BONBONS ET ODEURS GOURMANDES / gourmand · sucré · crémeux
Beurre de cacao
Catégorie
BONBONS ET ODEURS GOURMANDES
Sous-catégorie
gourmand · sucré · crémeux
Origine
Volatilité
Note de Fond
Botanique
Theobroma cacao L.
Apparence
Matière grasse solide jaune pâle à ivoire
Puissance
Moyen
Pays producteurs
Côte d'Ivoire, Ghana, Indonésie
Pyramide
Base
Gras, légèrement chocolaté et cireux. Le beurre de cacao sent la matière première du chocolat avant l'arrivée du sucre : une graisse neutre avec un fantôme de cacao, chaude et onctueuse mais à peine sucrée.
Chaud, gras et cireux avec une nuance de cacao à peine présente. Moins chocolaté que l'absolue de cacao. Moins sucré que les accords chocolatés. L'impression principale est celle d'une graisse propre, comme du chocolat blanc chaud (qui est essentiellement du beurre de cacao + du sucre + du lait).
Plus douce et plus chaude que l’huile de coco. Moins prononcé que le beurre de karité. Plus neutre que toute autre graisse de noix.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Chaud, propre, gras-cireux — léger fantôme de cacao
Après quelques heures
Après quelques heures
Chaleur grasse plus douce et plus ronde — semblable à la peau et neutre
Après quelques jours
Après quelques jours
Trace à peine perceptible, chaude, cireuse
L'Histoire
Le beurre de cacao (beurre de cacao, graisse de Theobroma cacao) est la graisse jaune pâle extraite des fèves de cacao. Son parfum est beaucoup plus subtil que celui de la poudre de cacao ou du chocolat — il sent la graisse chaude et propre avec une légère note de cacao en arrière-plan. Le caractère gras est dominant ; le caractère chocolaté est secondaire.
Les composés aromatiques du beurre de cacao incluent le 2-méthylbutanal, le 3-méthylbutanal (malté), le linalol (floral), et des traces de pyrazines et d’aldéhydes de Strecker qui donnent au cacao torréfié son caractère chocolaté. Mais la matrice grasse dilue ces composés à des niveaux proches du seuil, laissant le caractère gras-cireux au premier plan.
En parfumerie, le beurre de cacao est utilisé pour ajouter une chaleur grasse, légèrement chocolatée aux compositions — pas le chocolat évident de l’absolu de cacao, mais une richesse plus subtile, plus douce, plus proche de la peau.
Le beurre de cacao fond presque exactement à la température du corps humain (34-38°C) – c'est pourquoi le chocolat fond sur la langue mais reste solide dans la main. Ce point de fusion précis est dû à la prédominance des triglycérides symétriques (POS, SOS) dans la structure cristalline des graisses.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Pressage à froid ou extraction par solvant des fèves de cacao (Theobroma cacao). Les grains sont fermentés, séchés et torréfiés avant que la graisse ne soit séparée. Le beurre de cacao constitue environ 50 à 55 % du poids des fèves de cacao. L'huile est solide à température ambiante (point de fusion 34-38°C, proche de la température du corps humain), ce qui confère au chocolat sa qualité fondante.
Formule Moléculaire
Mélange complexe (pas de formule unique)
Numéro CAS
8002-31-1
Nom Botanique
Theobroma cacao L.
Statut IFRA
Aucune restriction connue
Synonymes
beurre de Theobroma cacao, beurre de cacao
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Moyen
Tenue (Substantivité)
Haut
Apparence
Matière grasse solide jaune pâle à ivoire
Densité
0,85600 à 0,86400 @ 40,00 °C.
Point de Fusion
34,00 à 38,00 °C.
En Parfumerie
Le beurre de cacao fonctionne comme un modificateur de base fournissant une chaleur grasse semblable à celle de la peau avec une inflexion de cacao. Il adoucit et arrondit les compositions sans y ajouter de douceur évidente. Utile dans les compositions parfumées pour la peau, au chocolat et subtilement gourmandes. Se marie avec des bases de vanille, de tonka, de bois de santal et de musc. Sa neutralité en fait un élément de texture plutôt qu'une note de caractère.
