Due persone stanno davanti alla stessa bottiglia aperta. Una dice che odora di violette e crema fredda. L'altra dice che odora di trucioli di legno e nient'altro. Non stanno essendo poetici. Non stanno recitando un gusto. Stanno riportando, con completa onestà, due realtà inconciliabili.
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Questo non è una metafora. È una misurazione.
Per la maggior parte del ventesimo secolo, la profumeria ha operato su un'assunzione così fondamentale da non essere mai stata esaminata: che una fragranza, una volta composta, sia un oggetto fisso. Il profumiere costruisce una struttura. Chi la indossa la riceve. I disaccordi su come un profumo odora venivano archiviati sotto la voce "soggettività", una parola che serviva da tappeto sotto cui veniva spazzata una enorme quantità di biologia.
Il tappeto è stato sollevato. Ciò che si trova sotto cambia tutto ciò che pensavamo di sapere su cosa sia un profumo, a chi appartenga e se il profumiere e chi lo indossa stiano mai, in un senso significativo, vivendo la stessa opera d'arte.
Quattrocento tipi di recettori, ognuno geneticamente unico
Il naso umano non rileva gli odori come un occhio rileva la luce. La visione funziona con tre tipi di cellule coniche. L'udito funziona su un gradiente di frequenza lungo la membrana basilare. L'olfatto funziona su circa quattrocento proteine recettoriali indipendenti, ognuna codificata da un proprio gene, ognuna sintonizzata su una diversa forma molecolare. Quando inspiri, le molecole volatili si legano all'epitelio olfattivo, una piccola area di tessuto della dimensione di un francobollo situata in cima alla cavità nasale, e ogni molecola si adatta a un recettore come una chiave in una serratura. La combinazione di recettori che si attivano contemporaneamente produce la percezione. La rosa non è un segnale unico. La rosa è un accordo, cinquanta o sessanta recettori che suonano simultaneamente, e il tuo cervello interpreta l'accordo come "rosa".
Qui inizia il problema.
Gli esseri umani portano circa 800 geni per i recettori olfattivi, mappati dal Progetto Genoma Umano e catalogati in dettaglio da Doron Lancet e colleghi presso il Weizmann Institute of Science. Più della metà sono pseudogeni: copie rotte, relitti evolutivi, geni che un tempo codificavano per recettori funzionali ma che hanno accumulato abbastanza mutazioni nel corso dei millenni da non produrre più una proteina funzionante. Rimangono circa 400 recettori funzionali. Ma "funzionale" è una parola generosa. All'interno di questi 400, la variazione tra due individui è sorprendente.
I polimorfismi a singolo nucleotide, noti come SNP, sono mutazioni puntiformi nella sequenza del DNA. Una lettera cambia. Nella maggior parte dei geni, un cambiamento di una singola lettera non produce effetti osservabili. Nei geni dei recettori olfattivi, che codificano per proteine che devono afferrare fisicamente una molecola con precisione nanometrica, un cambiamento di una singola lettera può alterare la forma della tasca di legame abbastanza da rendere un recettore cieco alla molecola che era stato progettato per rilevare. Oppure, più sottilmente, può spostare la sensibilità del recettore, così che una molecola percepita da una persona a dieci parti per miliardo richieda cento parti per miliardo per essere registrata da un'altra.
Il risultato è ciò che i genetisti chiamano anosmia specifica: l'incapacità di sentire una particolare molecola mentre il resto del sistema olfattivo funziona perfettamente. Non sai di averla. Non puoi saperlo, perché non hai mai sentito la molecola che ti manca. Non è come il daltonismo, dove il deficit può essere dimostrato con una tavola di test. L'anosmia specifica è invisibile alla persona che ne è affetta. Vivi semplicemente in un mondo olfattivo leggermente diverso e non hai modo di sapere quali note mancano dalla canzone.
Androstenone: la molecola che un terzo non può sentire
L'esempio più studiato è l'androstenone, un composto steroideo presente nel tartufo, nel sedano, nella carne di maiale e nel sudore umano. Negli anni '70, i ricercatori notarono un modello peculiare negli screening per l'anosmia: circa un terzo dei partecipanti non riusciva a sentire affatto l'androstenone, anche a concentrazioni abbastanza alte da far uscire dalla stanza gli altri soggetti. Tra coloro che lo percepivano, le risposte si dividevano in due gruppi che potevano benissimo descrivere molecole diverse. Alcuni riportavano una qualità piacevole, dolce, quasi floreale. Altri la descrivevano come aggressivamente urinosa, il fetore di uno spogliatoio che ha rinunciato a se stesso.
