Biryani

Daging, seperti ayam, kambing, atau sapi, merupakan bahan utama bersama nasi. Makanan laut dan sayuran terkadang ditambahkan. Bahan-bahannya bervariasi menurut wilayah serta jenis daging dan sayuran yang digunakan. Biryani adalah salah satu hidangan paling populer di Asia Selatan dan di kalangan diaspora Asia Selatan. Hidangan ini disajikan dalam pernikahan dan perayaan di seluruh wilayah tersebut. Hidangan serupa dibuat di banyak negara lain, sering kali dengan variasi lokal.

Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Discovery.

Bahan dan cara memasak

Ain-i-Akbari mencantumkan lada, biji jintan, kapulaga, dan cengkih sebagai bahan qimah pilau, hidangan nasi dan daging. Memasak dengan dum pukht menggunakan panci bundar berdasar tebal, sebaiknya handi, yaitu panci tanah liat, tempat makanan disegel dan dimasak dengan api kecil. Dua aspek utama dum pukht adalah bhunao dan dum, yang berarti menyangrai dan mematangkan hidangan yang telah disiapkan. Dalam masakan ini, herba dan rempah-rempah sangat penting, dan penyangraian perlahan memungkinkan setiap bahan mengeluarkan cita rasa maksimalnya. Menyegel tutup handi dengan adonan membuat makanan matang, sementara makanan yang dimasak perlahan dalam sarinya sendiri mempertahankan aroma alaminya. Dalam beberapa kasus, adonan dibentangkan di atas wadah seperti tutup; cara ini dikenal sebagai pardah, yang berarti kerudung. Setelah dimasak, adonan menjadi roti yang telah menyerap cita rasa makanan, dan roti tersebut biasanya disantap bersama hidangan.

Senyawa aromatik dalam rempah-rempah

Sinamaldehida (C₉H₈O) memberikan cita rasa dan aroma pada kayu manis. Senyawa ini membentuk sekitar 90% minyak atsiri kulit kayu manis. Eugenol (C₁₀H₁₂O₂) terdapat dalam kadar 80-90% pada minyak kuncup cengkih dan 82-88% pada minyak daun cengkih. Safranal (C₁₀H₁₄O) adalah senyawa utama yang bertanggung jawab atas aroma safron. Saat safron dikeringkan setelah dipanen, panas dan aktivitas enzim memecah pikrokrosin menjadi D-glukosa dan molekul safranal bebas. Pigmen safron α-krosin sangat cocok untuk mewarnai hidangan nasi dan makanan nonlemak lainnya. Kuminaldehida (C₁₀H₁₂O) bertanggung jawab atas aroma khas biji jintan. Linalool (C₁₀H₁₈O) terdapat dalam dua enantiomer, dan bentuk (S) ditemukan sebagai salah satu komponen utama minyak atsiri ketumbar, cymbopogon, dan bunga jeruk manis. Sumber lain menyebutkan bahwa minyak biji kapulaga mengandung 1,8-sineol sebesar 20 hingga 50% dan α-terpenilasetat sebesar 30%, serta sabinena, limonena, dan borneol.

Standar IFRA untuk senyawa rempah-rempah

Pustaka Standar IFRA memuat Standar pembatasan untuk aldehida sinamat, kuminaldehida, eugenol, dan bahan dengan CAS 116-26-7, serta Standar spesifikasi untuk linalool.