Amêndoa

O benzaldeído (C₆H₅CHO) é um composto orgânico constituído por um anel de benzeno com um substituinte formilo. É um dos aldeídos aromáticos mais simples e um dos mais úteis industrialmente. O benzaldeído tem a fórmula C₇H₆O e o número CAS 100-52-7. É um líquido incolor, com elevado índice de refração, uma densidade de 1.044 g/mL e um ponto de ebulição de 178.1 °C. O benzaldeído dissolve-se em água até 6.95 g/L a 25 °C.

A química da amêndoa amarga

A amigdalina é um glicosídeo cianogénico derivado do aminoácido aromático fenilalanina. Tem a fórmula C₂₀H₂₇NO₁₁ e o seu nome deriva da palavra grega antiga para amêndoa. Encontra-se em muitas plantas, como nas sementes de alperces, amêndoas amargas, maçãs, pêssegos, cerejas e ameixas. Num estudo, as concentrações de amigdalina nas amêndoas amargas variaram entre 33 e 54 g/kg, consoante a variedade, enquanto as variedades semiamargas apresentaram uma média de 1 g/kg e as variedades doces, uma média de 0.063 g/kg, com uma variabilidade significativa entre variedades e regiões de cultivo. Outros caroços e sementes também contêm amigdalina: cerca de 14 g/kg no alperce, 6.8 g/kg no pêssego, 3.9 g/kg na cereja vermelha, 2.7 g/kg na cereja preta e 3 g/kg nas sementes de maçã. Nestas plantas, a amigdalina e as enzimas necessárias para a hidrolisar encontram-se armazenadas em locais separados e só se misturam quando os tecidos são danificados. Sob a ação de enzimas, a amigdalina decompõe-se em benzaldeído, cianeto de hidrogénio e dois equivalentes de glucose. O benzaldeído libertado pela amigdalina confere um sabor amargo. As amêndoas amargas podem libertar 4-9 miligramas de cianeto de hidrogénio por amêndoa e contêm níveis de cianeto 42 vezes superiores aos vestigiais encontrados nas amêndoas doces.

Amêndoas amargas e doces

Os frutos de Prunus amygdalus var. amara são sempre amargos. Os caroços de outras espécies de Prunus, como o alperce, o pêssego e a cereja, também são amargos, embora em menor grau. O amargor das amêndoas depende de um único gene, e a característica amarga é recessiva, o que facilitou a sua domesticação. Devido a uma diferença num gene recessivo chamado «Sweet kernel», a quantidade de amigdalina presente nas amêndoas não amargas (ou doces) é muito inferior à das amêndoas amargas. A amêndoa amarga é ligeiramente mais larga e mais curta do que a amêndoa doce e contém cerca de 50% do óleo fixo presente nas amêndoas doces.

Óleo de amêndoa

As amêndoas são uma fonte rica de óleo, representando a gordura 50% da massa seca do miolo. As amêndoas são compostas por 4% de água, 22% de hidratos de carbono, 21% de proteínas e 50% de gordura. Oleum amygdalae, o óleo fixo, é preparado a partir de amêndoas doces ou amargas e é um oleato de glicerilo. O óleo fixo tem um odor ligeiro e um sabor a frutos secos. Em relação à massa seca total do miolo, o óleo de amêndoa contém 32% de ácido oleico, 13% de ácido linoleico e 10% de ácidos gordos saturados, principalmente ácido palmítico. Analisado separadamente, o óleo de amêndoa contém, por cada 100 gramas, 70 gramas de ácido oleico e 17 gramas de ácido linoleico. O óleo fixo é praticamente insolúvel em álcool, mas facilmente solúvel em clorofórmio ou éter.

A amendoeira

A amendoeira tem flores perfumadas, de um branco a um rosa-pálido, com 3-5 cm de diâmetro, que surgem antes das folhas no início da primavera. As amendoeiras desenvolvem-se bem em climas mediterrânicos, com verões quentes e secos e invernos amenos e húmidos. As árvores começam a produzir uma colheita comercial no terceiro ano após a plantação e atingem a produção máxima cinco a seis anos depois. O fruto amadurece no outono, 7-8 meses após a floração.

Produção

Em 2024, a produção mundial de amêndoas foi de 3,9 milhões de toneladas, liderada pelos Estados Unidos, com 51% do total, seguidos da Austrália e de Espanha.

Ocorrência

O fruto da amendoeira não é uma noz, mas sim uma drupa. O Irão é o mais importante reservatório genético mundial de amendoeiras selvagens. Até à data, foram identificadas no Irão 23 espécies e 7 híbridos interespecíficos. A maior parte do benzaldeído consumido pelas pessoas provém de alimentos vegetais naturais, como a amêndoa. O benzaldeído, um componente do óleo de amêndoa amarga, pode ser extraído de várias outras fontes naturais.

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