Per decenni, questo è stato catalogato come una curiosità interessante. Poi, nel 2007, un team guidato da Andreas Keller e Leslie Vosshall alla Rockefeller University identificò la base genetica. Un recettore chiamato OR7D4 si lega all'androstenone. Le varianti di OR7D4, prodotte da SNP nel gene, determinano se trovi l'androstenone piacevole, repellente o impercettibile. La correlazione tra genotipo e percezione era diretta, riproducibile e abbastanza forte da prevedere la risposta di una persona da un campione di saliva senza mai aprire una bottiglia.
Considera cosa significa questo per un profumo che contiene androstenone o uno dei suoi parenti strutturali. Il sillage di una tale fragranza non è un'esperienza unica. Sono tre. Un terzo delle persone nella stanza non percepisce nulla. Un terzo percepisce dolcezza. Un terzo percepisce un'offesa. Il profumiere che ha incluso la molecola l'ha fatto basandosi su come odora per lui, che dipende dalla propria variante OR7D4. Il profumiere sta componendo per un pubblico il cui hardware è, in modo misurabile e geneticamente determinato, diverso dal proprio.
Beta-ionone, violette e il gene recettore OR5A1
Il beta-ionone è la molecola più responsabile del profumo delle violette. Contribuisce anche alla qualità polverosa e simile all'iris nella radice di giglio, alla dolcezza sfaccettata di alcune bacche e alla calda nota floreale in certi tè oolong. Se ti sei mai sepolto il viso in un mazzo di violette e ti sei chiesto quale fosse il motivo del clamore, OR5A1 potrebbe essere la ragione.
Uno studio del 2013 pubblicato su Current Biology da Jeremy McRae e colleghi ha dimostrato che la variazione genetica in OR5A1 influenza drasticamente la sensibilità al beta-ionone. Alcuni portatori di certe varianti lo percepiscono con intensità sorprendente, descrivendolo come pesante, quasi opprimente, un peso viola sul palato. Altri, portatori di varianti diverse dello stesso gene, lo percepiscono debolmente o per nulla.
Questa non è una molecola marginale nella profumeria. L'iris è una delle note più pregiate nella tradizione classica francese. Una composizione incentrata sull'iris, vissuta da qualcuno con una variante OR5A1 a bassa sensibilità, è un oggetto fondamentalmente diverso dalla stessa composizione vissuta da qualcuno con una variante ad alta sensibilità. La prima persona incontra le note di supporto: i legni, i muschi e le resine che circondano l'iris. La seconda persona incontra l'iris come un muro di polvere di violetta così denso da oscurare tutto ciò che c'è dietro. Queste non sono due interpretazioni dello stesso dipinto. Sono due dipinti diversi appesi nella stessa cornice.
La variazione genetica si estende a tutto l'olfatto
Androstenone e beta-ionone sono i casi meglio documentati perché sono stati studiati per primi, ma non sono speciali. Il principio si estende a tutta la gamma della percezione olfattiva.
La trimetilamina, un composto con un odore forte di pesce, è impercettibile ad alcune persone a causa della variazione dei recettori. L'acido isovalerico, la molecola dietro l'odore del formaggio stagionato e del sudore dei piedi, mostra variazioni genetiche sia nella soglia di sensibilità sia nella valenza edonica. La galaxolide, il muschio sintetico sviluppato da International Flavors and Fragrances negli anni '60 e usato in quasi la metà di tutte le fragranze commerciali da allora, è completamente invisibile a una minoranza significativa della popolazione, un fatto che ha enormi implicazioni su come i muschi funzionano come note di base.
Ognuna di queste rappresenta un tasto del pianoforte che può o non può essere presente, può o non può essere accordato, per ogni ascoltatore. I quattrocento recettori funzionali, con i loro profili individuali di SNP, significano che ogni essere umano porta un'impronta digitale recettoriale unica. Nessuna due persone possiedono lo stesso strumento olfattivo. Gli accordi sono diversi. La musica, quindi, è diversa.
La tua pelle determina quali molecole raggiungono il tuo naso
La genetica determina quali molecole puoi percepire. La tua pelle determina quali molecole raggiungono il tuo naso in primo luogo.
