Non applicable — préparation culinaire (jus de fruit + sucre + pectine ou gélatine).
Puissance
Moyen
Pays producteurs
Non applicable à l'accord.
Pyramide
Cœur–Base
Un accord conceptuel gourmand-texturé — sucré, confituré, avec la sensation en bouche imaginée d'une gelée de fruit tremblotante. La pectine (l'agent gélifiant) est presque inodore ; la note de « gelée » en parfumerie est le sirop de fruit que la pectine retient, évoqué par l'éthyl maltol, les lactones et les esters fruités.
Tête brillante fruitée et sucrée — éthyl maltol en avant, esters légers en élévation.
Après quelques heures
Après quelques heures
L'accord s'installe dans un cœur sirupeux-confiture ; la γ-undécalactone apporte une sensation en bouche à texture gélifiée.
Après quelques jours
Après quelques jours
Un doux souvenir discret ; la base gourmande porte des traces de vanilline ou d’éthyl maltol.
L'Histoire
La gelée en parfumerie est un accord gourmand Fantaisie/Concept — une référence autant à la texture qu'à l'arôme. L'agent gélifiant pectine (CAS 9000-69-5) [A], un polysaccharide extrait industriellement de l'écorce d'agrumes et du marc de pomme, est presque inodore. Ce que sent la « gelée », c'est le sirop de fruit que la pectine maintient en suspension : sucré, confituré, légèrement cuit, avec l'oscillation imaginée d'une confiserie gélifiée.
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Reconstruction
L'accord est construit à partir d'ethyl maltol (CAS 4940-11-8) [B] pour une chaleur douce de bonbon, γ-undécalactone pour le corps à texture gélifiée, furaneol (CAS 3658-77-3) pour le caractère confiture fraise-caramel, le méthyl 2-méthylbutyrate pour une tête fraîche et fruitée mûre, et la vanilline pour une rondeur sucrée. Le choix de la référence fruitée détermine l'ester dominant (fraise : ethyl methylphenylglycidate ; framboise : cétone de framboise ; cerise : benzaldéhyde + tonka). La gelée se situe au cœur et à la base des compositions à thème gomme / bonbon.
Histoire de la pectine
La pectine a été isolée et nommée pour la première fois en 1825 par le chimiste français Henri Braconnot, qui l'a extraite du jus de carotte ; le nom dérive du grec pektikos (caillé). La production industrielle actuelle se concentre sur l'écorce d'agrumes et le marc de pomme, tous deux sous-produits de la fabrication de jus. Différents fruits contiennent différents niveaux natifs de pectine — la pomme est riche ; la fraise et la framboise sont pauvres en pectine et nécessitent une supplémentation importante en pectine dans la production commerciale de gelée.
Sources & Notes
[A] PubChem CID 441476 — pectine (polysaccharide, CAS 9000-69-5). Chaîne principale d'acide polygalacturonique. Utilisée industriellement comme agent gélifiant cosmétique et alimentaire ; inodore.
[B] PubChem CID 19416 — ethyl maltol, CAS 4940-11-8, C₇H₈O₃. La molécule principale de chaleur caramel de la gelée et autres reconstructions gourmandes. pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/19416.
Le Saviez-Vous ?
Le saviez-vous ?
L'agent gélifiant de la gelée — la pectine — a été isolé et nommé pour la première fois en 1825 par le chimiste français Henri Braconnot, qui l'a extrait du jus de carotte ; il a dérivé le nom du grec « pektikos » (caillé). La pectine est aujourd'hui extraite industriellement principalement de l'écorce d'agrumes et du marc de pomme, tous deux sous-produits de la production de jus. Les gelées de pomme utilisent la pectine native du fruit ; les gelées d'agrumes nécessitent souvent de la pectine supplémentaire ; les gelées de fruits rouges (fraise, framboise) ont généralement besoin d'une quantité importante de pectine ajoutée car le fruit lui-même en contient peu.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Non applicable. La gelée est une préparation culinaire (généralement jus de fruit + sucre + pectine ou gélatine), pas un matériau extrait. La pectine elle-même (CAS 9000-69-5) est extraite industriellement des écorces d’agrumes ou de pommes et est utilisée comme épaississant cosmétique et pharmaceutique, mais elle n’apporte aucun caractère olfactif. L’accord gelée en parfumerie est reconstruit à partir de blocs synthétiques gourmands et fruités.
Formule Moléculaire
Accord reconstruit ; pectine = polysaccharide (rhamnogalacturonane, pas de formule unique).
Numéro CAS
Pas un seul matériau. La pectine (l'agent gélifiant dans la gelée de fruits) est CAS 9000-69-5 — un polysaccharide extrait des agrumes ou de la peau de pomme, presque inodore. Le caractère aromatique de la gelée provient du composant sirop de fruit ; en parfumerie, la reconstruction utilise des esters fruités ainsi que de l'éthyl maltol (CAS 4940-11-8) et de la γ-undécalactone (CAS 104-67-6) pour la douceur de la texture gélifiée en bouche.
Nom Botanique
Non applicable — préparation culinaire (jus de fruit + sucre + pectine ou gélatine).
Statut IFRA
Non applicable — accord reconstitué. Les composés constitutifs (éthyl maltol, γ-lactones, esters fruités) possèdent leurs propres profils, sans restriction aux niveaux typiques de la parfumerie.
Synonymes
CONFISERIE DE FRUIT GÉLIFIÉE · CONFISERIE GÉLIFIÉE · BONBON GOMMEUX
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Moyen
En Parfumerie
La gelée est un accord gourmand Fantasy/Concept — une référence autant à la texture qu'à l'arôme. Elle se situe au cœur et à la base des compositions sur le thème des bonbons/gommes, s'associant naturellement aux reconstructions de fruits rouges (fraise, framboise, cerise), à la vanille et à l'éthyl maltol pour une chaleur sucrée, ainsi qu'aux références confiseries (guimauve, barbe à papa). Rare en parfumerie de luxe ; plus courante dans les compositions originales des maisons de mode.
