Cokelat

Apa itu kakao

Cokelat adalah makanan yang dibuat dari biji kakao yang disangrai dan digiling. Biji kakao adalah biji dari pohon kakao, Theobroma cacao, yang telah diproses. Pohon kakao adalah pohon kecil yang selalu hijau dari keluarga Malvaceae, dengan tinggi 6-12 m. Buah kakao berisi 20 hingga 60 biji, yang biasanya disebut "biji", terbenam dalam daging buah berwarna putih.

Dari biji menjadi cita rasa

Dalam keadaan mentah, biji kakao tidak memiliki cita rasa yang berkaitan dengan cokelat. Setelah dipanen, biji harus difermentasi. Dalam proses ini, bakteri dan ragi alami memetabolisme gula dan protein di dalam biji, lalu menghasilkan prekursor kimia yang penting bagi pembentukan senyawa aroma. Fermentasi biasanya berlangsung selama 4 hingga 6 hari. Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan untuk mengurangi kadar air dari 60% menjadi 8% berdasarkan berat. Dalam pemanggang berbentuk drum, suhu tinggi semakin mengurangi kadar air hingga 2% berdasarkan berat dan mendukung reaksi Maillard, yaitu saat gula bereaksi dengan asam amino yang terbentuk selama fermentasi untuk menghasilkan senyawa aroma. Senyawa tersebut mencakup aldehida Strecker dan pirazina, dua golongan senyawa aromatik yang berkontribusi terhadap cita rasa cokelat. Untuk membuat cokelat, biji dikupas dan digiling hingga menjadi massa halus, lalu dimurnikan dengan tambahan gula, lemak kakao, dan pengemulsi melalui proses yang disebut konching. Cokelat cair dipanaskan hingga 80 °C selama proses konching, yang dapat berlangsung selama 72 jam.

Kimia

Lebih dari 600 senyawa cita rasa dari biji kakao dan produk kakao telah diidentifikasi. Pirazina adalah golongan utama senyawa volatil heterosiklik yang terbentuk melalui reaksi Maillard selama penyangraian, serta komponen penting dalam cita rasa dan aroma kakao. Sekitar 80 senyawa pirazina berkontribusi terhadap cita rasa kakao secara keseluruhan. Proporsi 2,3,5,6-tetrametilpirazina meningkat dari 0.5% pada biji kakao menjadi 2.69% pada bubuk kakao. Kakao juga mengandung polifenol, yang memberi cokelat rasa pahit yang khas. Teobromina adalah alkaloid utama Theobroma cacao, dan biji kakao secara alami mengandung sekitar 1% teobromina. Teobromina murni berupa bubuk kristal putih tak berbau dengan rasa pahit.

Pasokan

Biji kakao untuk sebagian besar cokelat ditanam di negara-negara Afrika Barat, khususnya Pantai Gading dan Ghana, yang menyumbang sekitar 60% pasokan kakao dunia. Pada 2023, produksi biji kakao dunia mencapai 5.6 juta ton, dengan Pantai Gading sebagai produsen terbesar, menyumbang 42.5% dari total produksi. Produsen utama lainnya adalah Ghana (11.7%) dan Indonesia (11.5%). Tiga kelompok kultivar utama biji kakao yang dikenal adalah Forastero, Criollo, dan Trinitario.