Un profumo non è un oggetto statico. È un sistema volatile, una popolazione di molecole con diverse pressioni di vapore, pesi molecolari e affinità per gli oli e l'acqua sulla superficie della pelle umana. Quando il profumo incontra la pelle, entra in un ambiente chimico che varia enormemente tra gli individui. Il pH della pelle, secondo i dati dermatologici di riferimento, varia da circa 4,5 a 6,5, e questa gamma è abbastanza ampia da accelerare o rallentare l'evaporazione di specifiche famiglie molecolari. La composizione del sebo, la miscela di lipidi secreti dalle ghiandole sebacee, differisce per genetica, dieta, stato ormonale e routine di cura della pelle. Alcune molecole si dissolvono facilmente nella pelle ricca di sebo e si rilasciano lentamente per ore. Le stesse molecole, su pelle più secca, evaporano rapidamente in pochi minuti e scompaiono.
Poi c'è il microbioma. La pelle umana ospita diverse centinaia di specie di batteri, e la popolazione è individuale come un'impronta digitale. Questi batteri non sono inquilini passivi. Metabolizzano. Scompongono molecole, ricombinano frammenti e producono sottoprodotti che hanno un proprio odore. La ricerca presso l'Università della California, San Diego, guidata da Pieter Dorrestein e Rob Knight, ha dimostrato che i composti organici volatili emessi dalla pelle umana sono significativamente modellati dal microbioma residente, e che la firma del microbioma è abbastanza stabile nel tempo da servire come identificatore biometrico.
Quando una molecola di fragranza incontra la tua pelle, non si limita a stare lì ed evaporare. Viene metabolizzata dai tuoi batteri. I sottoprodotti di quel metabolismo diventano parte del profumo. Due persone che indossano la stessa fragranza non indossano la stessa fragranza. I batteri della pelle di una persona possono scindere un estere in un alcol e un acido, producendo una sfaccettatura più acuta e verde. I batteri di un'altra persona possono lasciare l'estere intatto, preservando una qualità più rotonda e fruttata. La pelle non è una tela. La pelle è una collaboratrice, e riscrive la composizione senza chiedere permesso.
L'idratazione aggiunge un'altra variabile. La pelle ben idratata trattiene le molecole di fragranza in un sottile film di umidità che rallenta l'evaporazione e prolunga la vita percepibile delle note di testa. La pelle disidratata permette alle molecole più leggere di sfuggire rapidamente, il che significa che chi la indossa raggiunge più velocemente le note di cuore e di base. Due persone applicano la stessa fragranza nello stesso momento. Trenta minuti dopo, si trovano in punti diversi della linea temporale della composizione. Una è ancora nell'apertura agrumata. L'altra ha già raggiunto la base di legno e resina. Indossano lo stesso profumo come due lettori leggono lo stesso romanzo quando uno è al capitolo tre e l'altro al capitolo nove.
Emozione e memoria elaborano l'odore prima della cognizione
Anche dopo che la molecola si è legata al recettore e il segnale ha viaggiato lungo il nervo olfattivo, l'elaborazione non è uniforme. I segnali olfattivi passano attraverso la corteccia piriforme, l'amigdala e l'ippocampo prima di raggiungere la consapevolezza cosciente. Ciò significa che l'odore viene instradato attraverso i sistemi emotivi e della memoria del cervello prima di essere instradato attraverso quelli cognitivi. Senti un odore prima di identificarlo. Reagisci prima di riconoscerlo.
I ricordi associativi legati a una data molecola sono, per definizione, unici per ogni individuo. L'odore del benzaldeide (mandorla amara) scatena un insieme di ricordi in qualcuno che è cresciuto mangiando marzapane a Natale e un insieme completamente diverso in qualcuno che lo associa a un laboratorio di chimica. La risposta edonica, la sensazione di piacere o disgusto, non è una proprietà intrinseca della molecola. È un'associazione appresa, stratificata sopra la sensibilità genetica, stratificata sopra la chimica della pelle, così che quando una fragranza diventa un'esperienza cosciente, ha attraversato così tanti filtri di variazione individuale che la composizione originale è meno un segnale fisso e più un insieme di istruzioni che ogni corpo interpreta indipendentemente.
Questa non è soggettività nel senso casuale, nel senso in cui si dice "ognuno ha gusti diversi." Questa è soggettività nel senso fisiologico. L'apparato percettivo è diverso. L'oggetto percepito è diverso. Il contesto mnemonico in cui la percezione è interpretata è diverso. A ogni livello, dal gene al recettore, alla pelle, al neurone, alla memoria, il segnale viene trasformato dal corpo attraverso cui passa.
