Grillfest

Begrepet grill brukes om enhetene som forbindes med tilberedningsmetoder over åpen ild, de bredere matkulturene disse metodene skaper, og måltidene eller sammenkomstene der denne typen mat tilberedes og serveres. De regionale variantene av grilling kan deles inn i metoder som bruker direkte eller indirekte varme.

Teknikker

Røyking, den opprinnelige teknikken, tilbereder mat med røyk ved rundt 116-138 °C (240-280 °F) over lengre tid. Grilling bruker direkte, tørr varme, vanligvis fra en ild som er varmere enn 260 °C (500 °F), i noen få minutter. På amerikansk engelsk er grilling en rask prosess over høy varme, mens barbecue er en langsom prosess med indirekte varme eller varm røyk. I britisk språkbruk er grilling en rask tilberedningsprosess direkte over høy varme.

Røykens kjemi

Guaiakol er en fenolforbindelse som inneholder en metoksyfunksjonell gruppe. Det er et vanlig produkt av pyrolyse av tre. Det finnes i tre røyk, der det dannes ved pyrolyse av lignin. Syringol er en fenol med metoksygrupper i de flankerende posisjonene (2 og 6). Syringol er en hovedbestanddel i vedrøyk. Ved røyking av mat er syringol det viktigste kjemiske stoffet som gir røykaromaen, mens guaiakol hovedsakelig bidrar til smaken. Pyrolyse av lignin fra nakenfrøede planter gir mer guaiakol. Pyrolyse av lignin fra sinapylalkohol gir syringol. Guaiakol bidrar også til smaken av mange produkter, som whisky og brent kaffe.

Røykaromaer og tjære

Flytende røyk er en vannløselig væske med gul til rød farge, som brukes som smakstilsetning i stedet for matlaging med vedrøyk. Kondensatene fra destruktiv destillasjon av tre kalles flytende røyk eller pyroligneøs syre. Kunstige flytende eller faste røykaromaer inneholder også syringol og guaiakol. Cadeolje er den eteriske oljen som utvinnes gjennom destruktiv destillasjon av veden fra Juniperus oxycedrus, en einer som vokser i hele middelhavsområdet. Cadeolje brukes i enkelte kosmetikkprodukter og tradisjonelle legemidler til hudbehandling, samt i røkelse. Bjørkebarktjære er et stoff som fremstilles ved tørrdestillasjon av bjørkebark. Den består hovedsakelig av triterpenoider fra lupane- og oleananfamilien.

Bruning

Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukkerarter som danner melanoidiner, forbindelsene som gir brunet mat sin karakteristiske smak. Den er ansvarlig for mange farger og smaker i mat, blant annet bruningen av ulike kjøttsorter når de brunes i panne eller grilles. Karamellisering er en annen prosess enn Maillard-bruning, nemlig pyrolyse av visse sukkerarter.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.