Molho de Soja em Perfumaria | Estreia Peau

Salgado, saboroso, fermentado, com uma riqueza umami escura e uma leve complexidade doce-sulfurosa. Menos simples que o sal sozinho, mais complexo que o missô, com um caráter específico baseado em HEMF que é exclusivamente 'molho de soja'. As melanoidinas de Maillard adicionam uma qualidade escura e levemente caramelizada. Na diluição, um calor quente, saboroso e surpreendentemente reconfortante.

O molho de soja (shoyu) como nota de fragrância captura o aroma distintamente saboroso da soja fermentada e do trigo. O cheiro é produzido por meses de fermentação do mofo koji (Aspergillus oryzae), seguido de fermentação com ácido lático e alcoólica, criando mais de 300 compostos voláteis identificados.

Os principais compostos aromáticos incluem HEMF (4-hidroxi-2 (ou 5) -etil-5 (ou 2) -metil-3 (2H) -furanona, a molécula mais responsável pelo 'cheiro de molho de soja'), metional (semelhante a batata cozida), trissulfeto de dimetil (salgado-sulfuroso) e vários produtos Maillard. A cor escura e o sabor complexo vêm das melanoidinas formadas durante o envelhecimento.

Na perfumaria, o molho de soja é uma nota extremamente gourmand-salgada pertencente às categorias umami e conceitual. Ele desafia o domínio centrado no doce da perfumaria gourmand tradicional, introduzindo o quinto sabor – umami – como um elemento olfativo.