O que é Biscuit? | Première Peau

O caráter olfativo do biscoito é específico e reconhecível. Manteiga, farinha, calor do forno. O perfume tem mais a ver com atmosfera e associação do que com moléculas individuais.

O acorde do biscoito capta o aroma fundamental dos produtos assados: o escurecimento da manteiga na farinha na temperatura do forno, a reação de Maillard produzindo maltol, diacetil e furaneol. Isto é panificação reduzido à sua expressão mais simples - sem chocolate, sem frutas, sem especiarias, apenas a conversão de gordura e amido em calor. O acorde é feito de lactonas de manteiga, maltol, vestígios de vanilina e materiais de grãos torrados.