Daging Asap

Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan melanoidin, senyawa yang memberi makanan kecokelatan cita rasa khasnya. Pada bacon, reaksi ini menghasilkan beberapa senyawa cita rasa yang diinginkan, sementara lemaknya juga meleleh dan terurai menjadi senyawa cita rasa tersendiri. Banyak senyawa aroma pada bacon berupa piridina, pirazina, dan furan, yang juga ditemukan pada daging pinggang babi goreng; ketiga kelas senyawa ini memberikan cita rasa daging.

Nitrit, yang ditambahkan ke bacon selama proses pengawetan, diyakini bereaksi dengan senyawa aroma sehingga secara drastis meningkatkan keberadaan senyawa lain yang mengandung nitrogen. Pirazina adalah senyawa heterosiklik yang mengandung nitrogen dan lazim dihasilkan melalui reaksi Maillard.

Guaiakol adalah komponen utama yang memberi aroma asap pada bacon asap. Fenol o-kresol dan 4-etil guaiakol juga berkontribusi besar terhadap cita rasanya. Guaiakol terdapat dalam asap kayu, yang dihasilkan dari pirolisis lignin. Senyawa ini juga berkontribusi terhadap cita rasa banyak bahan, seperti wiski dan kopi sangrai.

Pada bacon yang tidak diasapi, lima senyawa volatil diidentifikasi sebagai senyawa aroma utama, termasuk heksanal, (E,E)-2,4-dekadienal, 1-okten-3-ol, dihidro-5-pentil-2(3H)-furanon, dan asam 3-metilbutanoat. Heksanal dan 1-okten-3-ol dipastikan sebagai kontributor utama. Aroma bacon berbeda antarwilayah terutama karena kandungan berbagai senyawa volatilnya, bukan karena jenis senyawanya.