효모 찌꺼기 숙성
많은 경우 와인은 한층 숙성된 특성을 얻기 위해 데고르주망(disgorging) 전에 이산화탄소 압력 아래에서 효모 찌꺼기(lees) 위에 오랫동안 보관됩니다. 논빈티지 샴페인은 효모 찌꺼기 위에서 최소 15개월, 빈티지 샴페인은 최소 3년간 보관해야 합니다.
효모 자가분해(autolysis)가 일어나면 펩타이드, 단백질, 효소를 비롯한 아미노 화합물과 지질, 휘발성 방향 화합물이 와인으로 방출됩니다. 자가분해로 방출된 휘발성 화합물, 단백질, 펩타이드, 아미노산은 마이야르 반응에 쓰일 수 있게 됩니다. 숙성된 스파클링 와인에서는 푸란, 아크릴아마이드, 질소·황·산소 헤테로고리 화합물 등 마이야르 반응 생성물이 확인되었습니다. 샤르도네와 피노 누아로 만든 숙성 스파클링 와인에서는 스트레커 분해 생성물인 2-메틸프로판알, 2-메틸부탄알, 메티오날, 페닐아세트알데히드가 확인되었습니다.
2차 발효 중과 그 이후에 와인은 효모 세포와 접촉한 채 눕혀서 보관되며, 그 기간은 9개월에서 수년에 이릅니다. 일부 아미노산은 향 화합물의 전구체이고, 일부 펩타이드와 단백질은 단맛이나 쓴맛을 내며 거품의 안정성에 영향을 줄 수 있고, 만노프로테인은 와인의 바디감에 기여합니다.
스파클링 와인은 낮은 온도(15 ± 3°C), pH 3~4, 6 atm의 압력, 적정 산도 7~12 g/l, 부피 기준 에탄올 12% 조건에서 만들어지고 숙성됩니다.
병 안에서 형성되는 풍미 화합물
모델 와인 조건에서 티아졸, 2-아세틸티아졸, 트리메틸옥사졸, 2-푸란메탄티올, 티오펜-2-티올 등 여러 스트레커 분해 생성물이 확인되었는데, 이는 와인에서 스트레커 분해가 줄어들기는 하지만 완전히 억제되지는 않음을 시사합니다. 이 다섯 가지는 모두 감각 인지 역치가 마이크로그램/리터 수준으로 낮고 향 활성 값(odour activity value)이 1을 넘으므로, 스파클링 와인의 풍미에 중요하게 작용할 가능성이 높습니다. 샴페인에서 티오펜-2-티올의 농도는 시스테인과 상관관계를 보이며, 1 μg/L일 때 물에서의 검출 역치인 약 0.8 μg/L를 웃돕니다.
스트레커 생성물인 2-메틸프로판알, 2-메틸부탄알, 메티오날, 페닐아세트알데히드는 병 숙성 6개월, 12개월, 24개월에 측정되었습니다. 농도는 24개월에 가장 높았으며, 이때 모든 농도가 보고된 향 역치를 넘었습니다.
발포성과 용어
2차 발효 중에 갇힌 이산화탄소가 와인에 발포성을 부여하며, 발효 후 압력은 약 6 atm입니다. 375 ml, 750 ml, 1.5리터 병의 샴페인은 반드시 전통 방식으로 만들어야 합니다. 유럽에서는 1994년부터 샴페인 이외의 모든 와인에 méthode champenoise라는 용어를 쓸 수 없게 되었습니다.
이보다 작거나 큰 병은 보통 이송 방식(transfer method)으로 만듭니다. 라벨에는 전통 방식이 méthode traditionnelle, méthode classique, traditional method, classic method 또는 모호한 표현인 bottle fermented로 표기되기도 합니다.
2021년 러시아는 샹파뉴 지방의 스파클링 와인을 포함한 수입 스파클링 와인에 шампанское라는 명칭을 쓰지 못하도록 금지하고, 이 명칭을 자국에서 생산한 스파클링 와인에만 쓰도록 했습니다. 이 명칭은 Sovetskoye Shampanskoye, Rossiyskoe Shampanskoe 등 옛 소련 공화국의 일부 스파클링 와인에서 여전히 쓰이고 있습니다.
제법의 기원
크리스토퍼 메렛(Christopher Merret)은 1662년 왕립학회에서 오늘날 méthode traditionnelle이라 불리는 방식을 상세히 기술한 논문을 발표했습니다. 그의 연구는 2차 발효의 내부 압력을 견딜 수 있는 병을 만들어낸 영국 유리 제조업자들의 기술 발전과 시기가 맞물렸습니다.
2차 발효는 병에 효모 Saccharomyces cerevisiae 수 그램과 얼음설탕을 넣어 일으키며, 생산자마다 고유한 비밀 배합이 있습니다.
