Selai Stroberi

Selai dibuat dari buah utuh yang dipotong-potong atau dihancurkan, lalu dipanaskan bersama air dan gula hingga mencapai titik pengentalan, yang terjadi berkat pektin alami atau tambahan. Olahan buah manis seperti selai sering disantap saat sarapan dengan roti atau digunakan sebagai bahan kue maupun hidangan penutup. Stroberi dapat diolah menjadi selai atau buah awetan.

Asal dan Produksi

Selai umumnya dibuat dengan merebus daging buah yang dihaluskan atau dicincang bersama gula dan air. Sebagai patokan awal, gunakan berat buah dan gula yang sama. Saat campuran mencapai suhu 104 °C (219 °F), asam dan pektin dalam buah bereaksi dengan gula, lalu selai akan mengental saat dingin. Stroberi rendah pektin, sehingga agar mengental, buah ini harus dicampur dengan buah yang lebih tinggi kandungan pektinnya atau menggunakan pektin komersial maupun buatan sendiri. Penambahan pektin mengurangi waktu memasak.

Sejarah

Pembuatan selai menjadi “industri baru yang hebat” di Inggris pada abad ke-19. Para pembuat selai Inggris memiliki akses ke pasar global dan berkembang pesat setelah bea gula dihapuskan pada 1874.

Kimia dan Profil Aroma

Furaneol, yang juga disebut furanon stroberi, adalah senyawa organik yang digunakan dalam industri perisa, parfum, dan kosmetik. Senyawa ini berupa padatan putih atau tak berwarna yang larut dalam air dan pelarut organik. Furaneol terakumulasi dalam stroberi selama pematangan dan kadarnya dapat mencapai 37 μg/g. Ester, terpena, dan furan adalah senyawa yang paling erat kaitannya dengan cita rasa, kemanisan, dan aroma stroberi; 31 dari sekitar 360 senyawa volatil berkorelasi signifikan dengan cita rasa dan aroma yang diinginkan. Metil antranilat dan gamma-dekalakton, yang menonjol pada stroberi liar beraroma, sangat diminati dalam pemuliaan untuk pasar komersial Amerika Serikat karena aromanya yang manis dan seperti buah.

Etil metilfenilglisidat, yang umum dikenal sebagai aldehida stroberi, adalah senyawa organik yang digunakan dalam industri perisa untuk membuat perisa buah buatan, khususnya stroberi. Senyawa ini berupa cairan tak berwarna yang tidak larut dalam air. Senyawa ini stabil dalam kondisi netral, tetapi dapat terurai dalam lingkungan basa.