Vanila

Dalam wewangian kelas atas, vanila berfungsi sebagai fiksatif sekaligus aroma dasar — berpadu dalam PREMIEREPEAU's Insuline Safrine melalui accord pastri Saint-Honoré bersama cengkih Madagaskar dan almon pahit.

Vanilla planifolia berasal dari kawasan neotropis, dari Meksiko selatan hingga Amerika Tengah, Kolombia, dan wilayah utara Brasil. Buahnya berupa polong sepanjang 15-23 sentimeter yang bentuk luarnya menyerupai pisang kecil dan matang setelah sekitar delapan hingga sembilan bulan. Vanilla planifolia dibudidayakan dan dipanen terutama di Veracruz, Meksiko, Tahiti, Indonesia, dan Madagaskar. Saat ini, Madagaskar merupakan penghasil vanilin alami terbesar. Tiga spesies utama vanila dibudidayakan di seluruh dunia: V. planifolia, V. × tahitensis, dan V. pompona. V. planifolia dibudidayakan di Madagaskar, Réunion, dan kawasan tropis lainnya di sepanjang Samudra Hindia. V. × tahitensis dibudidayakan di Pasifik Selatan.

Vanilla × tahitensis adalah poliploid hasil persilangan antara Vanilla planifolia dan Vanilla odorata. Spesies ini pertama kali dideskripsikan oleh ahli botani John William Moore pada 1933, berdasarkan spesimen dari Raiatea di Kepulauan Society. Bibit dari Madagaskar dibawa ke Tahiti pada 1848 oleh Laksamana Prancis Ferdinand-Alphonse Hamelin, dan stok awal ini kini dibudidayakan sebagai Vanilla tahitensis di Polinesia Prancis. Dibandingkan dengan Vanilla planifolia, polong V. × tahitensis lebih pendek dan lebar, serta memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Polong V. × tahitensis berkembang selama sekitar sembilan bulan dan dipetik dengan tangan saat berubah menjadi cokelat kemerahan. Proses pengawetan dan fermentasinya berlangsung sekitar tiga bulan, selama itu polong kehilangan sebagian besar kelembapannya dan menjadi lentur serta berminyak. Vanilin menyumbang 80% dari total senyawa aromatik yang ditemukan dalam polong Vanilla planifolia, sedangkan kandungannya dalam polong Vanilla × tahitensis hanya 50%.

Perisa vanila alami merupakan campuran kompleks yang terdiri atas lebih dari 200 komponen perisa. Komponen kimia utama dari polong Vanilla planifolia adalah vanilin, asam vanilat, 4-hidroksibenzaldehida, dan asam 4-hidroksibenzoat. Di antara senyawa aktif aroma, vanilin merupakan penyumbang terbesar aroma biji vanila. Polong biji hijau hanya mengandung vanilin dalam bentuk glukosidanya, glukovanilin, dan belum memiliki aroma khas vanila. Polong vanila yang telah diawetkan mengandung sekitar 2% vanilin berdasarkan berat kering. Vanilin yang relatif murni dapat terlihat sebagai serbuk putih atau "embun beku" pada permukaan luar polong berkualitas tinggi yang telah diawetkan. Vanilin adalah aldehida fenolik dengan rumus molekul C₈H₈O₃. Nama sistematisnya adalah 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida. Penuaan dalam tong kayu ek memberikan vanilin pada beberapa jenis anggur, cuka, dan minuman beralkohol. Pada makanan lain, perlakuan panas menghasilkan vanilin dari senyawa lain.

Bunga V. planifolia hanya mekar sekitar satu hari, terkadang kurang, sehingga para petani harus memeriksa perkebunan mereka setiap hari untuk mencari bunga yang mekar. Di alam liar, kemungkinan bunga vanila tertentu berhasil diserbuki hanya sekitar 1%. Tanaman merambat yang sehat seharusnya menghasilkan sekitar 50 hingga 100 buah vanila per tahun, tetapi para petani hanya menyerbuki lima atau enam dari 20 bunga pada setiap tandan. Dari lima upaya introduksi yang diketahui ke Réunion antara 1793 dan 1875, hanya introduksi pada 1822 yang berhasil. Hampir semua vanila yang ditanam di sekitar Samudra Hindia kemungkinan berasal dari introduksi tunggal ini, dan penelitian genetika modern mendukung hal tersebut.

Vanilin pertama kali diisolasi sebagai zat yang relatif murni pada 1858 oleh Théodore Nicolas Gobley, yang memperolehnya dengan menguapkan ekstrak vanila hingga kering dan mengkristalkan kembali padatannya dari air panas. Pada 1874, ilmuwan Jerman Ferdinand Tiemann dan Wilhelm Haarmann menyimpulkan struktur kimianya. Vanilin sintetis menjadi jauh lebih mudah diperoleh pada 1930-an, ketika produksi dari minyak cengkeh digantikan oleh produksi dari limbah yang mengandung lignin. Permintaan perisa vanila telah lama melampaui pasokan buah vanila. Pada 2001, permintaan vanilin tahunan mencapai 12.000 ton, tetapi hanya 1.800 ton vanilin alami yang diproduksi. Vanilin yang dibuat oleh mikroorganisme dari asam ferulat yang diekstrak dari bekatul dapat diberi label sebagai perisa alami, berbeda dengan vanilin yang disintesis dari lignin atau guaiakol.

Etilvanilin (CAS 121-32-4, C₉H₁₀O₃) memiliki gugus etoksi, sedangkan vanilin memiliki gugus metoksi. Sebagai zat perisa, etilvanilin sekitar tiga kali lebih kuat daripada vanilin. Vanilin sintetis kini lebih sering digunakan daripada ekstrak vanila alami sebagai perisa dalam makanan, minuman, dan obat-obatan. Vanilin dan etilvanilin digunakan oleh industri makanan; etilvanilin lebih mahal. Etilvanilin digunakan dalam produksi cokelat. Reduksi gugus benzaldehida pada etilvanilin menjadi gugus metil menghasilkan senyawa yang disebut Ultravanil (kresol vanila).

Vanila menjadi aroma dasar saat mengering dari Insuline Safrine, melilit safron dan almon pahit, serta memperdalam dasar amber Albâtre Sépia, tempatnya berpadu dengan asap kemenyan dan amber fosil.

Aroma ini ada di PREMIEREPEAU. Insuline Safrine · Albâtre Sépia. Coba ketujuh extrait dalam Set Penemuan.