Polong Kakao

Buah yang disebut pod kakao berbentuk bulat telur, panjangnya 15 hingga 30 cm dan lebarnya 8 hingga 10 cm, serta berubah warna menjadi kuning hingga oranye saat matang. Pod tersebut berisi 20 hingga 60 biji, yang biasanya disebut biji kakao, tertanam dalam daging buah berwarna putih. Biji kakao adalah bahan utama cokelat, sedangkan daging buahnya digunakan di beberapa negara untuk membuat jus, smoothie, jeli, dan krim. Daging buahnya terasa seperti leci atau melon tropis. Kandungan aktif buah ini adalah teobromina, stimulan yang merupakan senyawa mirip kafeina. Pohon ini berasal dari kawasan tropis di Amerika, dan produsen biji kakao terbesar pada 2022 adalah Pantai Gading.

Daging buah terdiri dari sel-sel kenyal berlendir yang mengandung air, fruktosa, glukosa, sukrosa, asam sitrat, dan beberapa garam anorganik. Nilai pH rata-ratanya adalah 3,5 dan diklasifikasikan sebagai sangat asam. Asam sitrat dan malat mendominasi tingkat keasaman ini. Daging buah mengandung glukosa dan fruktosa masing-masing sebanyak 52,11 dan 52,35 g/L. Biasanya dibuang hingga praktiknya berubah pada abad ke-21, daging buah yang difermentasi dapat disuling menjadi minuman beralkohol.

Fermentasi biji kakao adalah proses ketika ragi dan bakteri tumbuh dalam daging buah. Pada tahap ini, gula dan lendir terurai. Ragi mengubah gula menjadi alkohol, lalu bakteri asam asetat mengubah alkohol menjadi asam asetat dalam kondisi aerobik. Fermentasi merupakan tahap kunci dalam menghasilkan prekursor aroma cokelat yang khas. Pemanggangan adalah salah satu proses terpenting karena reaksi Maillard, yang membentuk senyawa aroma. Tiga aldehida yang terdapat dalam cokelat, 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, dan 3-metilbutanal, memiliki aroma cokelat yang kuat. Senyawa aroma tertentu yang terdapat dalam daging buah, termasuk linalool, mungkin berasal dari daging buah dan berpindah ke biji selama fermentasi.

Jelajahi ketujuh ekstraknya dalam Discovery Set.