Vitis vinifera, a videira-comum, é uma espécie de planta com flor da família Vitaceae. É nativa da região do Mediterrâneo, da Europa Central e do sudoeste da Ásia. Em 2012, existiam entre 5000 e 10 000 variedades de uvas Vitis vinifera, embora apenas algumas tenham importância comercial para a produção de vinho e de uvas de mesa. Atualmente, estão disponíveis mais de 3000 cultivares de uvas brancas. As uvas podem ser consumidas frescas ou secas para produzir passas, sultanas e corintos. As uvas frescas também podem ser transformadas em sumo, que é fermentado para produzir vinho e vinagre.
Química dos aromas
Os monoterpenos estão presentes na uva, sobretudo o linalol, o geraniol, o nerol, o citronelol e o homotrienol acíclicos, bem como o α-terpineol monocíclico, ocorrendo maioritariamente sob a forma de glicósidos. Os mono e sesquiterpenos desempenham um papel particularmente importante nos aromas das uvas de mesa e do vinho, sendo em grande parte responsáveis pelo perfil aromático característico de determinadas cultivares. As cultivares de uva podem ser classificadas, de acordo com os níveis de monoterpenos nas bagas, em variedades moscatel (até 6 mg/L de monoterpenos livres), variedades aromáticas não moscatel (1-4 mg/L) e variedades neutras (menos de 1 mg/L). O linalol, o nerol e o geraniol são responsáveis pelos aromas florais e cítricos distintos das cultivares moscatel.
Uvas moscatel
A família Moscatel inclui mais de 200 variedades de uvas da espécie Vitis vinifera. As cores das uvas moscatel vão do branco, como no Moscatel Ottonel, ao amarelo e ao rosa, chegando quase ao preto. Quase todas as variedades Moscatel partilham uma nota aromática floral e a uva, causada pela elevada concentração de monoterpenos nas uvas. Foram descobertos mais de 40 monoterpenos diferentes nas uvas moscatel, incluindo citronelol, geraniol, linalol e nerol. O Moscatel de Alexandria apresenta uma concentração mais elevada do monoterpeno geraniol, que lhe confere um aroma a gerânio.
Sauvignon blanc
O Sauvignon blanc é uma casta de uva de película verde da espécie Vitis vinifera, provavelmente originária da região vinícola do Vale do Loire, em França. Os sabores a espargos, groselha-espim e vegetais verdes normalmente associados ao Sauvignon blanc da Nova Zelândia provêm de compostos aromáticos conhecidos como metoxipirazinas, que se tornam mais acentuados e concentrados nos vinhos de regiões de clima mais frio. Os sabores mais maduros, como o maracujá, bem como outras notas, como o buxo, podem dever-se à concentração de tióis.
Compostos aromáticos relacionados
O antranilato de metilo é um éster do ácido antranílico com a fórmula química C₈H₉NO₂. Encontra-se naturalmente nas uvas Concord e noutras uvas Vitis labrusca e nos seus híbridos. Também ocorre naturalmente na bergamota, no jasmim, no limão, na tangerina, no néroli, no morango, na tuberosa e no ilangue-ilangue. As damascenonas são cetonas de rosa derivadas da degradação dos carotenoides. Verificou-se que a β-damascenona intensifica as notas florais e frutadas do vinho.
História
As alterações na forma e distribuição das grainhas sugerem que a domesticação da videira ocorreu cerca de 4100-3000 a.C. As provas mais antigas da existência de uvas domesticadas foram encontradas em Gadachrili Gora, no sudeste da Geórgia, e a datação por carbono aponta para cerca de 6000 a.C. A adega mais antiga do mundo, datada de 4100 a.C., foi encontrada na gruta Areni-1, em Areni, na Arménia.
Óleo de grainha de uva
O óleo de grainha de uva é um óleo vegetal extraído das grainhas das uvas. As grainhas de uva são um subproduto da produção de vinho, e o óleo que delas se extrai é geralmente utilizado como óleo alimentar. Pode ser usado em saladas, como óleo de massagem e no fabrico de cosméticos ou produtos para o cabelo. O ácido linoleico representa 69,6% e o ácido oleico 15,8% da composição típica de ácidos gordos do óleo de grainha de uva. O óleo de grainha de uva contém pequenas quantidades de vitamina E, embora o óleo de cártamo, o óleo de algodão e o óleo de farelo de arroz contenham quantidades superiores.
