présent dans la truffe, le céleri, le porc et la sueur humaine. Dans les années 1970, les chercheurs ont remarqué un schéma particulier lors des dépistages d'anosmie : environ un tiers des participants ne pouvaient pas sentir l'androsténone du tout, même à des concentrations suffisamment élevées pour faire fuir les autres sujets. Parmi ceux qui la sentaient, les réactions se divisaient en deux camps qui auraient tout aussi bien pu décrire des molécules différentes. Certains rapportaient une qualité agréable, douce, presque florale. D'autres la décrivaient comme agressivement urinoïde, l'odeur d'un vestiaire abandonné à lui-même.
Pendant des décennies, cela a été catalogué comme une curiosité intéressante. Puis, en 2007, une équipe dirigée par Andreas Keller et Leslie Vosshall à l'Université Rockefeller a identifié la base génétique. Un récepteur appelé OR7D4 se lie à l'androsténone. Les variantes d'OR7D4, produites par des SNP dans le gène, déterminent si vous trouvez l'androsténone agréable, répulsive ou imperceptible. La corrélation entre génotype et perception était directe, reproductible et suffisamment forte pour prédire la réponse d'une personne à partir d'un échantillon de salive sans jamais ouvrir une bouteille.
Considérez ce que cela signifie pour un parfum contenant de l'androsténone ou l'un de ses proches structuraux. Le sillage d'une telle fragrance n'est pas une expérience unique. Il y en a trois. Un tiers des personnes dans la pièce ne perçoivent rien. Un tiers perçoivent de la douceur. Un tiers perçoivent une offense. Le parfumeur qui a inclus la molécule l'a fait en fonction de la façon dont elle sent pour lui, ce qui dépend de sa propre variante OR7D4. Le parfumeur compose pour un public dont le matériel biologique est, de manière mesurable et génétiquement déterminée, différent du sien.
Bêta-ionone, violettes et le gène récepteur OR5A1
Le bêta-ionone est la molécule la plus responsable de l'odeur des violettes. Elle contribue aussi à la qualité poudrée, semblable à l'iris, de la racine d'orris, à la douceur facettée de certaines baies, et à la note florale chaude de certains thés oolong. Si vous avez déjà enfoui votre visage dans un bouquet de violettes en vous demandant ce qui faisait tout ce tapage, OR5A1 pourrait en être la raison.
Une étude de 2013 publiée dans Current Biology par Jeremy McRae et ses collègues a démontré que la variation génétique dans OR5A1 affecte dramatiquement la sensibilité au bêta-ionone. Certains porteurs de certaines variantes le perçoivent avec une intensité surprenante, le décrivant comme lourd, presque oppressant, un poids violet sur le palais. D'autres, porteurs de variantes différentes du même gène, le perçoivent faiblement ou pas du tout.
Ce n'est pas une molécule marginale en parfumerie. L'iris est l'une des notes les plus prisées dans la tradition classique française. Une composition centrée sur l'iris, vécue par quelqu'un avec une variante OR5A1 à faible sensibilité, est un objet fondamentalement différent de la même composition vécue par quelqu'un avec une variante à haute sensibilité. La première personne rencontre les notes de soutien : les bois, les muscs et les résines qui entourent l'iris. La seconde rencontre l'iris comme un mur de poudre de violette si épais qu'il obscurcit tout ce qui est derrière. Ce ne sont pas deux interprétations d'un même tableau. Ce sont deux tableaux différents accrochés dans le même cadre.
La variation génétique s'étend à toute l'olfaction
L'androsténone et le bêta-ionone sont les cas les mieux documentés parce qu'ils ont été étudiés en premier, mais ils ne sont pas exceptionnels. Le principe s'étend à toute la gamme de la perception olfactive.
La triméthylamine, un composé à l'odeur forte de poisson, est imperceptible pour certaines personnes en raison de la variation des récepteurs. L'acide isovalérique, la molécule derrière l'odeur du fromage affiné et de la sueur des pieds, montre une variation génétiquement déterminée à la fois dans le seuil de sensibilité et dans la valence hédonique. Le galaxolide, le musc synthétique développé par International Flavors and Fragrances dans les années 1960 et utilisé dans près de la moitié des parfums commerciaux depuis, est complètement invisible pour une minorité significative de la population, un fait qui a d'énormes implications sur la façon dont les muscs fonctionnent comme notes de fond.
Chacun de ces cas représente une touche de piano qui peut ou non être présente, peut ou non être accordée, pour un auditeur donné. Les quatre cents récepteurs fonctionnels, avec leurs profils individuels de SNP, signifient que chaque être humain porte une empreinte réceptrice unique. Deux personnes ne possèdent pas le même instrument olfactif. Les accords sont différents. La musique, donc, est différente.
