Deux personnes se tiennent au-dessus du même flacon ouvert. L'une dit qu'il sent la violette et la crème froide. L'autre dit qu'il sent les copeaux de bois et rien d'autre. Elles ne font pas de la poésie. Elles ne jouent pas les esthètes. Elles rapportent, en toute honnêteté, deux réalités irréconciliables.
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Ce n'est pas une métaphore. C'est une mesure.
Pendant la majeure partie du XXe siècle, la parfumerie opérait sur un postulat si fondamental qu'il ne fut jamais examiné : qu'un parfum, une fois composé, est un objet fixe. Le parfumeur bâtit une structure. Le porteur la reçoit. Les désaccords sur la manière dont une fragrance sentait étaient classés sous « subjectivité », un mot qui servait de tapis sous lequel une quantité énorme de biologie était balayée.
Le tapis a été tiré. Ce qu'il y a dessous change tout ce que nous pensions savoir sur ce qu'est un parfum, à qui il appartient, et si le parfumeur et le porteur font jamais, en un sens significatif, l'expérience de la même oeuvre.
Le nez humain ne détecte pas les odeurs comme un oeil détecte la lumière. La vision fonctionne sur trois types de cellules coniques. L'ouïe fonctionne sur un gradient de fréquence le long de la membrane basilaire. L'odorat fonctionne sur environ quatre cents protéines réceptrices indépendantes, chacune codée par son propre gène, chacune accordée à une forme moléculaire différente. Quand vous inhalez, des molécules volatiles se lient à l'épithélium olfactif, un timbre-poste de tissu au sommet de la cavité nasale, et chaque molécule s'insère dans un récepteur comme une clé dans une serrure. La combinaison de récepteurs qui s'activent simultanément produit la perception. La rose n'est pas un signal unique. La rose est un accord, cinquante ou soixante récepteurs résonnant simultanément, et votre cerveau interprète l'accord comme « rose ».
C'est ici que les ennuis commencent.
Les humains portent environ 800 gènes de récepteurs olfactifs, tels que cartographiés par le Projet Génome Humain et catalogués en détail par Doron Lancet et ses collègues de l'Institut Weizmann. Plus de la moitié sont des pseudogènes : des copies cassées, des épaves évolutives, des gènes qui codaient jadis pour des récepteurs fonctionnels mais ont accumulé suffisamment de mutations au fil des millénaires pour ne plus produire de protéine fonctionnelle. Il reste environ 400 récepteurs fonctionnels. Mais « fonctionnel » est un mot généreux. Au sein de ces 400, la variation entre deux individus quelconques est stupéfiante.
Les polymorphismes nucléotidiques simples, connus sous le nom de SNP, sont des mutations ponctuelles dans la séquence d'ADN. Une lettre change. Dans la plupart des gènes, un changement d'une seule lettre ne produit rien d'observable. Dans les gènes de récepteurs olfactifs, qui codent pour des protéines devant physiquement saisir une molécule avec une précision nanométrique, un changement d'une seule lettre peut altérer la forme de la poche de liaison suffisamment pour rendre un récepteur aveugle à la molécule qu'il était conçu pour détecter. Ou, plus subtilement, cela peut déplacer la sensibilité du récepteur, de sorte qu'une molécule qu'une personne perçoit à dix parties par milliard nécessite cent parties par milliard pour s'enregistrer chez une autre.
Le résultat est ce que les généticiens appellent anosmie spécifique : l'incapacité de sentir une molécule particulière tandis que le reste du système olfactif fonctionne parfaitement. Vous ne savez pas que vous en êtes atteint. Vous ne pouvez pas le savoir, parce que vous n'avez jamais senti la molécule qui vous manque. Ce n'est pas comme le daltonisme, où le déficit peut être démontré avec un test de couleurs. L'anosmie spécifique est invisible pour la personne qui en est atteinte. Vous vivez simplement dans un monde olfactif légèrement différent, et vous n'avez aucun moyen de savoir quelles notes manquent à la chanson.
L'exemple le plus étudié est l'androsténone, un composé stéroïdien présent dans les truffes, le céleri, le porc et la sueur humaine. Dans les années 1970, les chercheurs remarquèrent un schéma singulier dans les dépistages d'anosmie : environ un tiers des participants ne pouvaient pas sentir l'androsténone du tout, même à des concentrations suffisamment élevées pour faire quitter la pièce aux autres sujets. Parmi ceux qui pouvaient la sentir, les réponses se divisaient en deux camps qui auraient aussi bien pu décrire des molécules différentes. Certains rapportaient une qualité agréable, douce, presque florale. D'autres la décrivaient comme agressivement urineuse, la puanteur d'un vestiaire qui a renoncé à lui-même.
