Sojaböna

Soja är en viktig livsmedelskälla tack vare sitt höga innehåll av protein och olja. Växten tillhör familjen Fabaceae.

Ursprung och produktion

Sojabönor trivs i bördiga, väldränerade jordar och behöver ett varmt tempererat klimat med tillräcklig nederbörd eller bevattning. Brasilien och USA är världsledande inom modern sojaproduktion. Sojabönor odlas främst i USA, Brasilien och Argentina. Undersläktet Soja omfattar den odlade sojabönan och den vilda sojabönan, och båda är ettåriga. År 2022 producerade Kina 29 % av världens sojaolja och USA 21 %.

Sammansättning

Torra sojabönor innehåller 36 % protein och 20 % fett i form av sojaolja, räknat efter vikt. Resten består av 30 % kolhydrater, 9 % vatten och 5 % aska. Sojabönor består av cirka 8 % fröskal, 90 % hjärtblad och 2 % hypokotyl eller grodd. Sojaolja är en vegetabilisk olja som utvinns ur sojabönor. Fröet innehåller 18-19 % olja. De viktigaste omättade fettsyrorna i sojaoljans triglycerider är linolsyra, 51 %, oljesyra, 23 %, och alfa-linolensyra, 7-10 %. Sojaolja innehåller också de mättade fettsyrorna stearinsyra, 4 %, och palmitinsyra, 10 %. Per 100 g innehåller oljan 16 g mättat fett, 23 g enkelomättat fett och 58 g fleromättat fett.

Användning av sojabönor och sojaolja

Sojaolja används främst till stekning, matlagning och bakning. Som torkande olja används bearbetad sojaolja också som bas i tryckfärger och oljefärger. När den utsätts för luft hårdnar den långsamt och bildar ett böjligt, genomskinligt och vattentätt fast ämne. Hydrering kan användas för att minska omättnadsgraden hos linolensyra; den resulterande oljan kallas hydrerad sojaolja. Sojaolja är avsedd för parenteral nutrition som källa till kalorier och essentiella fettsyror. Sojaolja har ingen direkt insektsavvisande effekt, men används som fixativ för att förlänga den kortvariga effekten hos eteriska oljor, såsom geraniumolja, i flera kommersiella produkter. Sojamjöl är det material som blir kvar efter att olja utvunnits ur sojaflingor med lösningsmedel och har ett sojaproteininnehåll på 50 %.

Traditionella ojästa livsmedel av sojabönor omfattar edamame och sojamjölk, som används för att göra tofu och tofuskinn. Fermenterade sojaprodukter omfattar sojasås, fermenterad bönpasta, nattō och tempeh. Edamame är en östasiatisk och sydostasiatisk rätt som tillagas av omogna sojabönor i sina baljor, vilka kokas eller ångas.