Votre peau détermine quelles molécules atteignent votre nez
La génétique détermine quelles molécules vous pouvez percevoir. Votre peau détermine quelles molécules atteignent votre nez en premier lieu.
Un parfum n'est pas un objet statique. C'est un système volatil, une population de molécules avec différentes pressions de vapeur, poids moléculaires et affinités pour les huiles et l'eau à la surface de la peau humaine. Quand le parfum rencontre la peau, il entre dans un environnement chimique qui varie énormément d'un individu à l'autre. Le pH de la peau, selon les données dermatologiques de référence, varie d'environ 4,5 à 6,5, et cette plage est suffisamment large pour accélérer ou ralentir l'évaporation de familles moléculaires spécifiques. La composition du sébum, le mélange de lipides sécrété par les glandes sébacées, diffère selon la génétique, le régime alimentaire, le statut hormonal et la routine de soins de la peau. Certaines molécules se dissolvent facilement dans une peau riche en sébum et se libèrent lentement sur plusieurs heures. Les mêmes molécules, sur une peau plus sèche, s'évaporent en quelques minutes et disparaissent.
Il y a aussi le microbiome. La peau humaine héberge plusieurs centaines d'espèces de bactéries, et la population est aussi individuelle qu'une empreinte digitale. Ces bactéries ne sont pas des locataires passifs. Elles métabolisent. Elles décomposent les molécules, recombinent des fragments et produisent des sous-produits qui ont leur propre odeur. Des recherches à l'Université de Californie, San Diego, dirigées par Pieter Dorrestein et Rob Knight, ont démontré que les composés organiques volatils émis par la peau humaine sont significativement façonnés par le microbiome résident, et que la signature du microbiome est suffisamment stable dans le temps pour servir d'identifiant biométrique.
Quand une molécule de fragrance rencontre votre peau, elle ne se contente pas de rester là et de s'évaporer. Elle est métabolisée par vos bactéries. Les sous-produits de ce métabolisme deviennent partie intégrante du parfum. Deux personnes portant la même fragrance ne portent pas la même fragrance. Les bactéries de la peau d'une personne peuvent cliver un ester en un alcool et un acide, produisant une facette plus tranchante, plus verte. Les bactéries d'une autre personne peuvent laisser l'ester intact, préservant une qualité plus ronde et fruitée. La peau n'est pas une toile. La peau est une collaboratrice, et elle réécrit la composition sans demander la permission.
L'hydratation ajoute encore une variable. Une peau bien hydratée retient les molécules de parfum dans un film mince d'humidité qui ralentit l'évaporation et prolonge la durée perceptible des notes de tête. Une peau déshydratée laisse s'échapper rapidement les molécules les plus légères, ce qui signifie que le porteur atteint plus vite les notes de cœur et de fond. Deux personnes appliquent la même fragrance au même moment. Trente minutes plus tard, elles se trouvent à des points différents dans la chronologie de la composition. L'une est encore dans l'ouverture d'agrumes. L'autre a déjà atteint la base boisée et résineuse. Elles portent le même parfum comme deux lecteurs lisent le même roman, l'un au chapitre trois et l'autre au chapitre neuf.
Émotion et mémoire traitent l'odeur avant la cognition
Même après que la molécule s'est liée au récepteur et que le signal a voyagé le long du nerf olfactif, le traitement n'est pas uniforme. Les signaux olfactifs passent par le cortex piriforme, l'amygdale et l'hippocampe avant d'atteindre la conscience. Cela signifie que l'odeur est dirigée à travers les systèmes émotionnels et mnésiques du cerveau avant d'être traitée par les systèmes cognitifs. Vous ressentez une odeur avant de l'identifier. Vous réagissez avant de reconnaître.
Les souvenirs associatifs attachés à une molécule donnée sont, par définition, uniques à chaque individu. L'odeur du benzaldéhyde (amande amère) déclenche un ensemble de souvenirs chez quelqu'un qui a grandi en mangeant du massepain à Noël et un ensemble complètement différent chez quelqu'un qui l'associe à un laboratoire de chimie. La réponse hédonique, le sentiment de plaisir ou de dégoût, n'est pas une propriété intrinsèque de la molécule. C'est une association apprise, superposée à la sensibilité génétique, superposée à la chimie de la peau, de sorte qu'au moment où une fragrance devient une expérience consciente, elle a traversé tant de filtres de variation individuelle que la composition originale est moins un signal fixe qu'un ensemble d'instructions que chaque corps interprète indépendamment.
