Jeli

Kata jelly berasal dari bahasa Prancis gelée. Makanan penutup berbahan gelatin juga disebut jelly di beberapa tempat, dan memiliki kejernihan serta tekstur kenyal seperti selai buah.

Jelly buah

Buah-buahan yang kaya pektin, seperti quince, apel, atau kismis merah, digunakan untuk membuat jelly. Jelly yang baik cukup lembut untuk bergoyang saat digerakkan, tetapi tetap mempertahankan sudutnya saat dipotong. Pektin penting untuk membentuk jelly karena berfungsi sebagai bahan pembentuk gel: ketika rantai pektin bergabung, terbentuk jaringan yang menghasilkan gel. Kekuatan rantai samping dan ikatan yang terbentuk bergantung pada pH pektin, dan pH optimalnya adalah antara 2,8 dan 3,2. Di Amerika Serikat, jelly stroberi atau anggur Concord paling populer. Jelly buah dapat digunakan dalam hidangan dengan cara yang serupa dengan selai. Beberapa jenis jelly, seperti jelly kismis merah atau mint, merupakan pendamping klasik untuk daging panggang, seperti kalkun, daging buruan, dan domba. Resep tanpa tambahan pektin memanfaatkan pektin alami dalam buah agar jelly mengeras. Penambahan pektin dapat mempersingkat waktu memasak.

Makanan penutup gelatin dan permen jelly

Makanan penutup gelatin dibuat dari gelatin, produk kolagen olahan yang diberi pemanis dan perasa, yang mengeras dari cairan menjadi gel padat yang lembut dan elastis. Untuk membuatnya, gelatin dilarutkan dalam cairan panas bersama perasa dan bahan tambahan lain yang diinginkan. Gelatin terdiri atas kolagen yang terhidrolisis sebagian, yaitu protein yang banyak terdapat dalam jaringan hewan, seperti tulang dan kulit. Saat gelatin mendingin, ikatannya berusaha terbentuk kembali dengan gelembung-gelembung kecil cairan di antaranya, sehingga teksturnya menjadi setengah padat dan menyerupai gel. Di Tiongkok, makanan penutup gelatin didefinisikan sebagai makanan menyerupai jelly yang dapat dimakan, dibuat dari campuran air, gula, dan bahan pembentuk gel. Permen jelly, yang juga disebut gummy, merupakan kategori luas permen kenyal berbahan dasar gelatin atau gom. Permen gummy sebagian besar dibuat dari sirop jagung, sukrosa, gelatin, pati, dan air. Bahan pembentuk gel lainnya sering digunakan sebagai pengganti gelatin agar permen gummy cocok untuk vegan atau vegetarian.

Shot gelatin dan hidangan penutup artistik

Shot gelatin adalah minuman shot yang sebagian air atau sari buahnya diganti dengan satu atau beberapa jenis minuman beralkohol, lalu dibekukan hingga gelnya mengental. Hidangan penutup artistik berbahan gelatin dibuat dengan menyuntikkan bentuk-bentuk berwarna ke dalam dasar gelatin berperisa.

Pektin

Pektin adalah heteropolisakarida, polimer struktural yang terkandung dalam dinding sel dan lamela tengah tumbuhan darat. Komponen kimia utama pektin adalah asam galakturonat. Pektin yang diproduksi secara komersial berupa bubuk berwarna putih hingga cokelat muda, dibuat dari buah sitrus untuk digunakan sebagai bahan pengental yang dapat dimakan, terutama dalam selai dan jeli. Pektin praktis tidak berbau. Dalam selai dan marmalade, pektin menghasilkan konsistensi seperti jeli yang tidak dimiliki sari buah manis. Pir, apel, jambu biji, quince, plum, gooseberry, jeruk, dan buah sitrus lainnya mengandung banyak pektin, sedangkan buah-buahan lunak seperti ceri, anggur, dan stroberi mengandung lebih sedikit. Buah-buahan seperti aprikot, blueberry, ceri, persik, nanas, rasberi, rhubarb, dan stroberi rendah pektin. Agar mengental, buah-buahan tersebut harus dicampur dengan salah satu buah yang kandungan pektinnya lebih tinggi atau digunakan bersama pektin yang diproduksi secara komersial maupun dibuat sendiri.