Qu’est-ce que le pain ? | Premiere Peau

Le caractère olfactif du pain est spécifique et reconnaissable. Levure, farine, croûte. Le parfum est plus une question d'atmosphère et d'association que de molécules individuelles.

Le pain est l'une des odeurs fondamentales de la civilisation : la réaction de Maillard convertissant les acides aminés et les sucres en centaines de composés volatils à la température de cuisson. Les molécules clés sont la 2-acétyl-1-pyrroline (le composé « panifiable » également présent dans le riz basmati et le pandan), le maltol, le diacétyle et le furfural. En parfumerie, l'accord pain est une note de fond gourmande évoquant chaleur, confort et intimité domestique. Construit à partir de pyrroline, de maltol, de lactones de beurre et de grains grillés.