Ce n'est pas de la subjectivité au sens courant, celui où l'on dit « chacun a ses goûts ». C'est de la subjectivité au sens physiologique. L'appareil de perception est différent. L'objet perçu est différent. Le contexte mémoriel dans lequel la perception est interprétée est différent. À chaque niveau, du gène au récepteur, de la peau au neurone, à la mémoire, le signal est transformé par le corps qu'il traverse.
Le parfum comme forme d'art sans objet fixe
Considérez ce que cela signifie pour la parfumerie en tant que forme d'art.
Un tableau est un objet fixe. Les pigments sur la toile émettent les mêmes longueurs d'onde de lumière à chaque spectateur. Un spectateur avec une trichromatie anormale percevra le tableau différemment, mais le tableau lui-même ne change pas. Il en va de même pour la musique : les ondes sonores sont identiques pour chaque auditeur, même si la réponse émotionnelle varie. La littérature délivre la même séquence de mots à chaque lecteur.
La parfumerie est différente. L'œuvre elle-même change. Les molécules qui atteignent votre nez dépendent de votre peau. La perception de ces molécules dépend de vos récepteurs. La coloration émotionnelle de cette perception dépend de votre mémoire. Le parfumeur crée un ensemble de possibilités, une partition moléculaire, et chaque porteur l'interprète sur l'instrument de son propre corps. Aucune interprétation n'est identique. Aucune interprétation n'est plus « correcte » qu'une autre, car il n'existe pas d'interprétation de référence, pas d'enregistrement maître, pas de version canonique contre laquelle toutes les autres peuvent être mesurées.
Le parfumeur, travaillant à l'orgue, compose pour un seul membre du public : lui-même. Chaque molécule qu'il inclut a été évaluée par ses propres récepteurs, sur sa propre peau, à travers ses propres souvenirs associatifs. Le parfumeur qui aime une note particulière d'iris peut porter la variante à haute sensibilité d'OR5A1. Le porteur qui trouve le même parfum « trop boisé » peut porter la variante à faible sensibilité et percevoir l'iris comme un murmure tandis que le bois de santal rugit. Aucun des deux n'a tort. Tous deux entendent la musique que leur instrument peut jouer.
Pas de hiérarchie entre intention et perception
Le radicalisme philosophique ici mérite attention. La plupart des formes d'art contiennent une hiérarchie implicite : l'intention de l'artiste est la référence contre laquelle la réponse du public est mesurée. Lorsqu'un spectateur « interprète mal » un tableau, la convention veut que ce soit le spectateur qui ait échoué, pas le tableau. Lorsqu'un auditeur trouve une symphonie ennuyeuse, la convention veut que l'auditeur manque d'éducation pour l'apprécier.
La parfumerie ne peut pas soutenir cette hiérarchie. Si trente pour cent de la population ne peut littéralement pas sentir une molécule que le parfumeur considère comme centrale à la composition, il n'y a aucun sens à dire que ces trente pour cent ont « tort ». Ils ne manquent pas d'apprécier l'œuvre. Ils vivent une œuvre différente, que leur biologie a co-écrite sans leur connaissance ni leur consentement.
Cela rend la parfumerie radicalement démocratique d'une manière qu'aucune autre forme d'art n'atteint. Le porteur n'est pas un récepteur passif. Le porteur est un co-créateur, et la création à laquelle il participe est unique à l'intersection de sa génétique, sa peau, ses bactéries, sa mémoire, et l'après-midi particulier où il a pressé son poignet sur le vaporisateur. Le parfumeur fixe les conditions. La biologie écrit la version finale.
Quand deux personnes ne sont pas d'accord sur l'odeur d'une fragrance, aucune n'a tort. Elles se tiennent devant la même partition moléculaire et entendent une musique différente, car elles sont des instruments différents. Le désaccord n'est pas un échec de la perception. C'est la preuve que la perception fonctionne, que le nez fait exactement ce que quatre cents gènes récepteurs, un demi-milliard d'années d'évolution des vertébrés, et une vie humaine unique lui ont permis de faire : construire une expérience privée, non transférable, biologiquement singulière du monde chimique.
Il n'y a pas de bonne façon de sentir un parfum. Il n'y a que votre façon. La molécule se moque de ce qu'on vous a dit qu'elle devrait sentir. Elle s'insère dans votre récepteur, ou pas, et l'expérience qui suit vous appartient uniquement.
Ce n'est pas une limitation de la parfumerie. C'est la propriété la plus radicale de cette forme d'art : chaque flacon contient non pas un parfum, mais des milliards de parfums potentiels, un pour chaque corps qui le portera jamais. Le parfumeur compose la question. Votre peau écrit la réponse.
