Kacang Pecan

Kemiri pecan (Carya illinoinensis) adalah spesies pohon hickory yang berasal dari Amerika Serikat bagian selatan dan Meksiko bagian utara, di wilayah Sungai Mississippi. Tumbuhan ini termasuk famili kenari, Juglandaceae. Pohon pecan adalah pohon peluruh berukuran besar yang dapat tumbuh hingga setinggi 20-40 m (66-131 ft).

Seperti buah dari semua anggota genus hickory lainnya, pecan secara teknis adalah buah berbiji, bukan kacang sejati. Cangkang kacangnya tebal dan keras pada kebanyakan spesies hickory, tetapi tipis pada beberapa spesies, terutama pecan. Bijinya dapat dimakan dan digunakan sebagai camilan serta dalam resep seperti permen praline dan pai pecan. Pecan adalah pohon penghasil kacang terpenting yang berasal dari Amerika Utara.

Genus hickory

Tujuh spesies hickory berasal dari Asia Tenggara dan dua belas dari Amerika Utara.

Budidaya dan produksi

Pecan termasuk salah satu tanaman utama yang paling baru dibudidayakan. Pohon pecan membutuhkan banyak air selama musim tanam. Umumnya, dua pohon atau lebih dari kultivar yang berbeda harus ditanam agar dapat saling melakukan penyerbukan. Pada 2014, Amerika Serikat menghasilkan panen tahunan sebanyak 119,8 juta kilogram (264,2 juta pon), dan 75% di antaranya berasal dari Georgia, New Mexico, dan Texas. Pada 2017, Meksiko menghasilkan hampir setengah dari total produksi dunia, dengan volume yang serupa dengan Amerika Serikat. Kedua negara tersebut menyumbang 93% produksi global.

Komposisi

Dalam takaran acuan 100 g, pecan mengandung 690 kalori dan 10 gram serat pangan. Lemaknya terutama terdiri atas asam oleat (57% dari total lemak) dan asam linoleat (29% dari total lemak).

Aroma pecan panggang

Senyawa volatil menghasilkan aroma khas pecan mentah dan panggang. Memanggang mengubah profil senyawa volatil pecan secara signifikan. Pada sampel pecan panggang dari Georgia, teridentifikasi 63 senyawa aktif rasa, termasuk 9 senyawa yang tidak ditemukan pada kultivar Desirable mentah. Pirazina, penanda penting reaksi Maillard, hanya ditemukan pada sampel panggang, dan jumlahnya meningkat selama waktu pemanggangan yang diamati. Turunan hidrokarbon juga meningkat secara signifikan selama pemanggangan, kemungkinan akibat degradasi lipid nonvolatil.

Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan melanoidin, senyawa yang memberi makanan kecokelatan cita rasa khasnya. Reaksi ini biasanya berlangsung cepat pada suhu sekitar 140 hingga 165 °C (280 hingga 330 °F). Pirazina dan berbagai alkilpirazina adalah senyawa pemberi rasa dan aroma yang ditemukan pada makanan yang dipanggang dan disangrai.

Minyak pecan

Minyak pecan adalah minyak pangan hasil ekstraksi dengan cara pengepresan dari kacang pecan. Rasanya netral dan warnanya biasanya kuning pucat. Kegunaan utamanya adalah untuk memasak, dan minyak ini juga digunakan sebagai minyak pijat serta dalam aromaterapi.