Pendant des décennies, cela fut catalogué comme une curiosité intéressante. Puis, en 2007, une équipe dirigée par Andreas Keller et Leslie Vosshall à l'Université Rockefeller identifia la base génétique. Un récepteur appelé OR7D4 lie l'androsténone. Les variants d'OR7D4, produits par des SNP dans le gène, déterminent si vous trouvez l'androsténone agréable, repoussante ou imperceptible. La corrélation entre génotype et perception était directe, reproductible, et suffisamment forte pour prédire la réponse d'une personne à partir d'un échantillon de salive sans jamais ouvrir un flacon.
Considérez ce que cela signifie pour un parfum qui contient de l'androsténone ou l'un de ses parents structurels. Le sillage d'un tel parfum n'est pas une expérience. C'en est trois. Un tiers des personnes dans la pièce ne perçoivent rien. Un tiers perçoivent de la douceur. Un tiers perçoivent une offense. Le parfumeur qui a inclus la molécule l'a fait en se fondant sur la manière dont elle sent pour le parfumeur, ce qui dépend du propre variant OR7D4 du parfumeur. Le parfumeur compose pour un public dont le matériel est, de manière mesurable et génétiquement déterminée, différent de celui du parfumeur.
La bêta-ionone est la molécule principalement responsable du parfum des violettes. Elle contribue aussi à la qualité poudrée, irisée de la racine d'iris, à la douceur facettée de certaines baies, et au sous-ton floral chaud de certains thés oolong. Si vous avez jamais plongé votre visage dans un bouquet de violettes en vous demandant de quoi on faisait tant cas, OR5A1 en est peut-être la raison.
Une étude de 2013 publiée dans Current Biology par Jeremy McRae et ses collègues démontra que la variation génétique dans OR5A1 affecte dramatiquement la sensibilité à la bêta-ionone. Certains porteurs de certains variants la perçoivent avec une intensité saisissante, la décrivant comme lourde, presque oppressante, un poids violet sur le palais. D'autres, porteurs de variants différents du même gène, la perçoivent faiblement ou pas du tout.
Ce n'est pas une molécule marginale en parfumerie. L'iris est l'une des notes les plus prisées de la tradition française classique. Une composition centrée sur l'iris, vécue par quelqu'un portant un variant OR5A1 à faible sensibilité, est un objet fondamentalement différent de la même composition vécue par quelqu'un portant un variant à haute sensibilité. La première personne rencontre les notes de soutien : les bois et les muscs et les résines qui entourent l'iris. La seconde personne rencontre l'iris comme un mur de poudre violette si épais qu'il obscurcit tout derrière lui. Ce ne sont pas deux interprétations du même tableau. Ce sont deux tableaux différents accrochés dans le même cadre.
L'androsténone et la bêta-ionone sont les cas les mieux documentés parce qu'ils furent étudiés les premiers, mais ils ne sont pas spéciaux. Le principe s'étend à toute la gamme de la perception olfactive.
La triméthylamine, un composé à l'odeur puissamment poissonneuse, est imperceptible pour certaines personnes du fait de variations de récepteurs. L'acide isovalérique, la molécule derrière l'odeur du fromage affiné et de la transpiration des pieds, montre une variation génétiquement déterminée tant dans le seuil de sensibilité que dans la valence hédonique. Le roquefort de l'un est le gymnase de l'autre. Le galaxolide, le musc synthétique développé par International Flavors and Fragrances dans les années 1960 et utilisé dans presque la moitié de tous les parfums commerciaux depuis, est complètement invisible pour une minorité significative de la population, un fait qui a d'énormes implications sur la façon dont les muscs fonctionnent comme notes de fond.
Chacun de ces cas représente une touche du piano qui peut être présente ou non, accordée ou non, pour tout auditeur donné. Les quatre cents récepteurs fonctionnels, avec leurs profils SNP individuels, signifient que chaque être humain porte une empreinte réceptrice unique. Deux personnes ne possèdent pas le même instrument olfactif. Les accords sont différents. La musique, par conséquent, est différente.
La génétique détermine quelles molécules vous pouvez percevoir. Votre peau détermine quelles molécules atteignent votre nez en premier lieu.
