Buah Beri Merah

Keton raspberry adalah senyawa fenolik alami yang merupakan senyawa aroma utama pada raspberry merah. Senyawa ini terdapat dalam berbagai buah, termasuk raspberry, cranberry, dan blackberry. Aroma raspberry berasal dari banyak molekul, tetapi keton raspberry merupakan “molekul pemicu” yang dikaitkan dengan aroma khasnya. Lebih dari 200 molekul telah diidentifikasi dalam cita rasa raspberry. Emisi stroberi didominasi ester, hingga 90% pada beberapa kultivar, sedangkan terpenoid, keton, dan aldehida merupakan mayoritas emisi raspberry. Pada raspberry liar, kadar keton raspberry ditemukan tiga kali lebih tinggi daripada varietas budidaya, meskipun kadar α- dan β-ionon 1,5-2 kali lebih rendah.

Molekul di Balik Aroma Buah Beri

Nama IUPAC pilihan untuk keton raspberry adalah 4-(4-hidroksifenil)butan-2-on dan nomor CAS-nya 5471-51-2. Senyawa ini juga dikenal sebagai frambinon, rheosmin, dan oxyphenylon. Di antara senyawa yang aromanya khas buah matang dalam cita rasa raspberry adalah α- dan β-ionon, β-damaskenon, linalool, dan geraniol. Ionon berasal dari degradasi karotenoid. β-Ionon memiliki nomor CAS 79-77-6. Di antara senyawa paling kuat yang aktif terhadap aroma dan ditemukan dalam sampel kultivar raspberry Meeker adalah furanon stroberi, heksanal, dan β-ionon.

cis-3-Heksena-1-ol, yang juga dikenal sebagai alkohol daun, adalah cairan berminyak tak berwarna dengan nomor CAS 928-96-1. Senyawa ini diproduksi dalam jumlah kecil oleh sebagian besar tumbuhan. Di antara senyawa volatil raspberry, (Z)-3-heksen-1-ol, 1-heksanol, heksanal, dan (Z)-3-heksenil asetat umum diproduksi oleh tumbuhan dan biasanya disebut sebagai senyawa daun.

Etil metilfenilglisidat (CAS 77-83-8) umumnya dikenal sebagai aldehida stroberi dan Aldehida C-16. Senyawa ini memiliki gugus fungsi ester dan epoksida, tetapi meskipun namanya umum demikian, tidak memiliki gugus aldehida. Senyawa ini adalah cairan tak berwarna yang tidak larut dalam air.

Karena ambang baunya rendah dan kualitas aromanya menarik, 4-hidroksi-3(2H)-furanon dianggap sebagai senyawa aroma istimewa. Furanon HDMF telah diisolasi dari buah segar seperti stroberi dan raspberry.