Mentholé-herbacé, légèrement cinnamique, avec une touche particulière d’anis-basilic. Perilla japonaise — l’herbe qui a un goût violet et sent la menthe croisée avec la cannelle.
Lumineux, mentholé et herbacé avec une touche cinnamique-anis et un fond camphré. Plus complexe que la menthe verte, moins sucré que le basilic thaïlandais, avec une note de périllaldéhyde qui se lit à la fois comme étant citronnée et mentholée. La variété rouge ajoute une subtile chaleur épicée. Sur la peau, il prend un caractère herbacé propre et sec.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion fraîche et mentholée aux accents cinnamiques
Après quelques heures
Après quelques heures
Chaleur sèche et herbacée, camphrée et pure
Après quelques jours
Après quelques jours
Léger spectre herbacé, sec et discret
L'Histoire
Le shiso (Perilla frutescens var. crispa) est une herbe aromatique japonaise de la famille de la menthe (Lamiaceae). Les deux principales variétés — shiso vert (aojiso) et shiso rouge/violet (akajiso) — ont des profils chimiques nettement différents. Le shiso vert est dominé par le périllaldéhyde (un aldéhyde monoterpénique), tandis que le shiso rouge contient plus d’anthocyanines et présente un caractère plus complexe, légèrement cinnamique.
L’odeur est difficile à identifier si vous n’avez pas rencontré l’herbe fraîche : une note de tête vive, mentholée et herbacée avec une touche inhabituelle de cinnamique-anis et un fond légèrement camphré. Elle est plus complexe que la menthe verte, moins sucrée que le basilic, avec un caractère aromatique distinctement est-asiatique qui ne correspond pas aux catégories d’herbes occidentales.
Le shiso a gagné en popularité dans la parfumerie de niche dans le cadre d’un intérêt plus large pour les ingrédients culinaires et est-asiatiques. L’huile essentielle est produite en petites quantités au Japon et offre une note herbacée unique qu’aucune herbe occidentale ne peut reproduire.
Le périllaldéhyde, le composé aromatique dominant du shiso, est environ 2 000 fois plus sucré que le saccharose en poids. Il a été étudié comme édulcorant mais n'a jamais été commercialisé en raison de sa forte saveur végétale.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : La distillation à la vapeur des feuilles fraîches de Perilla frutescens produit une huile essentielle jaune pâle riche en périllaldéhyde (40 à 55 % dans le chémotype périllaldéhyde). D'autres chémotypes produisent des huiles riches en cétone de périlla, en citral ou en limonène. La production se situe principalement au Japon et en Corée. Les rendements sont d'environ 0,3 à 0,5 % pour les feuilles fraîches.
Le shiso est une note de tête qui confère un caractère herbacé inhabituel distinct des aromatiques européens. Il relie les familles de menthe, de basilic et de cannelle sans appartenir pleinement à aucune. Utilisé dans des compositions modernes d'inspiration verte, à base de plantes et d'Asie de l'Est. La teneur en périlaldéhyde lui donne une touche citronnée-mentholée qui se marie bien avec le yuzu, le hinoki et d'autres ingrédients japonais. Également utile comme accent végétal inattendu dans les compositions aquatiques et vertes.