Un parfum n'est pas un objet statique. C'est un système volatil, une population de molécules aux pressions de vapeur, poids moléculaires et affinités différents pour les huiles et l'eau à la surface de la peau humaine. Quand le parfum rencontre la peau, il entre dans un environnement chimique qui varie énormément entre les individus. Le pH cutané, selon les données de référence dermatologiques, varie d'environ 4,5 à 6,5, et cette fourchette est suffisamment large pour accélérer ou ralentir l'évaporation de familles moléculaires spécifiques. La composition du sébum, le mélange de lipides sécrétés par les glandes sébacées, diffère selon la génétique, l'alimentation, le statut hormonal et la routine de soins. Certaines molécules se dissolvent aisément dans une peau riche en sébum et se libèrent lentement sur des heures. Les mêmes molécules, sur une peau plus sèche, s'évaporent en minutes et disparaissent.
Et puis il y a le microbiome. La peau humaine héberge plusieurs centaines d'espèces de bactéries, et la population est aussi individuelle qu'une empreinte digitale. Ces bactéries ne sont pas des locataires passifs. Elles métabolisent. Elles décomposent des molécules, recombinent des fragments et produisent des sous-produits qui ont leur propre odeur. La recherche à l'Université de Californie, San Diego, menée par Pieter Dorrestein et Rob Knight, a démontré que les composés organiques volatils émis par la peau humaine sont significativement façonnés par le microbiome résident, et que la signature microbienne est suffisamment stable dans le temps pour servir d'identifiant biométrique.
Quand une molécule de parfum rencontre votre peau, elle ne s'y pose pas simplement pour s'évaporer. Elle est métabolisée par vos bactéries. Les sous-produits de ce métabolisme font partie de l'odeur. Deux personnes portant le même parfum ne portent pas le même parfum. Les bactéries cutanées d'une personne peuvent cliver un ester en un alcool et un acide, produisant une facette plus vive, plus verte. Les bactéries d'une autre personne peuvent laisser l'ester intact, préservant une qualité plus ronde, plus fruitée. La peau n'est pas une toile. La peau est une collaboratrice, et elle réécrit la composition sans demander la permission.
L'hydratation ajoute encore une variable. Une peau bien hydratée retient les molécules de parfum dans un fin film d'humidité qui ralentit l'évaporation et prolonge la vie perceptible des notes de tête. Une peau déshydratée laisse les molécules plus légères s'échapper rapidement, ce qui signifie que le porteur atteint le coeur et les notes de fond plus vite. Deux personnes appliquent le même parfum au même moment. Trente minutes plus tard, elles occupent des points différents dans la chronologie de la composition. L'une est encore dans l'ouverture d'agrumes. L'autre est déjà arrivée au fond de bois et de résine. Elles portent le même parfum de la même manière que deux lecteurs lisent le même roman quand l'un est au chapitre trois et l'autre au chapitre neuf.
Même après que la molécule s'est liée au récepteur et que le signal a remonté le nerf olfactif, le traitement n'est pas uniforme. Les signaux olfactifs passent par le cortex piriforme, l'amygdale et l'hippocampe avant d'atteindre la conscience. Cela signifie que l'odorat est acheminé à travers les systèmes émotionnels et mémoriels du cerveau avant d'être acheminé à travers les systèmes cognitifs. Vous ressentez une odeur avant de l'identifier. Vous réagissez avant de reconnaître.
Les souvenirs associatifs attachés à une molécule donnée sont, par définition, uniques à l'individu. L'odeur du benzaldéhyde (amande amère) déclenche un ensemble de souvenirs chez quelqu'un qui a grandi en mangeant du massepain à Noël et un ensemble complètement différent chez quelqu'un qui l'associe à un laboratoire de chimie. La réponse hédonique, le sentiment de plaisir ou de dégoût, n'est pas une propriété intrinsèque de la molécule. C'est une association apprise, superposée à la sensibilité génétique, superposée à la chimie cutanée, de sorte qu'au moment où un parfum devient une expérience consciente, il a traversé tant de filtres de variation individuelle que la composition originale est moins un signal fixe qu'un ensemble d'instructions que chaque corps interprète indépendamment.
Ce n'est pas de la subjectivité au sens désinvolte, celui dans lequel on dit que « chacun ses goûts ». C'est de la subjectivité au sens physiologique. L'appareil de perception est différent. L'objet perçu est différent. Le contexte mémoriel dans lequel la perception est interprétée est différent. À chaque niveau, du gène au récepteur, de la peau au neurone, du neurone au souvenir, le signal est transformé par le corps qu'il traverse.
