Kayu Manis

Kulit kayu kayu manis Ceylon membawa nuansa rempah dalam PREMIEREPEAU Insuline Safrine — terjalin dengan saffron Yunani dan accord pastri Saint-Honoré.

Semua spesies kayu manis termasuk dalam genus Cinnamomum dalam famili Lauraceae. Hanya beberapa spesies Cinnamomum yang dibudidayakan secara komersial sebagai rempah. Cinnamomum verum, yang dikenal sebagai kayu manis Ceylon karena berasal dari Sri Lanka, dianggap sebagai kayu manis sejati. Sebagian besar kayu manis dalam perdagangan internasional berasal dari empat spesies lain, yang biasanya dan lebih tepat disebut cassia: C. burmanni, C. cassia, C. loureiroi, dan C. citriodorum yang lebih jarang ditemukan.

Cinnamomum verum adalah pohon hijau abadi berukuran kecil yang berasal dari Sri Lanka. Kulit kayu bagian dalamnya secara historis dikenal sebagai rempah kayu manis. Sri Lanka masih menghasilkan 80-90% pasokan C. verum dunia, yang juga dibudidayakan secara komersial di Seychelles, Madagaskar, dan Tanzania. Kultivar C. verum dibedakan berdasarkan rasa kulit kayunya, dari manis dan pedas (Pani-Miris Kurundu) hingga pahit (Thiththa Kurundu). Sistem penggolongan Sri Lanka membagi batang kayu manis berdasarkan diameternya menjadi empat kelompok: Alba, Continental, Mexican, dan Hamburg.

Cinnamomum cassia, yang disebut cassia Cina, kayu manis cassia, atau kayu manis Cina, adalah pohon hijau abadi yang berasal dari Tiongkok selatan. Rasa cassia Cina tidak sehalus kayu manis Ceylon. Kulit kayu cassia Cina lebih tebal dan lebih sulit dihancurkan daripada kulit kayu kayu manis Ceylon, serta teksturnya lebih kasar. Batang kayu manis Ceylon memiliki banyak lapisan tipis dan mudah digiling menjadi bubuk, sedangkan batang cassia sangat keras dan biasanya terdiri dari satu lapisan tebal. Kayu manis cassia adalah varietas kayu manis yang paling populer dijual dan dikonsumsi di Amerika Utara.

Pada C. verum, kandungan sinamaldehida dalam minyak kulit kayu berkisar antara 55 hingga 75%, sedangkan kandungannya dalam minyak daun di bawah 3%. Salah satu analisis minyak kayu manis menemukan sinamaldehida (E) sebesar 71.3-72.2%, eugenol sebesar 4.83-5.45%, linalool sebesar 5.88-6.24%, dan β-kariofilena sebesar 5.97-6.14%. Kemotipe C. verum berbeda-beda: pada minyak daun salah satu spesimen dari Santa Inês, Brasil, benzil benzoat (95.3%) merupakan komponen utama.

Sinamaldehida adalah senyawa organik dengan rumus C₉H₈O. Senyawa ini terdapat secara alami terutama sebagai isomer trans (E) dan memberikan rasa serta aroma pada kayu manis. Massa molarnya adalah 132.16 g/mol. Molekulnya terdiri atas cincin benzena yang terikat pada aldehida tak jenuh. Sinamaldehida adalah fenilpropanoid yang disintesis secara alami melalui jalur sikimat dan dibiosintesis dari fenilalanina. Senyawa ini ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada minyak esensial kayu manis. Sinamaldehida perlahan teroksidasi oleh udara dan cahaya, membentuk asam sinamat dan produk degradasi terkait. Senyawa ini mengaktifkan kanal ion TRPA1, reseptor kemiosensori yang diekspresikan pada neuron sensorik dan di saluran pencernaan. TRPA1 mendeteksi senyawa pedas atau iritan seperti yang ditemukan dalam kayu manis, minyak mustard, dan cengkih, sehingga menghasilkan sensasi hangat atau terbakar yang khas dari rempah-rempah tersebut.

Dalam sebuah analisis, kulit kayu manis Ceylon asli mengandung 12-143 mg/kg kumarin, sedangkan sampel yang dijual di pasaran mengandung hingga 3462 mg/kg, yang mengindikasikan kemungkinan kontaminasi dengan cassia. Kumarin dalam C. cassia dapat merusak hati jika dikonsumsi dalam jumlah besar, dan lembaga kesehatan Eropa telah memperingatkan agar tidak mengonsumsi cassia dalam jumlah banyak.

Kuncup cassia, yang langka, menyerupai cengkih dan kadang digunakan sebagai rempah, terutama dalam resep acar, marinasi, dan teh bergaya lama. Minyak esensial yang dibuat dari kulit cassia yang telah dikupas digunakan dalam produk kesehatan, makanan, dan minuman.

Catatan ini di PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Coba ketujuh extrait dalam Discovery Set.