자색마

얌은 마과(Dioscoreaceae) Dioscorea속 식물 가운데 식용 덩이줄기를 만드는 몇몇 종을 가리키는 통칭이다. 메꽃과(Convolvulaceae)에 속하는 고구마는 진짜 얌과는 거리가 먼데, 진짜 얌은 마목(Dioscoreales)에 속하는 외떡잎식물이다. 우베라는 이름은 필리핀의 타갈로그어에서, 우위는 뉴질랜드의 마오리어에서 유래했다.

기원과 재배

원산지는 아시아와 오세아니아의 열대 지역이다. Dioscorea alata는 동남아시아에서 처음 재배되었으며, 오스트로네시아 문화권에서 가장 중요한 주식 작물 가운데 하나이다. 필리핀은 우베의 표현형 다양성이 가장 높아, 우베가 작물화된 중심지 후보 가운데 하나로 꼽힌다. 우베의 유존체는 팔라완 엘니도 바랑가이 뉴이바하이의 일레 동굴 유적에서 발견되었다(약 11,000 BP).

D. alata는 카누 식물로서 오스트로네시아인의 이주와 함께 도서 동남아시아에서 마다가스카르와 폴리네시아에 이르기까지 퍼졌다. 아프리카 얌만큼 많은 양을 재배하지는 않지만, 재배되는 얌 가운데 전 세계 분포 범위가 가장 넓다. 퍼플 얌은 지금도 동남아시아, 특히 필리핀의 중요한 작물이다. 멜라네시아에서도 여전히 중요한데, 이곳에서는 수확기 덩이줄기의 크기와 결부된 의례용으로 재배한다.

화학

자색 품종의 색은 여러 안토시아닌 색소에서 비롯된다. 태국산 퍼플 얌 두 계통에서는 안토시아닌이 시아니딘 또는 페오니딘 핵을 가지고 있었다. 시아니딘 배당체인 알라타닌 C가 두 계통 모두에서 주된 안토시아닌이었다.

이 두 계통의 덩이줄기는 계통과 덩굴의 나이에 따라 건조 중량 기준으로 100 g당 전분 70 g과 아밀로스 25-30 g을 함유했다. D. alata는 옥살산염 함량이 비교적 높아(건물 100 g당 486-781 mg), 이는 영양 저해 작용 및 신장 결석 형성과 관련이 있다.

용도

퍼플 얌은 필리핀 요리에서 가장 흔하며, 필리핀에서는 우베 또는 우비라고 부른다. 우베 케이크, 우베 치즈케이크, 우베 크링클 등 많은 필리핀 디저트에 널리 쓰인다. 삶거나 구워서 먹는 경우가 많고, 우베 할라야라는 가당 디저트로도 먹는다. 특히 보라색 품종은 안토시아닌 함량이 높아 요리를 독특하게 선명한 보라색으로 물들인다. 퍼플 얌의 덩이줄기는 식용이며 은은하게 달콤하고 흙내음과 고소한 맛이 나서 고구마나 타로를 떠올리게 한다. 퍼플 얌은 가공해서 얻는 전분으로도 가치가 있다. 우베 할라야는 껍질을 벗겨 삶은 우베를 갈아 으깨어 만든다. 으깬 얌을 연유(원래는 가당 코코넛 밀크)와 설탕과 함께 녹인 버터 또는 마가린을 담은 냄비에 넣고, 걸쭉해질 때까지 저어 준다.

건강 보조식품으로 구할 수 있고 민간요법에도 쓰이지만, D. alata에 치료 효과가 있다는 임상적 근거는 없다.