Penuaan di atas endapan ragi
Dalam banyak kasus, wine disimpan di atas endapan ragi di bawah tekanan karbon dioksida dalam waktu lama sebelum disgorgement, agar menghasilkan karakter yang lebih matang. Champagne non-vintage harus disimpan di atas endapan ragi setidaknya selama 15 bulan, sedangkan Champagne vintage setidaknya selama tiga tahun.
Autolisis ragi melepaskan senyawa amino, termasuk peptida, protein, dan enzim, serta lipid dan senyawa aromatik volatil ke dalam wine. Senyawa volatil, protein, peptida, dan asam amino yang dilepaskan melalui autolisis tersedia untuk reaksi Maillard. Produk reaksi Maillard, termasuk furan, akrilamida, serta senyawa heterosiklik nitrogen, sulfur, dan oksigen, telah diidentifikasi dalam wine bersoda yang menua. Produk degradasi Strecker berupa 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, metional, dan fenilasetaldehida telah diidentifikasi dalam wine bersoda yang menua dan dibuat dari Chardonnay dan Pinot noir.
Selama dan setelah fermentasi kedua, wine disimpan secara horizontal dalam kontak dengan sel ragi selama periode antara 9 bulan hingga beberapa tahun. Beberapa asam amino merupakan prekursor senyawa aroma, beberapa peptida dan protein terasa manis atau pahit dan dapat memengaruhi kestabilan busa, sementara manoprotein berkontribusi pada tekstur wine.
Wine bersoda diproduksi dan dituakan pada suhu rendah (15 ± 3°C), dengan pH 3 hingga 4, di bawah tekanan 6 atm, dengan keasaman tertitrasi 7 hingga 12 g/l dan kadar etanol 12% berdasarkan volume.
Senyawa perisa yang terbentuk di dalam botol
Beberapa produk degradasi Strecker (tiazol, 2-asetiltiazol, trimetiloksazol, 2-furanmetanatiol, dan t io fen-2-tiol) telah diidentifikasi dalam kondisi wine model, yang menunjukkan bahwa degradasi Strecker berkurang tetapi tidak terhambat dalam wine. Kelimanya memiliki ambang persepsi sensorik yang rendah, pada tingkat mikrogram per liter, dan nilai aktivitas bau di atas 1, yang menunjukkan bahwa senyawa-senyawa tersebut kemungkinan berperan dalam cita rasa wine bersoda. Dalam wine Champagne, kadar tiofen-2-tiol berkorelasi dengan sistein; pada 1 μg/L, kadarnya berada di atas ambang deteksinya dalam air, yaitu sekitar 0.8 μg/L.
Produk Strecker 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, metional, dan fenilasetaldehida dipantau pada bulan ke-6, ke-12, dan ke-24 masa penuaan dalam botol. Kadar tertingginya ditemukan pada bulan ke-24, saat semua konsentrasinya melampaui ambang bau yang dilaporkan.
Gelembung dan terminologi
Karbon dioksida yang terperangkap selama fermentasi kedua memberikan karakter berbuih pada anggur, dengan tekanan pascafermentasi sekitar 6 atm. Champagne dalam botol berukuran 375 ml, 750 ml, dan 1,5 liter harus diproduksi dengan metode tradisional. Di Eropa, istilah méthode champenoise dilarang pada 1994 untuk semua anggur selain Champagne.
Botol yang lebih kecil dan lebih besar biasanya diproduksi dengan metode pemindahan. Pada label, metode tradisional dapat disebut méthode traditionnelle, méthode classique, traditional method, classic method, atau dengan istilah ambigu bottle fermented.
Pada 2021, Rusia melarang penggunaan sebutan шампанское untuk anggur bersoda impor, termasuk anggur bersoda dari wilayah Champagne, dan mencadangkannya untuk anggur bersoda produksi dalam negeri. Nama tersebut masih digunakan untuk beberapa anggur bersoda dari bekas republik Soviet, seperti Sovetskoye Shampanskoye dan Rossiyskoe Shampanskoe.
Asal-usul metode
Christopher Merret mempresentasikan makalah di Royal Society pada 1662 yang menguraikan metode yang kini disebut méthode traditionnelle. Karyanya bertepatan dengan perkembangan teknis oleh para pembuat kaca Inggris, yang mampu memproduksi botol yang dapat menahan tekanan internal dari fermentasi kedua.
Fermentasi kedua dipicu dengan menambahkan beberapa gram ragi Saccharomyces cerevisiae dan gula batu ke dalam botol, dan setiap produsen memiliki resep rahasianya sendiri.
