Rempah-rempah
Allspice adalah buah beri mentah yang dikeringkan dari Pimenta dioica, pohon lapisan tengah kanopi yang berasal dari Antillen Besar, Meksiko selatan, dan Amerika Tengah. Jamaika tetap menjadi sumber utama tanaman ini, meskipun beberapa negara lain di kawasan yang sama juga membudidayakannya. Allspice bukanlah campuran rempah-rempah. Rempah ini juga disebut lada Jamaika, lada myrtle, pimenta, atau pimento. Buah berinya dipetik saat masih hijau dan belum matang, lalu secara tradisional dikeringkan di bawah sinar matahari; setelah kering, warnanya cokelat dan bentuknya menyerupai merica berukuran besar dengan permukaan halus. Pengeringan allspice harus dilakukan dengan cermat agar minyak volatil dalam buah, seperti eugenol, tetap terkandung dalam produk akhir dan tidak menguap. Pala adalah biji, atau rempah bubuk yang berasal dari biji, beberapa spesies pohon dari genus Myristica. Pohon pala sejati, Myristica fragrans, menghasilkan dua rempah: pala dari bijinya dan fuli dari selubung bijinya. Kepulauan Banda di Maluku, Indonesia, merupakan penghasil utama pala dan fuli, dan pohon pala sejati berasal dari kepulauan tersebut. Biji pala dikeringkan secara bertahap di bawah sinar matahari selama 15 hingga 30 minggu. Cengkih minyak esensial diperoleh dari kuncup cengkih yang belum mekar. Zingeron, yang juga disebut vanililaseton, merupakan komponen perisa utama jahe dan memberikan rasa manis pada jahe yang dimasak.
Kimia
Sinamaldehida adalah senyawa organik dengan rumus C₉H₈O. Molekulnya terdiri atas cincin benzena yang terikat pada aldehida tak jenuh. Senyawa ini terdapat dalam kulit pohon kayu manis dan spesies lain dari genus Cinnamomum, serta ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada minyak esensial kayu manis. Senyawa ini berupa cairan kental berwarna kuning pucat. Dalam minyak kulit Cinnamomum verum, senyawa utamanya adalah sinamaldehida (59%), benzaldehida (12%), dan eugenol (5%). Senyawa terpenting dalam minyak daun C. verum adalah eugenol (75%), linalool (8%), dan piperiton (2,5%). Minyak daun Cinnamomum burmanni mengandung trans-sinamaldehida (60%), eugenol (18%), dan kumarin (14%). Sinamaldehida dibiosintesis dari fenilalanina. Senyawa ini perlahan teroksidasi oleh udara dan cahaya, membentuk asam sinamat dan produk degradasi terkait.
Eugenol merupakan guaiakol dengan substituen rantai alil, anggota golongan senyawa kimia alilbenzena. Cairan berminyak tak berwarna hingga kuning pucat ini diperoleh dari minyak esensial tertentu, terutama minyak cengkih, pala, kayu manis, kemangi, dan daun salam. Eugenol menyusun 80-90% minyak kuncup cengkih dan 82-88% minyak daun cengkih. Nama eugenol berasal dari Eugenia caryophyllata, nama Linnaean terdahulu untuk cengkih, yang kini diterima sebagai Syzygium aromaticum. Isoeugenol adalah guaiakol dengan substituen propenil dan merupakan fenilpropanoid. Senyawa ini terdapat dalam minyak esensial tanaman seperti ylang-ylang (Cananga odorata). Metil eugenol adalah eter metil dari eugenol dan ditemukan dalam berbagai minyak esensial. Senyawa ini terdapat pada lebih dari 450 spesies tumbuhan dari 80 famili, dan sekitar 350 spesies mengandungnya dalam aroma bunganya.
Fraksi volatil minyak pala mengandung puluhan terpena dan fenilpropanoid, termasuk D-pinena, limonena, D-borneol, L-terpineol, geraniol, safrol, dan miristisin. Zingeron memiliki rumus C₁₁H₁₄O₃. Struktur kimianya mirip dengan bahan kimia perisa lain seperti vanilin dan eugenol.
Penggunaan dalam Makanan
Pala memiliki rasa hangat, sedikit manis, dan memberi cita rasa pada berbagai jenis makanan panggang, penganan, puding, serta makanan lainnya. Minyak esensial pala juga digunakan sebagai perisa makanan alami dalam makanan panggang, sirop, minuman, dan manisan. Sinamaldehida memberi cita rasa pada permen karet, es krim, permen, cairan rokok elektrik, dan minuman, dengan kadar 9 hingga 4.900 bagian per juta. Dalam masakan Amerika Utara, allspice sering menjadi bagian dari hidangan penutup seperti bumbu pai labu.
Sejarah
Sinamaldehida diisolasi dari minyak esensial kayu manis pada 1834 oleh Jean-Baptiste Dumas dan Eugène-Melchior Péligot. Kimiawan Italia Luigi Chiozza menyintesisnya di laboratorium pada 1854. Zingeron pertama kali diisolasi dari akar jahe pada 1917 oleh Hiroshi Nomura, profesor kimia di Universitas Kekaisaran Tokyo. Pada 1621, Perusahaan Hindia Timur Belanda melancarkan pertempuran berdarah melawan orang Banda untuk memperoleh monopoli produksi dan perdagangan pala. Setelah menguasai Run, Belanda menebang setiap pohon pala di pulau itu untuk mencegah Inggris merebutnya kembali. Monopoli Belanda atas pala dan fuli berlangsung hingga Perang Napoleon. Pemindahan pohon pala ke Ceylon, Grenada, Singapura, dan koloni-koloni Inggris lainnya pada 1817 menyebabkan kemerosotan dominasi Belanda dalam perdagangan rempah-rempah.
Catatan Terkait
Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.