Considérez ce que cela signifie pour la parfumerie en tant que forme d'art.
Un tableau est un objet fixe. Les pigments sur la toile émettent les mêmes longueurs d'onde de lumière pour tout spectateur. Un spectateur atteint de trichromatie anomale percevra le tableau différemment, mais le tableau lui-même ne change pas. Il en va de même pour la musique : les ondes sonores sont identiques pour chaque auditeur, même si la réponse émotionnelle varie. La littérature livre la même séquence de mots à chaque lecteur.
La parfumerie est différente. L'oeuvre elle-même change. Les molécules qui atteignent votre nez dépendent de votre peau. La perception de ces molécules dépend de vos récepteurs. La coloration émotionnelle de cette perception dépend de votre mémoire. Le parfumeur crée un ensemble de possibilités, une partition moléculaire, et chaque porteur l'interprète sur l'instrument de son propre corps. Deux interprétations ne sont jamais les mêmes. Aucune interprétation n'est plus « correcte » qu'une autre, parce qu'il n'y a pas d'interprétation de référence, pas d'enregistrement maître, pas de version canonique à l'aune de laquelle toutes les autres pourraient être mesurées.
Le parfumeur, travaillant à l'orgue, compose pour un seul auditeur : lui-même. Chaque molécule qu'il inclut a été évaluée par ses propres récepteurs, sur sa propre peau, à travers ses propres souvenirs associatifs. Le parfumeur qui aime une note d'iris particulière peut porter le variant à haute sensibilité d'OR5A1. Le porteur qui trouve le même parfum « trop boisé » peut porter le variant à faible sensibilité et percevoir l'iris comme un murmure tandis que le santal tonne. Aucun des deux n'a tort. Les deux entendent la musique que leur instrument peut jouer.
Le radicalisme philosophique que cela implique mérite l'attention. La plupart des formes d'art contiennent une hiérarchie implicite : l'intention de l'artiste est l'étalon à l'aune duquel la réponse du public est mesurée. Quand un spectateur « se trompe » sur un tableau, la convention veut que le spectateur ait échoué, pas le tableau. Quand un auditeur trouve une symphonie ennuyeuse, la convention veut que l'auditeur manque de l'éducation nécessaire pour l'apprécier.
La parfumerie ne peut soutenir cette hiérarchie. Si trente pour cent de la population ne peut littéralement pas sentir une molécule que le parfumeur considère comme centrale à la composition, il n'y a aucun sens dans lequel ces trente pour cent ont « tort ». Ils n'échouent pas à apprécier l'oeuvre. Ils font l'expérience d'une oeuvre différente, une oeuvre que leur biologie a co-écrite à leur insu et sans leur consentement.
Cela fait de la parfumerie un art radicalement démocratique d'une manière qu'aucune autre forme d'art n'atteint. Le porteur n'est pas un récepteur passif. Le porteur est un co-créateur, et la création à laquelle il participe est unique à l'intersection de sa génétique, de sa peau, de ses bactéries, de sa mémoire, et de cet après-midi particulier où il a pressé son poignet contre le vaporisateur. Le parfumeur pose les conditions. La biologie écrit la version finale.
Quand deux personnes sont en désaccord sur la manière dont un parfum sent, aucune ne se trompe. Elles se tiennent devant la même partition moléculaire et entendent des musiques différentes, parce qu'elles sont des instruments différents. Le désaccord n'est pas un échec de la perception. C'est la preuve que la perception fonctionne, que le nez fait exactement ce que quatre cents gènes de récepteurs, un demi-milliard d'années d'évolution des vertébrés et une vie humaine unique et irrépétable l'ont équipé de faire : construire une expérience privée, non transférable, biologiquement singulière du monde chimique.
Il n'y a pas de manière correcte de sentir un parfum. Il n'y a que la vôtre. La molécule se moque de ce qu'on vous a dit qu'elle devrait sentir. Elle s'insère dans votre récepteur, ou elle ne le fait pas, et l'expérience qui s'ensuit vous appartient seul.
Ce n'est pas une limitation de la parfumerie. C'est la propriété la plus radicale de cette forme d'art : chaque flacon contient non pas un parfum, mais des milliards de parfums potentiels, un pour chaque corps qui le portera jamais. Le parfumeur compose la question. Votre peau écrit la réponse.
