Pekannøtt

Pekannøtten (Carya illinoinensis) er en hickoryart som vokser naturlig i det sørlige USA og det nordlige Mexico, i Mississippi-elvens nedbørfelt. Den tilhører valnøttfamilien, Juglandaceae. Pekantreet er et stort løvfellende tre som blir 20–40 m høyt.

Som frukten til alle andre arter i hickoryslekten er en pekannøtt teknisk sett en steinfrukt, ikke en ekte nøtt. Nøtteskallet er tykt og hardt hos de fleste hickoryarter, men tynt hos noen få, særlig pekan. Frøet er en spiselig nøtt som brukes som snacks og i oppskrifter som praliner og pekanpai. Pekan er det viktigste nøttetreet som vokser naturlig i Nord-Amerika.

Hickoryslekten

Sju hickoryarter vokser naturlig i Sørøst-Asia og tolv i Nord-Amerika.

Dyrking og produksjon

Pekan er blant de nyeste av de store avlingene som er blitt domestisert. Pekantrær trenger store mengder vann i vekstsesongen. Vanligvis må to eller flere trær av ulike sorter stå sammen for å pollinere hverandre. I 2014 produserte USA en årlig avling på 119,8 millioner kilogram (264,2 millioner pund), og 75 % av den kom fra Georgia, New Mexico og Texas. I 2017 produserte Mexico nesten halvparten av verdens samlede mengde, omtrent like mye som USA, og de to landene sto til sammen for 93 % av den globale produksjonen.

Sammensetning

En referansemengde på 100 g pekannøtter gir 690 kalorier og 10 gram kostfiber. Fettet består hovedsakelig av oljesyre (57 % av det totale fettinnholdet) og linolsyre (29 % av det totale fettinnholdet).

Aromaen av ristede pekannøtter

Flyktige forbindelser gir rå og ristede pekannøtter deres karakteristiske aroma. Risting endrer i betydelig grad profilen av flyktige forbindelser i pekannøtter. I prøver av ristede pekannøtter fra Georgia ble 63 forbindelser med betydning for smaken identifisert, inkludert 9 forbindelser som ikke ble påvist i den rå sorten Desirable. Pyraziner, som er tydelige indikatorer på Maillard-reaksjonen, ble bare funnet i ristede prøver, og mengden økte gjennom ristingen. Også hydrokarbonderivater økte betydelig ved risting, trolig som følge av nedbrytning av ikke-flyktige lipider.

Maillard-reaksjonen

Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukkerarter som danner melanoidiner, forbindelsene som gir brunet mat dens særegne smak. Reaksjonen går vanligvis raskt ved temperaturer på rundt 140–165 °C (280–330 °F). Pyrazin og ulike alkylpyraziner er smaks- og aromastoffer som finnes i bakte og ristede matvarer.

Pekanolje

Pekanolje er en spiselig olje som utvinnes ved pressing av pekannøtter. Den har en nøytral smak og er vanligvis svakt gul. Den brukes først og fremst til matlaging, men også som massasjeolje og i aromaterapi.