Pekannöt

Pekannöten (Carya illinoinensis) är en hickoryart som härstammar från södra USA och norra Mexiko, i Mississippi River-regionen. Den tillhör valnötsfamiljen Juglandaceae. Pekanträdet är ett stort lövfällande träd som blir 20-40 m (66-131 ft) högt.

Liksom frukten hos alla andra arter i hickorysläktet är en pekannöt tekniskt sett en stenfrukt, inte en äkta nöt. Nötskalet är tjockt och hårt hos de flesta hickoryarter men tunt hos några få, särskilt pekanträdet. Fröet är en ätbar nöt som används som snacks och i recept som praliner och pekannötspaj. Pekannötter kommer från det viktigaste nötträdet med ursprung i Nordamerika.

Hickorysläktet

Sju hickoryarter härstammar från Sydostasien och tolv från Nordamerika.

Odling och produktion

Pekannötter hör till de viktigaste grödorna som domesticerats allra senast. Pekanträd behöver stora mängder vatten under växtsäsongen. I allmänhet måste två eller fler träd av olika sorter finnas för att pollinera varandra. År 2014 producerade USA en årsskörd på 119,8 miljoner kilogram (264,2 miljoner pounds), varav 75 % kom från Georgia, New Mexico och Texas. År 2017 producerade Mexiko nästan hälften av världens totala mängd, en volym som liknade USA:s, och tillsammans stod de två länderna för 93 % av den globala produktionen.

Sammansättning

En referensmängd på 100 g pekannötter ger 690 kalorier och 10 gram kostfiber. Fettet består främst av oljesyra (57 % av det totala fettet) och linolsyra (29 % av det totala fettet).

Arom hos rostade pekannötter

Flyktiga föreningar ger råa och rostade pekannötter deras karakteristiska arom. Rostning förändrar pekannötternas flyktiga profil avsevärt. I prover av rostade pekannötter från Georgia identifierades 63 aromaktiva föreningar, däribland 9 föreningar som inte påvisades i den råa sorten Desirable. Pyraziner, tydliga indikatorer på Maillardreaktionen, hittades endast i rostade prover, och halterna ökade under de undersökta rostningstiderna. Kolvätenas derivat ökade också kraftigt vid rostning, sannolikt till följd av nedbrytningen av icke-flyktiga lipider.

Maillardreaktionen

Maillardreaktionen är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som bildar melanoidiner, de föreningar som ger brynt mat dess karakteristiska smak. Den sker vanligtvis snabbt vid cirka 140 till 165 °C (280 till 330 °F). Pyrazin och olika alkylpyraziner är smak- och aromämnen som finns i bakade och rostade livsmedel.

Pekannötsolja

Pekannötsolja är en ätlig pressad olja som utvinns ur pekannöten. Den har neutral smak och är vanligtvis ljusgul. Den används främst i matlagning, men också som massageolja och inom aromaterapi.