Kopi

Apa itu

Dari dua spesies utama yang dibudidayakan, arabika (dari C. arabica) dan robusta (dari C. canephora), sekitar tiga perempat kopi yang dibudidayakan di seluruh dunia adalah C. arabica. Kopi arabika umumnya lebih dihargai daripada kopi robusta. Kopi robusta cenderung pahit dan rasanya kurang kuat, tetapi memiliki body yang lebih baik daripada arabika. Buah Coffea arabica adalah buah batu yang biasanya mengandung dua biji, yang kemudian menjadi biji kopi. Varietas robusta mengandung sekitar 40-50% lebih banyak kafeina daripada arabika.

Kimia aroma

Jumlah senyawa aromatik yang ditemukan dalam kopi jauh melebihi 800. Persepsi terhadap aroma kopi bergantung pada konsentrasi suatu senyawa sekaligus ambang baunya. Sekelompok kecil senyawa dengan konsentrasi tinggi dan ambang bau rendah kemungkinan besar membentuk keharuman yang dikenal sebagai aroma kopi. Reaksi Maillard merupakan salah satu proses kimia yang memengaruhi pembentukan senyawa volatil dalam kopi, bersama dengan degradasi asam amino, trigonelina, gula, dan asam fenolat. Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan melanoidin, senyawa yang memberi makanan kecokelatan cita rasa khasnya. Reaksi Maillard biasanya berlangsung cepat pada suhu sekitar 140 hingga 165 °C.

2-Furfuriltiol, yang juga disebut merkaptan furfuril, adalah senyawa organosulfur. 2-Furfuriltiol adalah cairan tak berwarna dengan bau menyengat seperti kopi sangrai dan rasa pahit. Senyawa ini merupakan komponen utama aroma kopi sangrai. Bau 2-furfuriltiol digambarkan seperti kopi sangrai, karamel, sulfur, dan lilin. 2-Furfuriltiol memiliki ambang persepsi sebesar 0.1 μg/L dalam larutan hidroalkoholik. 2-Furfuriltiol memiliki nomor CAS 98-02-2. Asam amino yang mengandung sulfur umumnya diakui sebagai prekursor utama dan sumber sulfur dalam pembentukan 2-furfuriltiol melalui reaksi dengan gula. Dalam sistem model, pentosa atau heksosa dan L-sisteina dapat menghasilkan 2-furfuriltiol melalui furfural dan H₂S.

Furan adalah kelompok senyawa yang paling dominan di antara senyawa aromatik dalam kopi. Furan biasanya memiliki aroma seperti karamel karena dihasilkan dari pirolisis gula. Pirazina adalah golongan senyawa aromatik terbanyak kedua dalam kopi dan berkontribusi pada cita rasa sangrai, kenari, serealia, biskuit asin, atau roti panggang. Pirazina dan tiazol memiliki ambang bau terendah sehingga berkontribusi signifikan terhadap aroma kopi. Pirol bertanggung jawab atas sebagian aroma manis seperti karamel dan jamur dalam kopi. Tiofena dikenal memiliki aroma seperti daging. Guaiakol digambarkan beraroma fenolik dan pedas, sedangkan 4-vinilguaiakol beraroma pedas. Furaneol digambarkan beraroma seperti karamel.

Penyangraian

Pada awalnya, penyangraian bersifat endotermik, tetapi pada sekitar 175 °C prosesnya menjadi eksotermik. Selama penyangraian, biji kopi kehilangan 15 hingga 18% massanya, terutama karena kehilangan air, tetapi juga senyawa volatil. Kafeol, salah satu minyak yang terbentuk selama penyangraian, dihasilkan pada suhu sekitar 200 °C dan sebagian besar bertanggung jawab atas aroma dan cita rasa kopi. Sangrai ringan menghasilkan kopi dengan bodi lebih ringan dan tingkat keasaman lebih tinggi, serta dapat memiliki nuansa rumput atau buah. Saat biji kopi berubah menjadi cokelat tua, cita rasa asalnya tertutupi oleh cita rasa yang dihasilkan proses penyangraian. Pada sangrai gelap, cita rasa berbodi penuh dan pahit-manis lebih menonjol, sementara karakter asalnya hampir tidak tersisa.

Kafeina, stimulan dari golongan metilxantina, terdapat dalam biji kopi, yaitu benih tanaman Coffea. Kafeina tetap stabil hingga 200 °C dan terurai sepenuhnya pada suhu sekitar 285 °C. Kandungan kafeina dalam kopi kemungkinan besar tidak banyak berubah akibat proses penyangraian.

Bentuk dalam wewangian

Absolut kopi termasuk dalam keluarga olfaktori gourmand. Salah satu jenis absolut kopi memiliki masa simpan 12 bulan. Ekstrak CO2 kopi adalah cairan kental berwarna cokelat muda hingga tua, dengan aroma khas kopi Arabika dan Robusta sangrai.