Qu’est-ce que le biscuit ? | Premiere Peau

Le caractère olfactif du biscuit est spécifique et reconnaissable. Beurre, farine, chaleur du four. Le parfum est plus une question d'atmosphère et d'association que de molécules individuelles.

L'accord biscuité capte l'odeur fondamentale de la pâtisserie : le beurre brunit dans la farine à température du four, la réaction de Maillard produisant du maltol, du diacétyle et du furanéol. Il s'agit d'une pâtisserie réduite à sa plus simple expression : pas de chocolat, pas de fruits, pas d'épices, juste la conversion de la graisse et de l'amidon en chaleur. L'accord est construit à partir de lactones de beurre, de maltol, de traces de vanilline et de grains grillés.