Kopi Luwak

Kopi luwak juga disebut “Cawan Suci kopi”. Ini adalah bentuk pengolahan, bukan varietas kopi. Buah kopi difermentasi saat melewati usus luwak, lalu dikumpulkan setelah dikeluarkan bersama kotoran lainnya.

Apa itu kopi luwak?

Bijinya melewati saluran pencernaan luwak kelapa Asia, tempat biji mengalami perlakuan asam, enzimatik, dan fermentasi. Produsen berpendapat bahwa proses ini dapat meningkatkan mutu kopi melalui dua mekanisme: seleksi, yaitu luwak hanya memilih buah kopi tertentu untuk dimakan, dan pencernaan, yaitu mekanisme dalam saluran pencernaan hewan mengubah komposisi buah kopi.

Sejarah

Asal-usul kopi luwak berkaitan erat dengan sejarah produksi kopi di Indonesia, tempat penjajah Belanda mendirikan perkebunan kopi dan mengimpor biji dari Yaman. Pada abad ke-19, petani di Jawa Tengah mulai menyeduh dan meminum kopi dari biji yang dikumpulkan di perkebunan mereka setelah dikeluarkan bersama kotoran. Kopi luwak menjadi lebih populer pada 2003, ketika Oprah Winfrey memperkenalkannya dalam acara TV. Tony Wild, eksekutif kopi yang berjasa memperkenalkan kopi luwak ke dunia Barat, kini tidak lagi mendukung penggunaannya karena kekejaman terhadap hewan dan meluncurkan kampanye untuk menghentikannya.

Senyawa kimia dan aroma

Enzim pencernaan dan cairan lambung meresap ke dalam endokarp buah kopi dan memecah protein cadangan menjadi peptida yang lebih pendek. Hal ini mengubah komposisi asam amino dan memengaruhi aroma kopi. Sejauh ini, bukti ilmiah bahwa pencernaan hewan benar-benar mengubah kopi dan profil rasanya belum didukung secara meyakinkan. Luwak liar mungkin lebih menyukai biji Coffea liberica karena kandungan gulanya lebih tinggi. Jadi, perbedaan kimianya mungkin berasal dari spesies tersebut, ditambah seleksi cermat terhadap buah kopi matang yang bebas cacat oleh hewan. Kopi luwak dari luwak liar sebagian besar berasal dari C. liberica, sedangkan kopi dari hewan yang dipelihara biasanya berasal dari C. arabica dan/atau C. canephora.

Kopi luwak sangrai mengandung lebih banyak turunan guaiakol, pirazina, dan furan dibandingkan C. arabica sangrai. Kahweol, diterpena penanda C. arabica, terdeteksi dalam kopi luwak sebanyak 1.378 μg/mg, jauh lebih sedikit daripada 8.8 μg/mg dalam C. arabica sangrai. Kopi luwak menunjukkan kadar alkaloid yang lebih rendah daripada C. arabica, dengan kafeina sebesar 2.85 μg/mg, trigonelina 0.14 μg/mg, dan xantina 0.03 μg/mg. Dalam satu perbandingan, biji kopi luwak sangrai mengandung 10.12% protein dan 12.2% lemak, dibandingkan dengan 11.3% protein dan 11.7% lemak pada biji arabika sangrai biasa. Biji yang telah melewati saluran pencernaan musang memiliki konsentrasi lemak dan senyawa yang berkaitan dengan cita rasa lebih kuat serta karakter menyerupai susu yang lebih tinggi. Spesies Gluconobacter dengan gen untuk memetabolisme asam amino yang mengandung sulfur dilaporkan ditemukan dalam kotoran musang kelapa. Biji-biji tersebut juga mulai berkecambah melalui proses malting, yang mengurangi rasa pahitnya.

Rasa dan reputasi

Rasa kopi luwak bervariasi menurut jenis dan asal biji yang dikeluarkan, pemrosesan, penyangraian, pemeraman, dan penyeduhan. Dalam industri kopi, kopi luwak secara luas dianggap sebagai gimmick atau produk unik. Pencicip kopi profesional mampu membedakan kopi luwak dari sampel kopi lainnya. Dalam uji cupping terhadap biji yang sama, dengan dan tanpa proses kopi luwak, kopi luwak mendapat skor dua poin di bawah skor terendah dari tiga kopi lainnya. Pencicip tersebut menyimpulkan bahwa pemrosesan luwak tampaknya mengurangi keasaman dan cita rasa yang baik, serta menambah kelembutan pada teksturnya.

Kesejahteraan hewan

Dalam peternakan intensif, musang kelapa dipelihara dalam kandang baterai dan dipaksa makan buah kopi, sehingga menimbulkan kekhawatiran etis tentang perlakuan terhadap musang. Kondisi yang dialami meliputi isolasi, pola makan yang buruk, kandang sempit, dan tingkat kematian yang tinggi.

Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.

Terkait: Allspice · Anetol · Adas manis · Asafoetida · Rempah-rempah untuk membuat kue · Daun salam · Biryani · Jintan karawi