Ingredientes e métodos de produção
O molho de soja é feito, essencialmente, com cinco matérias-primas básicas: soja ou flocos de soja como principal fonte de proteínas, trigo ou farinha de trigo como principal fonte de hidratos de carbono, sal, água e Aspergillus oryzae ou Aspergillus sojae, juntamente com leveduras tolerantes ao sal e bactérias do ácido láctico. Existem, essencialmente, dois processos gerais de produção: fermentação tradicional e hidrólise ácida. O molho de soja hidrolisado por ácido pode ser produzido em apenas alguns dias.
Métodos de fermentação
A fermentação em estado líquido com elevada concentração de sal é geralmente realizada entre 15 e 30 °C e requer um longo período de maturação, normalmente entre 90 e 180 dias. É necessária uma elevada concentração de sal, de 17-20%, para inibir seletivamente a atividade microbiana. A fermentação em estado sólido com baixa concentração de sal utiliza culturas puras a uma temperatura relativamente mais elevada, de 40-55 °C, e concentrações de salmoura mais baixas, de 13-15%. A fermentação em estado sólido com baixa concentração de sal tem um curto período de maturação, de 15-30 dias.
Sabor
O sabor salgado deve-se, em grande parte, ao NaCl da salmoura. Os açúcares resultantes da hidrólise do amido conferem doçura. O umami é causado, em grande parte, por aminoácidos livres, sobretudo glutamina e ácido aspártico. O sódio da salmoura e os ribonucleótidos dissódicos da soja também contribuem para o umami. O umami, ou sabor delicioso, é um dos cinco sabores básicos. O molho de soja está entre os alimentos ricos em componentes umami.
Química dos aromas
Durante a fermentação, o bolor Aspergillus presente na soja e no trigo decompõe as proteínas dos grãos em aminoácidos livres e fragmentos de proteínas, e os amidos em açúcares simples. Esta reação aminoglicosídica confere ao molho de soja a sua cor castanha-escura. As bactérias do ácido láctico fermentam os açúcares em ácido láctico, e as leveduras produzem etanol, que, durante a maturação e a fermentação secundária, dá origem a numerosos compostos aromáticos típicos do molho de soja. A levedura Zygosaccharomyces rouxii, utilizada na fermentação da soja para produzir molho de soja e miso, é importante para o desenvolvimento dos aromas.
O HEMF é considerado um importante composto aromático do molho de soja e é muito estável no seu interior. Também foi identificado em queijo, café, vinho e miso. As furanonas, como o HDMF e o HEMF, foram identificadas como compostos aromáticos intensos, semelhantes ao caramelo, no molho de soja. Estas furanonas podem formar-se através de reações de Maillard que envolvem pentoses quando sujeitas a aquecimento. O HDMF e o HEMF também ocorrem naturalmente em diferentes espécies de leveduras e estão sobretudo associados ao metabolismo dos hidratos de carbono em Z. rouxii. O maltol é outro composto aromático intenso, semelhante ao caramelo, frequentemente encontrado no molho de soja. Foi detetado em soja cozida a vapor, mas não em soja crua, pelo que se considera que tem origem no aquecimento da soja antes da fermentação do koji.
Foram identificados mais de 60 compostos aromáticos ativos em molhos de soja japoneses e mais de 50 em molhos de soja chineses. Entre os mais de 60 compostos aromáticos ativos encontrados nos molhos de soja japoneses, alguns, incluindo guaiacol, 4-etilguaiacol, 2- e 3-metilbutanal, metional, DMHF e HEMF, apresentam uma frequência de deteção mais elevada nas amostras analisadas. O trissulfureto de dimetilo está entre as substâncias identificadas como aromaticamente ativas em todas as amostras de molho de soja chinês examinadas. Os álcoois e os ésteres predominam nos compostos voláteis dos molhos de soja fermentados tradicionalmente, enquanto os compostos heterocíclicos, como as pirazinas e os furanos, e os ácidos são relativamente abundantes nos molhos obtidos por hidrólise ácida. Os ésteres, como o acetato de etilo, e os fenóis, como o guaiacol e o 4-etilguaiacol, foram encontrados em concentrações relativamente elevadas nos molhos de soja japoneses, em comparação com os chineses. Os molhos de soja japoneses também continham níveis mais elevados de etanol, 2-feniletanol e fenilacetaldeído, enquanto o tipo chinês de baixo teor de sal, produzido no estado sólido, apresentou valores mais elevados de 3-metilbutanal, metional, dissulfureto de dimetilo e ácido 5-metil-2-furancarboxílico. Numa amostra de molho de soja puro, o etanol era o composto mais abundante, representando aproximadamente 60% do total de compostos voláteis.
História
O molho de soja adquiriu a sua forma atual há cerca de 2200 anos, durante a dinastia Han Ocidental da China antiga.
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