유카 카사바

카사바는 가뭄에 매우 강하며 척박한 토양에서도 잘 자랍니다. 카사바 잎은 채소로 먹습니다. 콩고민주공화국, 잠비아, 탄자니아, 시에라리온, 라이베리아, 기니 같은 나라에서는 어리고 연한 카사바 잎이 식단의 주된 부분을 차지합니다.

기원과 생산

마니호트속(Manihot)은 대극과(Euphorbiaceae)에 속하는 속입니다. 이 속에서 가장 잘 알려진 종은 널리 재배되는 카사바입니다. 카사바는 꺾꽂이로 쉽게 번식시킬 수 있습니다. 2022년 전 세계 카사바 뿌리 생산량은 3억 3천만 톤이었고, 나이지리아가 전체의 18%로 1위였습니다. 그 밖의 주요 재배국은 콩고민주공화국과 태국입니다. 태국은 카사바 전분의 최대 수출국입니다.

화학과 독성

카사바는 단맛 품종과 쓴맛 품종으로 재배되며, 둘 다 독성 물질을 함유하지만 쓴맛 품종에는 훨씬 많은 양이 들어 있습니다. 단맛 품종은 생뿌리 1킬로그램당 시안화물이 20밀리그램 정도로 적을 수 있는 반면, 쓴맛 품종은 1킬로그램당 최대 1000밀리그램까지 함유할 수 있습니다. 리나마린은 카사바 같은 식물의 잎과 뿌리에서 발견되는 시안배당체입니다. 리나마린에서 시안화물이 생성되는 과정은 보통 효소에 의해 일어나며, 카사바 세포벽에서 보통 발현되는 효소인 리나마아제에 리나마린이 노출될 때 일어납니다. 전분은 카사바의 주성분입니다. 전분 수율은 20~35%이며 유전자형에 따라 달라집니다.

가공과 용도

카사바는 독성을 없애기 위해 올바르게 조리해야 합니다. 서아프리카의 전통적인 방법은 뿌리의 껍질을 벗긴 뒤 물에 담가 사흘 동안 발효시키는 것입니다. 카사바 발효는 보존 기간을 늘리고 향을 바꾸는 데 활용되어 왔습니다. 소금을 넣어 발효시킨 카사바에서는 50일째에 휘발성 화합물 32종이 정량되었으며, 여기에는 알코올 9종과 알데하이드 6종이 포함되었습니다.

카사바는 주로 삶아서 먹지만, 상당한 양은 타피오카라 불리는 카사바 전분을 추출하는 데 쓰이며, 이는 식품, 사료, 산업용으로 사용됩니다. 단맛 품종의 뿌리는 감자처럼 맛이 순합니다. 카사바는 가루로 만들어 빵, 케이크, 쿠키에 쓸 수 있습니다. 서아프리카의 가리(garri)는 신선한 전분질 카사바 뿌리로 만든 가루로, 질감이 굵은 것부터 고운 것까지 다양합니다. 타피오카 펄은 부드럽고 쫀득하며 탄력이 두드러지고 반투명한 것이 특징입니다. 카사바는 세탁용품에도 쓰이는데, 특히 셔츠 등 의류를 빳빳하게 하는 풀로 사용됩니다.