Il profumo come forma d'arte senza oggetto fisso
Considera cosa significa questo per la profumeria come forma d'arte.
Un dipinto è un oggetto fisso. I pigmenti sulla tela emettono le stesse lunghezze d'onda di luce a ogni spettatore. Uno spettatore con tricromatismo anomalo percepirà il dipinto diversamente, ma il dipinto stesso non cambia. Lo stesso vale per la musica: le onde sonore sono identiche per ogni ascoltatore, anche se la risposta emotiva varia. La letteratura consegna la stessa sequenza di parole a ogni lettore.
La profumeria è diversa. L'opera stessa cambia. Le molecole che raggiungono il tuo naso dipendono dalla tua pelle. La percezione di quelle molecole dipende dai tuoi recettori. La colorazione emotiva di quella percezione dipende dalla tua memoria. Il profumiere crea un insieme di possibilità, uno spartito molecolare, e ogni chi lo indossa lo esegue sullo strumento del proprio corpo. Nessuna esecuzione è uguale a un'altra. Nessuna esecuzione è più "corretta" di un'altra, perché non esiste una performance di riferimento, una registrazione master, una versione canonica rispetto alla quale tutte le altre possano essere misurate.
Il profumiere, che lavora all'organo, compone per un solo membro del pubblico: se stesso. Ogni molecola che include è stata valutata dai propri recettori, sulla propria pelle, attraverso i propri ricordi associativi. Il profumiere che ama una particolare nota di iris può portare la variante ad alta sensibilità di OR5A1. Chi indossa e trova la stessa fragranza "troppo legnosa" può portare la variante a bassa sensibilità e percepire l'iris come un sussurro mentre il legno di sandalo ruggisce. Nessuno dei due ha torto. Entrambi stanno ascoltando la musica che il loro strumento può suonare.
Nessuna gerarchia tra intenzione e percezione
Il radicalismo filosofico in questo merita attenzione. La maggior parte delle forme d'arte contiene una gerarchia implicita: l'intenzione dell'artista è il punto di riferimento rispetto al quale si misura la risposta del pubblico. Quando uno spettatore "interpreta male" un dipinto, la convenzione è che lo spettatore abbia fallito, non il dipinto. Quando un ascoltatore trova una sinfonia noiosa, la convenzione è che l'ascoltatore non abbia l'educazione per apprezzarla.
La profumeria non può sostenere questa gerarchia. Se il trenta percento della popolazione letteralmente non può sentire una molecola che il profumiere considera centrale per la composizione, non ha senso dire che quel trenta percento abbia "sbagliato." Non stanno fallendo nell'apprezzare l'opera d'arte. Stanno vivendo un'opera d'arte diversa, una che la loro biologia ha co-scritto senza la loro conoscenza o consenso.
Questo rende la profumeria radicalmente democratica in un modo che nessun'altra forma d'arte raggiunge. Chi la indossa non è un ricevente passivo. Chi la indossa è un co-creatore, e la creazione a cui partecipa è unica per l'intersezione della sua genetica, della sua pelle, dei suoi batteri, della sua memoria e del particolare pomeriggio in cui ha premuto il polso sull'erogatore. Il profumiere imposta le condizioni. La biologia scrive la versione finale.
Quando due persone non sono d'accordo su come odora una fragranza, nessuna delle due ha torto. Stanno davanti allo stesso spartito molecolare e ascoltano musica diversa, perché sono strumenti diversi. Il disaccordo non è un fallimento della percezione. È la prova che la percezione funziona, che il naso sta facendo esattamente ciò per cui quattrocento geni recettoriali, mezzo miliardo di anni di evoluzione vertebrata e una vita umana irripetibile lo hanno equipaggiato: costruire un'esperienza privata, non trasferibile, biologicamente singolare del mondo chimico.
Non esiste un modo corretto di sentire un profumo. Esiste solo il tuo modo. Alla molecola non importa cosa ti è stato detto che dovrebbe odorare. Si adatta al tuo recettore, o non lo fa, e l'esperienza che segue appartiene solo a te.
Questa non è una limitazione della profumeria. È la proprietà più radicale della forma d'arte: ogni bottiglia contiene non una fragranza, ma miliardi di fragranze potenziali, una per ogni corpo che la indosserà mai. Il profumiere compone la domanda. La tua pelle scrive la risposta.
