필버톤

필버톤은 (E)-5-메틸헵트-2-엔-4-온이며 5-메틸-2-헵텐-4-온이라고도 불립니다. 구운 헤이즐넛의 주된 향 성분으로 보고되었으며, 견과류 같고 고소하며 헤이즐넛을 닮은 향을 지닙니다. 식품에 사용할 수 있는, 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질(GRAS)로 지정되어 있습니다.

이 분자는 1989년에야 헤이즐넛에서 확인되었습니다. 1989년의 한 논문은 필버톤의 분리, 합성, 절대 배열을 보고했습니다. 향료 및 에센셜 오일 화학에서의 키랄 특이적 분석을 다룬 1991년의 논문은 제목에 필버톤을 헤이즐넛의 특성 임팩트 화합물로 내세웠습니다.

모든 일곱 가지 추출물을 디스커버리 세트.

키랄성

필버톤은 키랄 분자로, 서로 거울상 관계인 두 이성질체, 즉 (-)-(E,R)과 (+)-(E,S) 거울상 이성질체로 존재합니다. 두 거울상 이성질체는 키랄 칼럼 크로마토그래피로 분리되었습니다. (S)-거울상 이성질체의 냄새 역치는 (R)-거울상 이성질체보다 10배 낮은 것으로 추정됩니다. 자연에서는 (S)-이성질체가 약간 과잉이며, 그 양은 헤이즐넛의 출처에 따라 달라집니다. 두 거울상 이성질체의 비율은 일정하지 않고 헤이즐넛의 원산지, 열처리, 분석 시료의 채취, 가공 공정에 따라 달라집니다. 추출한 필버톤의 거울상 이성질체 과잉률은 온화한 추출 조건에서 더 큽니다.

(S)-거울상 이성질체의 과잉은 생 시료와 볶은 시료 모두에서 확인되었으며, 생 시료에서 그 차이가 더 컸습니다. (R)-필버톤과 (S)-필버톤은 둘 다 로스팅 중에 양이 늘어납니다. 필버톤의 거울상 이성질체 조성은 원산지 진위 판별에 변별력이 있는 것으로 확인되었습니다.

자연 발생

필버톤은 생 헤이즐넛에도 자연적으로 존재하지만, 로스팅하는 동안 함량이 크게 늘어납니다. 모델 실험에서 180 °C의 조건에 두자 함량은 9분 만에 1.4 μg/kg에서 660 μg/kg으로, 15분 후에는 1150 μg/kg으로 증가했습니다. 볶은 헤이즐넛에서는 70종이 넘는 화합물이 검출되었으며, 5-메틸-2-헵텐-4-온도 그중 하나입니다.

헤이즐넛 냄새를 만드는 분자가 필버톤 하나만은 아닙니다. 이탈리아산 헤이즐넛을 다룬 2010년의 논문은 생 견과에서 37종의 향 활성 화합물을 확인했습니다. 볶은 견과에서는 이보다 많은 46종의 향 활성 화합물이 검출되었습니다. 필버톤은 이탈리아의 세 재배 품종 사이에서 유의한 차이를 보였습니다.

강도와 맛 역치

필버톤은 놀랄 만큼 낮은 맛 역치로 두드러집니다. 3% 자당 용액에서 감지 역치는 약 5×10⁻⁶ ppm, 인지 역치는 약 30×10⁻⁶ ppm입니다. 감지 역치에서는 맛이 부드럽고 버터 같으며 입안을 가득 채우는 느낌으로 묘사됩니다. 인지 역치 및 그 이상에서는 견과류 같고, 헤이즐넛 같으며, 부드럽고 버터 같고, 입안을 가득 채우는 느낌으로 묘사됩니다.

헤이즐넛 제품의 지표 성분

필버톤은 시판 헤이즐넛 스프레드의 품질 선별에 적합한 지표로 확인되었습니다. 헤이즐넛 함량이 10%를 넘는 스프레드는 필버톤이 45 μg/kg을 초과했고, 헤이즐넛 함량이 1% 미만인 스프레드는 4 μg/kg 미만이었습니다. 다만 필버톤 함량의 편차가 크기 때문에, 이를 단독 진위 판별 지표나 헤이즐넛 함량의 정밀 정량에 사용할 수는 없습니다.